잊고 계셨다고요? 김치는 '면역'입니다!

'아삭-'

입안에 확 퍼지는 '탄산미(味)'와 함께 각종 유산균이 흘러들어온다. 섬유질과 비타민A·B·C 등 무기질은 덤이다. 오랜 시간 땅속에서 발효돼 나온 유산균에 영양분이 더해지면 항균 효과, 항산화 효과, 비만 방지는 물론 면역력까지 높인다. 얼핏 보면 약 이야기 같지만, 선조들이 우리에게 물려준 최고의 건강음식 '김치'의 이야기다.

◇면역력 높이는 발효식품 '김치'

코로나19 유행으로 '면역력'이 화두다. 이에 면역력을 높여주는 생활습관이나 건강기능식품을 찾는 사람이 많지만, 그중에서도 즐겨 먹으면서 면역력을 끌어올릴 수 있는 '발효식품'에 대한 관심이 크다. 음식의 발효과정에서 생기는 '유익균'과 '대사산물'이 면역력 증진과 건강에 도움을 줄 수 있기 때문이다. 우리나라에서 쉽게 찾아볼 수 있는 발효식품으로는 '김치'가 있다. 국가대표 발효식품 김치는 면역력 증진에 좋다고 세계에서도 주목한 식품이다.

김치가 면역력과 연관 있다고 알려진 것은 2002~2003년 사스(중증급성호흡기증후군, SARS)가 지구촌을 긴장시켰을 때다. 이때 유독 한국인이 사스에 걸리지 않는 이유로 '김치'가 주원인이라는 주장이 각지에서 나오며 큰 관심을 일으켰다.

실제로 김치가 감염병을 억제한다는 효과는 국내 연구진이 입증하기도 했다. 한국식품연구원 김인호 박사팀 연구에 따르면 김치 속 유산균(락토바실러스 균주 등)에서 '항인플루엔자 바이러스 효능'이 있다고 밝혀졌다. 인플루엔자 바이러스는 이번 코로나19처럼 변형을 많이 일으키는 RNA 유전자 기반 병원균이다. 한국식품연구원이 김치추출물을 인플루엔자 바이러스에 투여한 결과, 바이러스 형성을 현저히 억제하는 효과가 나타났다.

김치는 우수한 영양성분을 기반으로도 면역력에 도움을 준다. 최소 15가지의 재료로 만들어지는 김치는 각 재료의 특성을 유지하면서 영양의 균형과 맛의 조화를 이뤄낸다. 각각의 재료들이 가지고 있는 영양들은 한데 모여 숙성되면 그 정도가 커진다. 실제로 김치의 주재료가 되는 배추, 무, 갓, 파, 마늘 등에는 항산화 비타민과 무기질, 섬유질이 들어있다. 여기에 고추, 무청, 파, 갓, 열무 등 녹황색 채소가 첨가되면 비타민A(카로틴)이 많아진다. 각종 영양분으로 건강을 좋게 만드는 게 김치의 또 다른 면역력 증진 기전이다.

특히 발효과정을 거치면서 김치에는 영양소와 유익균의 수가 크게 증가한다. 프로바이오틱스라고 알려진 유익균은 장 건강을 좋게 만드는 유산균이다. 몸에 해로운 영향을 주는 유해균을 없애고, 장내 세균총을 건강하게 만들어 면역력을 증진시켜준다고 알려졌다. 김치의 유산균은 담근 후 8일 정도 지났을 때 가장 많다고 알려졌다.

◇유산균·포장기술로 김치 '식감' 살린다

예전에는 직접 김치를 담가 먹었지만, 1인가구가 증가하면서 큰 규모로 김장하기는 어렵다. 또 올 상반기에는 코로나19로 집에 머무는 시간이 늘면서 김치를 직접 담그는 대신 '포장김치'를 찾는 사람이 증가했다. 실제로 CJ제일제당 비비고 김치의 경우 올 1분기 매출이 지난해 동년 대비 20% 이상 성장했다. 면역력에 도움을 주는 발효식품을 간단하게 먹고 싶은 소비자 심리가 반영됐다는 분석이다.

최근 등장하는 포장김치들은 맛과 영양을 고려·진화하는 추세다. 특히 선조들의 발효 비법을 고스란히 이어나가는 걸 넘어서 맛을 더 좋게 만드는 '유산균'을 첨가하기도 한다. 예를 들어 CJ제일제당 비비고는 특허받은 유산균 'CJLM119'을 적용해, 김치의 감칠맛과 식감을 살리고, 유익균까지 늘리고 있다.

또 김치 유통 과정에서 최적의 발효 상태를 유지할 수 있도록 신경 쓰고 있다. 포장김치는 제조 후 용기에 담겨 유통되는 순간부터 신선함이 떨어진다. 이때 업체들은 김치 특성을 반영해 개량된 포장용기를 사용한다. 발효과정에서 가스, 효모가 발생하는 걸 고려해 필터와 밸브를 적용한 포장용기를 사용한다. 또 유통과정에서 최적의 발효 상태를 유지하고, 유산균이 활발하게 증식하는 조건을 적용하기도 한다. 뿐만 아니라 시중에 유통 중인 김치를 정기적으로 수거해 산도, 숙성도를 측정하며 유산균이 정상적으로 성장하는지도 점검한다.

◇염장음식 김치 '과유불급'… 40g 내외 섭취를

유산균과 발효과정이 진화하는 김치라도 권장섭취량을 지켜 먹는 게 바람직하다. 1일 3회 식사 때마다 40~60g (1회분) 정도를 섭취하는 게 좋고, 오래 보관된 신 김치보다는 적절히 익은 김치가 권장된다. 염장식품인 만큼 당뇨병, 고혈압, 위염 등이 있는 사람들은 1회 40g 이하로 먹는 게 좋고, 염분이 많이 들어 있는 김치국물은 가급적 섭취량을 줄이는 게 좋다.