베이컨을 바싹 튀기면 발암물질이 생길 수 있어 주의해야 한다. 실제 바싹 튀겨 조리한 베이컨을 먹는 여성의 경우 유방암 발병 위험이 훨씬 높았다는 연구 결과가 있다.
미국 미네소타 대학교 공중 보건 대학 역학 학부에서 55~69세의 아이오와 거주 여성 4만1836명을 대상으로 육류 섭취율과 육류 조리과정을 조사했다. 연구자들은 고기의 익힘 정도를 완전히 익음(well-done), 중간(medium done), 거의 익지 않음(rare)으로 구분했다. 조사 결과, 완전히 익은 고기가 들어 있는 햄버거, 쇠고기 스테이크, 베이컨을 지속해서 섭취한 여성은 중간 또는 거의 익지 않은 고기를 섭취한 여성보다 유방암 위험도가 4.62배 더 높은 것으로 나타났다.
연구에 참여한 웨이 정은 "고온에서 조리된 붉은 육류, 가금류, 어류에서 형성되는 화학물질인 헤테로 사이 클릭 아민(HCA)에 노출되면 유방암 위험도가 증가할 수 있다"고 말했다.
HCA는 다른 조리된 육류보다 튀긴 베이컨에 많이 포함된다. 특히, 베이컨에는 암을 유발하는 물질 N-나이트로소 화합물(NOC)로 전환되는 물질인 아질산염이 풍부하다. 베이컨을 튀길 경우 아질산염이 NOC로 전환되는 과정이 촉진되고, 암과 관련이 있는 최종당산화물(AGE)이 생성된다. HCA와 AGE는 모두 가열에 의해 식품이 갈색으로 변하는 '메일라드 반응'에 의해 생성된다.
특히 최종당화산물은 단백질을 고열로 조리할 때 다량 만들어진다. 몸에 과도하게 쌓이면 단백질로 이뤄진 장기(腸器)나 혈관 등을 딱딱하게 만들어 동맥경화를 유발한다. 뇌에 쌓여 치매를 유발하는 물질인 아밀로이드가 더 빨리 뭉치도록 작용하고, 세포에 산화 반응을 일으켜 몸 전반의 노화를 촉진시키도 한다. 췌장을 공격해 혈당을 조절하는 인슐린 생성을 억제해 당뇨병을 유발할 수도 있다. 암 위험을 높인다고도 알려졌다.
다만, 베이컨을 어떻게 조리하는가에 따라서 암 위험도를 줄일 수 있다. 똑같이 고열을 가해도 굽거나 기름에 튀기면 물에 익힐 때보다 AGE가 훨씬 많이 생긴다. 예를 들어, 단백질 식품을 불에 직접 구우면 조리 전보다 최대 100배 가량 많은 AGE가 생긴다. 열의 온도가 높을수록 단백질과 당이 더 잘 결합하기 때문이다. 따라서 단백질 식품은 가급적 물에 삶거나 찌는 방식으로 조리하는 게 좋다. 이 경우에도 AGE는 생성되지만, 온도가 100도 이상 올라가지 않고, AGE가 물에 희석되기 때문에 실제 섭취량은 굽거나 튀긴 식품보다 적다.