발효의 효능
발효 과정서 새로운 물질 생성… 영양 성분 강화되는 효과 나타나
낫토, 콩에 없는 비타민K 등 함유… 김치·된장, 간 해독 작용·항암 효과
미생물이 영양 분자 잘게 나눠 체내 흡수율 높아져 발효 기술 적용 영양제 나와
모든 음식은 시간이 지나면 썩는다. 하지만 부패 과정에서 미생물과 특정 환경에 놓이면 누룩, 효모처럼 풍미와 영양이 한층 더 살아난다. 마법 같은 이 과정을 '발효'라 부른다.
발효는 예로부터 다양한 음식에 사용됐다. 수메르인이 기원전 6000년경에 만든 발효주를 시작으로 김치, 된장, 낫토, 요구르트, 치즈 등 다양한 발효 식품이 등장했다. 이제 발효는 식품을 넘어 의약품, 화장품, 건강기능식품에도 적용되고 있다.
◇발효하면 새로운 영양소 생겨
발효의 가장 큰 장점은 '영양'에 있다. 발효가 이뤄지면 원재료에는 없던 새로운 물질이 생기면서 영양 성분이 강화된다.
조선대 생명화학고분자공학과 신현재 교수는 "발효 과정에서 미생물은 원재료에 있던 영양 성분을 분해하면서 새로운 물질을 만들어낸다"며 "이때 기존 원재료보다 영양 성분이 강화되는 효과가 있다"고 말했다.
실제로 낫토균이 콩에 붙어 발효된 '낫토'는 콩보다 성장과 발육을 촉진하는 비타민B₂가 10배로 많다. 노화를 막는 비타민K, 펩티드 등 콩에 없던 영양소도 새롭게 생긴다. 발효 후 나타나는 끈적이는 물질은 폴리감마글루탐산과 프락탄의 혼합물이다. 이는 항균 작용, 혈전 용해 효과, 혈압 상승 억제 효과가 있다. 콩이 발효를 거치면서 혈전을 예방하고 혈압 상승을 막는 새로운 음식으로 변신한 것이다.
우리나라 전통 발효 식품인 김치, 된장, 간장 등에는 단백질과 아미노산, 메티오닌이 함유돼 간 해독작용을 돕는다. 또 한국인에게 부족한 필수아미노산 리신, 리놀레산, 이소플라본도 풍부해 피부 질환, 혈관 질환 예방에 효과가 있다. 특히 고초균은 장내 부패 세균을 억제하고 혈압 상승, 암세포 증식을 억제한다. 발효 작용은 우리 몸에서도 이뤄진다. 장(腸)에서 유익균 발효가 일어나면 장운동이 활성화되고 면역력이 높아진다.
◇발효 비타민, 흡수율 높고 속쓰림 개선
발효는 영양소 흡수율도 높인다. 발효를 거치면 영양소 분자가 잘게 나눠져 흡수가 편해지기 때문이다. 서울성모병원 영양팀 노민영 임상영양사는 "대표적으로 엽산은 포유류가 합성할 수 없지만 발효 작용을 거치면 합성할 수 있는 형태로 변한다"며 "특히 사람이 단백질을 소화하려면 아미노산으로 만드는 과정이 필요하지만 발효 과정에서 미생물이 대신 변환해줘 흡수율이 높아진다"고 말했다. 예를 들어 콩은 단백질 함량이 높지만 생으로 먹으면 실질적인 흡수량이 적다. 하지만 발효를 거치면 간장 98%, 청국장과 된장은 85%로 흡수율이 높아진다(서울대병원 급식영양과 연구). 발효 과정에서 미생물이 단백질을 아미노산으로 분해하기 때문이다.
발효를 활용하면 영양소 흡수율도 높일 수 있다. 신현재 교수는 "발효 비타민에는 비타민 이외에 항산화 성분, 프로바이오틱스, 프리바이오틱스 등 유익한 성분이 함유돼 있다"며 "자연에서 유래된 성분이 들어갔기 때문에 흡수를 돕고 위, 간, 장 등에도 부담을 덜 준다"고 말했다.
발효 기술을 비타민 영양제에 적용하면 속 쓰림 증상도 개선할 수 있다. 비타민C는 공복에 먹었을 때 속 쓰림이 나타나지만 발효 비타민은 체내 흡수에 적합하도록 변해 공복에도 편하게 먹을 수 있다. 노민영 임상영양사는 "미생물이 발효 과정에서 소화가 어려웠던 물질을 제거하거나 분해해 특정 음식을 먹을 수 없던 사람도 섭취할 수 있게 변한다"고 말했다.
예를 들면, 우유 속 유당을 분해하지 못하는 사람도 발효 식품인 치즈를 먹을 수 있는 경우가 많다. 이는 우유 발효 중 문제를 일으키는 유당이 대부분 제거되고 남아있는 유당도 소화하기 쉽게 분해되기 때문이다.