음식 속 나트륨은 장에서 흡수돼 혈액 속으로 들어간다. 그러면 혈중 나트륨 농도가 높아진다. 혈중 나트륨 농도가 너무 올라가면 몸에서는 이를 낮추려고 한다.
1차로 세포 속의 수분이 빠져나와 혈관 속으로 들어간다. 그만큼 혈관 속 수분의 양이 증가하고, 혈관 벽이 받는 압력도 높아진다. 한편, 세포 속에서는 물이 빠져나간 만큼 보충해 달라는 신호를 뇌에 보낸다. 짜게 먹으면 물을 자꾸 들이켜려는 것은 이 때문이다.
혈중 나트륨 농도를 낮추려는 시도는 콩팥에서도 일어난다. 콩팥은 혈액을 걸러 소변(물)을 밖으로 내보내는 기능을 한다. 그런데 혈중 나트륨 농도가 높아지면 소변으로 내보내야 할 물을 다시 몸 안으로 되돌려 보내라는 신호가 뇌에서 콩팥으로 전해진다. 이는 호르몬을 통해 이뤄진다. 이 호르몬은 소변을 만드는 것을 억제한다는 의미로 '항이뇨 호르몬'이라고 한다. 항이뇨 호르몬의 활발한 작용으로 콩팥에서는 물을 최대한 재흡수하며, 소변량은 줄어든다.
이처럼 재흡수된 물도 혈관으로 들어가 나트륨 농도를 낮추는 데 쓰인다. 혈관이 물로 가득 차면서 혈관 벽이 받는 압력은 점점 더 높아진다.
혈관 속 압력이 올라가면 심장은 온몸에 혈액을 골고루 보내기 위해 더 강한 힘으로 혈액을 뿜어줘야 한다. 심장의 펌프 압력이 더 높아지는 것이다. 소금을 많이 섭취하면 혈압이 올라가는 것은 바로 이런 이유 때문이다.
그밖에 소금이 혈압을 높일 뿐 아니라 혈관을 딱딱하게 만들어 동맥경화증을 일으키는 것은 물론, 피떡(혈전)까지 잘 생기게 한다는 연구결과들도 나와 있다.