샐러드를 먹을 때 드레싱은 꼭 뿌려 먹는 게 좋다. 샐러드에 쓰이는 채소나 견과류 등에는 비타민A나 비타민E, 비타민K 등 지용성 비타민도 많이 들어 있다. 이런 비타민은 기름과 섞여야 몸속에 흡수된다. 기름으로 구성된 드레싱 없이 샐러드를 섭취하면, 지용성 비타민은 흡수가 거의 안 된다고 보면 된다.
샐러드 속에는 수용성 비타민만큼 중요한 각종 지용성 비타민이 들어간다. 기름 성분이 있는 드레싱은 샐러드 속 지용성 비타민까지 무리 없이 체내에 흡수되도록 돕는다. 실제로 미국임상영양저널에 실린 아이오와주립대 연구팀의 연구를 보면, 샐러드에 식물성 기름을 많이 넣을수록 체내에 흡수되는 채소의 영양성분도 늘어났다. 12명의 여성을 대상으로 시금치, 당근, 체리, 토마토, 상추의 다섯 종류 채소가 들어 있는 샐러드를 먹도록 권하고, 드레싱으로 콩기름을 각각 0g, 2g, 4g, 8g, 32g 곁들였다. 그 결과, 채소에 있던 비타민E, 비타민K, 비타민A의 흡수량이 콩기름의 농도와 비례해 증가한 것으로 나타났다. 기름 성분이 지용성 비타민의 흡수를 늘린 것이다.
가장 좋은 드레싱은 무엇일까? 옥수수기름처럼 향이 강한 기름보다는 카놀라유나 올리브유처럼 향은 적고 풍미만 주는 오일을 기본 베이스로 선택하는 게 좋다. 여기에 신맛을 내면서 수분이 풍부한 레몬이나 식초를 섞는 게 좋다. 기름이 지용성 비타민을, 레몬이나 식초의 수분은 수용성 비타민의 흡수를 돕는 것이다. 취향에 따라 단맛을 좋아하는 사람은 꿀이나 매실, 단맛이 싫은 사람은 양파 등을 첨가하는 방식으로 드레싱을 만들면 된다.