달걀은 아주 오래전부터 우리가 영양식으로 소비해오던 음식이다. 우리나라 연간 1인 달걀 소비량이 268개에 이를 만큼 인기도 많다. 그만큼 관련된 속설도 많다. 뭐가 맞고, 뭐가 틀린 말인지 확인해 봤다.
◇달걀, 물에 씻으면 안 된다?
YES. 달걀을 물에 씻어 보관하면 오히려 오염 물질이 내부로 흡수돼 달걀이 변질될 수 있다. 달걀이 닭의 노폐물, 흙 등에 굴러도 오염되지 않는 이유는 겉면의 보호막 덕분이다. 달걀을 물에 씻으면 이 보호막이 파괴되면서 세균 등 온갖 오염 물질이 내부로 흡수될 수 있다. 달걀에 오염 물질이 묻어 있다면, 씻지 말고 청결한 상태의 마른행주로 간단하게 닦아낸 후 보관하는 것이 좋다. 숨구멍이 있는 달걀의 둥근 부위를 위로, 뾰족한 부위를 아래로 보관하면 더 신선하게 보관할 수 있다.
◇노른자가 몸에 더 좋다?
NO. 달걀노른자와 흰자에는 들어 있는 영양 성분이 다르다. 어떤 게 더 좋다고 말하기 힘들다. 함께 섭취해 모든 영양소를 골고루 챙기는 것이 가장 좋은 방법이다. 노른자엔 불포화지방산, 레시틴, 인, 철분, 엽산 등이 풍부하다. 두뇌 발달을 돕고 혈액순환을 원활하게 한다. 루테인과 지아잔틴 등도 있어 눈 건강에도 좋다. 콜레스테롤 함량이 높아 노른자를 피하는 사람이 있는데, 하루 3~4개 정도는 정상 콜레스테롤 수치를 가진 사람이라면 먹어도 괜찮다. 흰자에는 단백질이 풍부하다. 달갈 한 개에 들어 있는 흰자에는 단백질이 3.5g 들어있고, 지방은 거의 없다.
◇회녹색 노른자는 먹지 않는 것이 좋다?
NO. 간혹 노른자 겉면이 회녹색으로 변한 것을 관찰할 수 있다. 노른자가 노란색이 아니니, 괜히 몸에 안 좋은 것은 아닐까 걱정할 수 있다. 다행히 먹어도 아무 문제 없다. 이는 노른자를 가열해 생긴 자연스러운 화학반응 결과물이다. 달걀노른자에는 철 성분이, 흰자에는 황 성분이 있다. 가열하면 이 두 가지가 결합해 황화철이 되는데, 황화철은 회녹색을 띤다. 달걀을 높은 온도에서 혹은 오랜 시간 가열한 경우 더 잘 나타난다. 녹변 현상이 일어나는 게 싫다면, 적당히 익히고 삶은 직후 찬물에 넣는 게 도움이 될 수 있다.
◇날달걀이 건강에 좋다?
NO. 익혀 먹어야 달걀의 단백질을 효과적으로 섭취할 수 있다. 날달걀에는 체내 단백질 흡수를 돕는 효소인 '트립신'의 작용을 방해하는 물질이 함유돼 있기 때문이다. 날달걀을 먹으면 단백질을 먹고도, 몸속에서 제대로 사용할 수 없게 되는 것이다. 게다가 날달걀에는 비타민B군에 속하는 비오틴 흡수를 방해하는 아비딘이라는 단백질도 함유돼 있다. 날달걀을 다량 먹으면, 비오틴 결핍으로 탈모까지 이어질 수 있다. 달걀을 익히면 아비딘이 불활성화된다. 다만, 달걀을 익힐 때 가열온도가 높으면 리보플라빈과 루테인 등 수용성 비타민이 손실될 수 있다.
◇달걀을 보관하면 좋은 냉장고 속 위치가 따로 있다?
YES. 달걀은 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 달걀의 영양성분과 크기를 지키려면 온도 2도, 상대습도 80%에서 보관하는 것이 가장 효과적이다. 신선도를 유지하려면 온도 변화도 적어야 한다. 냉장고 문 쪽은 온도와 습도 변화가 잦음으로, 가장 변동성이 적은 위치인 냉장고 안쪽이 추천된다.