더운 여름, 땀 흘리고 마시는 시원한 물 한 잔에 약간 달면서도 새콤한 매실 효소를 한수저 타서 마시면 힘이 솟는다. 매실에 들어 있는 구연산은 혈액 속에 쌓여 있는 산성 노폐물을 배출해 피를 깨끗하게 한다. 매실의 신맛은 위액 분비를 촉진해 소화를 돕는다. 이외에도 피로 회복과 숙취 해소, 해열에 효과가 있다.
매실의 제철인 여름에는 매실 효소를 담그는 사람들이 많다. 효소는 당에 절인 발효음식인데, 사람마다 담그는 법이 조금씩 다르기 때문에 레시피를 참고해 자신에게 맞는 방법을 찾으면 된다. 매실 효소를 만들 때 주의사항을 알아보자.
1.설탕의 비율은 여러 번 나눠 맞춘다.
효소차는 당이 적당량 들어가지 않으면 잡균이 활성화된다. 비율은 보통 매실과 설탕을 1:1로 한다. 그런데 매실에 따라 물기가 많은 재료가 있고, 물기가 적은 재료가 있다. 매실과 설탕의 비율을 한 번에 맞추는 게 아니라, 2~3일 간격으로 저어 주면서 여러 차례 맞춘다. 설탕이 녹은 물에 손가락 두 개에 묻혀서 맞붙였다 뗄 때 끈적이며 떨어지면 당도가 맞는 것이다. 만일 끈적임이 별로 없으면 설탕을 더 넣고 녹인 뒤 다시 한 번 당도를 확인한다. 아무리 설탕을 많이 넣어도 완전히 녹지 않으면 소용이 없기 때문에 며칠에 한 번씩 골고루 휘저어 설탕을 완전히 녹인 뒤 당도를 맞추도록 한다.
2.물기를 조심한다.
물기가 없어야 하니 되도록 씻지 말고 담근다. 매실을 준비할 때 깨끗한 상태면 된다. 처음만이 아니라 만들어지는 과정, 나중에 효소로 먹기까지 물기가 들어가지 않도록 조심한다.
3.항아리는 두 개 준비한다.
숨쉬는 항아리가 발효를 도우며 맛을 낸다. 효소를 담그는 항아리는 소금이 들어간 음식을 담지 않았던 항아리가 좋고, 효소를 만들었을 때 잘 된 항아리라면 더욱 좋다. 효소를 만들 때는 처음에 매실과 설탕을 버무려 절이는 큰 항아리와 효소를 거른 다음 발효 보관하는 작은 항아리가 필요하다. 이 작은 항아리에는 매실이 3/4이 약간 안 되도록 채워야 발효와 보관에 좋다. 항아리가 너무 커도 안 좋고 너무 작아도 안 좋다.
4.유리병에 담글 때는 빛을 주의한다.
유리병에 담을 수도 있지만, 항아리보다는 맛이 떨어진다. 만일 유리병에 담았다면 빛이 들어가지 않도록 한다. 빛은 효소가 발효하지 못하도록 방해한다. 어둡고 서늘하며 온도 변화가 적은 지하나 반지하에 둔다. 효소 단지들을 모아두면 더 좋다.
매실 효소는 매실의 시큼한 맛이 있어 담그기도 쉽고 잘 상하지 않아 처음 담그는 사람도 어렵지 않게 만들 수 있다. 효소에 들어가는 당은 꿀로 하면 좋지만, 보통 설탕을 많이 쓴다. 효소 연구자들에 따르면 효소에 들어가는 설탕은 발효과정에서 효소균의 먹이가 되어 과당이나 포도당으로 바뀐다고 한다. 그러나 설탕으로 단 맛을 낸 음식이기 때문에 너무 많이 섭취하지 않도록 주의해야 한다.