가마솥에 밥을 하면 철분이 더 많아질까?

입력 2022.12.16 07:30
가마솥
무쇠솥으로 요리하면 음식에 철이 우러나온다./사진=클립아트코리아
쇠로 된 그릇에 음식을 하면 일반 그릇에 조리했을 때보다 음식 속 철 함량이 늘어난단 얘기가 있다. 그릇에서 철이 우러난다는 말이다. 조리기구에서 음식에 우러난 철이 정말 인체에 꼭 필요한 영양소인 ‘철’일까?

◇철제 조리기구 쓰면 철 섭취량·헤모글로빈 수치↑
무쇠솥으로 지은 밥은 철분이 풍부하다. 인하대 의과대학 연구팀은 주철로 된 무쇠솥과 알루미늄 재질의 양은냄비에 흰쌀 300g으로 밥을 짓고, 각각의 밥물에 들어있는 철분 함량을 비교했다. 무쇠솥 바닥에 눌러붙은 누룽지에 물을 부어 밥주걱으로 긁어낸 물과, 양은 냄비에 밥을 하는 도중에 채취한 물이 분석에 사용됐다. 총 35회에 걸쳐 밥을 하며 철분 양을 측정한 결과, 무쇠솥에 밥한 물의 평균 철분 농도는 10.94mg/L였고, 양은냄비에 밥한 물의 철분 농도는 0mg/L였다. 다만, 무쇠솥으로 한 밥을 먹을 때 섭취하게 되는 철분의 양이 실험 결괏값보다는 적을 수 있다. 실제로 식사할 때 누룽지에 물을 부은 것을 다 마시진 않기 때문이다.

쇠로 된 그릇에 음식을 조리해 먹은 집단의 헤모글로빈 수치가 더 높고, 빈혈 유병률은 더 낮았다는 연구 결과도 있다. 브라질 연구팀은 미숙아로 태어난 브라질의 4개월 영아 45명을 두 집단으로 나눠, 한 집단(22명)은 철제 냄비에 조리한 음식을, 다른 집단(23명)은 알루미늄 냄비에 조리된 음식을 먹게 했다. 이와 동시에 모든 실험 참가자의 부모가 아이에게 하루 2mg의 철분제를 먹이길 권했다. 실험 초기엔 두 집단 간 혈액학적으로 유의미한 차이가 관찰되지 않았다. 그러나 아이들이 생후 12개월이 되었을 때 다시 비교하니 철 냄비 집단은 알루미늄 냄비 집단보다 평균 헤모글로빈 수치가 높아져 있었다. 철 결핍성 빈혈 유병률도 전자에서 확연히 낮았다. 알루미늄 냄비 집단에선 73.9%, 철제 냄비 집단에선 36.4%가 철 결핍성 빈혈로 진단됐다.

◇그릇에서 온 철, 인체 활용 가능하나 다른 대안 많아
냄비나 솥 같은 조리기구에서 음식에 우러나온 철분은 인체에 실제로도 활용될 수 있다. 인하대학교 의과대학 연구팀은 무쇠솥에서 우러나온 철분이 세포 속 헴산화효소(Heme oxygenase-1, HO-1)를 활성화시키는 것을 확인했다. HO-1은 항염증 및 항산화 작용을 하는 효소로, 우리 몸에 있는 철분의 양을 조절하는 과정에도 관여한다. 우리 몸속 철은 대식세포에 의해 재활용된다. 대식세포가 노쇠한 적혈구를 포획해 헴산화효소로 분해하면, 이때 적혈구에서 분리된 철이 페리틴이라는 단백질에 저장됐다가 몸에서 필요로 하는 철의 양이 많아질 때 다시 혈장으로 배출된다. 연구팀은 무쇠솥에서 나온 철분이 HO-1의 활성도를 높였다는 건 이 철분이 실제로 생체에 이용될 수 있다는 증거라고 봤다.

부족한 철분을 보충하려 굳이 철제 그릇을 장만할 필요까진 없다. ▲소고기 ▲닭고기 ▲달걀에서 ▲시금치 ▲멸치 ▲해산물에 이르기까지 철분이 풍부한 음식을 어디서든 접할 수 있는 시대이기 때문이다. 철분제를 복용하는 방법도 있다. 식품과 영양제를 이용해 철분을 충분히 섭취 중인 상황에서 무쇠 조리기구를 사용하면, 오히려 철분 과다로 ▲구토 ▲설사 ▲출혈 ▲위장관 장애 ▲관절통 등을 겪을 수 있다.