[알면 약 되는 음식 궁합 ⑧]메밀국수에 '간 무' 넣는 까닭

도마 위에 무가 놓여있다.
사진=클립아트코리아

시원하면서도 달콤한 맛의 무는 찌개, 조림, 무침 등 음식 어디에 들어가도 잘 어울린다. 쉽게 구할 수 있는 흔한 채소면서 건강 효능도 뛰어나다.

무에 들어있는 디아스타아제 성분은 소화를 촉진한다. 리그닌이라는 식물성 섬유도 풍부하게 들어있어 변비 완화에 효과적이며 장 내 노폐물을 청소해 혈액을 맑게 하고, 세포에 탄력을 준다. 무는 되도록 깨끗이 씻어 껍질째 요리하는 것이 좋은데, 무의 껍질에 소화효소와 비타민C가 많기 때문이다. 그냥 먹거나 음식에 넣어 조리해도 좋지만, 햇볕에 말려 무말랭이로 먹으면 철분, 비타민B1·B2, 칼슘과 같은 성분이 크게 늘어난다.

◇무와 좋은 궁합 - 메밀·고등어

메밀에는 살리실아민과 벤질아민이라는 독소 성분이 있는데, 무와 함께 먹으면 무가 독성을 중화해준다. 보통 냉 메밀국수를 먹을 때 무즙과 같이 먹는 것도 이러한 이유 때문이다. 또 메밀은 찬 성질을 띠고 있어 소화가 잘 안 되는 경우가 있는데, 이때 따뜻한 성질의 무를 먹으면 무의 각종 소화효소가 원활한 소화를 돕는다.

무는 고등어와도 잘 어울린다. 고등어는 산성이 강해 채소와 곁들여 먹어 산성을 중화하는 것이 좋은데, 이때 무가 제격이다. 무의 유황화합물이 고등어의 비린내를 없애 맛을 돋워주고, 무에 풍부한 비타민C와 소화효소 성분이 고등어의 부족한 영양을 보완해주기 때문이다. 고등어조림에 무를 넣고 조리하면 맛과 영양을 모두 잡을 수 있다.

◇무와 나쁜 궁합 - 오이

무와 오이를 생(生)으로 함께 넣어 요리하는 경우가 많은데, 사실 무와 오이는 서로 잘 맞지 않는다. 오이에는 아스코르비나아제라는 비타민C를 파괴하는 분해효소가 들어있어 무에 풍부하게 함유된 비타민C를 산화하게 하기 때문이다. 따라서 생으로 무와 오이를 섞어 먹는 것은 좋지 않다. 같이 조리해서 먹어야 할 경우에는 아스코르비나아제가 껍질 부분에 많기 때문에 껍질을 벗기거나 가열해 먹는 것이 좋으며, 산에 약한 성질을 갖고 있어 식초를 넣고 버무린 후 먹으면 비타민C 파괴를 줄일 수 있다.

참고서적=《​신재용의 음식궁합》