유명 레스토랑 셰프는 비싼 식재료를 써서 조리한 화려한 음식만 고집할 것이라 생각하기 쉽다. 그러나 63레스토랑 워킹온더클라우드 조은주 셰프는 “음식의 맛과 비주얼만큼이나 먹는 사람의 건강을 생각해 신선한 식재료로 정성 들여 만든다는 것이 중요하다”고 말한다. 잘 익은 토마토, 향긋한 바질 등 싱그러움이 가득한 재료를 이용한 5월의 건강식 3품.
가스파초
건강 포인트
스페인식 채소수프 가스파초는 차게 마시는 수프로 입맛 돋우는 데 제격이다. 토마토, 오이 등 신선한 채소에 열을 가하지 않고 만들어서 ‘마시는 샐러드’라고 불리기도 한다. 섬유소 함량이 높고 지방이 적어 열량이 낮다.
재료(8인분)
껍질과 씨를 제거한 토마토 과육 3개, 잘게 자른 청오이(껍질과 씨 제거) 1개, 잘게 자른 빨강 파프리카(꼭지와 씨를 제거) 1개, 껍질을 벗기고 잘게 자른 양파 1개, 토마토주스 3컵, 자른 허브 2큰술, 레드와인 비네가 1/4컵, 다진 마늘 2개, 토마토 페이스트 2큰술, 레몬주스 1/2컵, 소금, 케이엔페퍼 혹은 청양고춧가루
조리법
1. 믹서에 모든 재료를 넣고 곱게 간 후, 체에 거른다. 이때 레몬주스, 소금, 고춧가루는 식성에 따라 맛을 조절하며 넣는다.
2. 뚜껑을 씌워 차갑게 최소 3시간 이상 보관한다. 하룻밤 재워도 좋다.
3. 원하는 만큼 냉수로 농도를 조절한다.
4. 차가운 볼에 담아 식성에 따라 브라타 치즈, 아보카도, 토마토 등과 함께 곁들여 낸다.
페스토 파스타
건강 포인트
페스토 파스타의 주재료는 바질과 엑스트라버진 올리브오일이다. 민트과에 속하는 바질은 비타민 C와 K, 철, 칼슘, 칼륨 등이 풍부하다. 올리브오일 가운데 특히 품질이 좋은 엑스트라버진 올리브오일은 추출방식에서부터 일반 식용유와 다르다. 일반 식용유는 씨앗에서 기름을 추출하는 데 반해 올리브오일은 과육(果肉)을 짜서 얻는다. 열을 가하지 않고 그냥 먹을 수 있으며, 맛이 담백하고 깔끔하다.
재료(2인분)
프레시 바질 1 1/2컵(약 50g), 소금 1/2 작은술, 흑후추 1/2작은술, 파르미지아노 레지아노 치즈 간 것 1/4컵(6큰술), 구운 잣 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 엑스트라버진 올리브오일 1/2컵
조리법
1. 믹서에 바질, 소금, 후추를 넣고 바질이 다져질 때까지 몇 초 돌린 후, 치즈가루, 구운 잣, 다진 마늘을 마저 넣는다. 믹서를 돌리면서 올리브오일을 조금씩 부어준다.
2. 냄비에 물을 넣고 소금으로 간해서 파스타를 삶아 건진다. 파스타 삶은 물을 1/4컵 정도 남긴다.
3. 믹싱볼에 파스타와 페스토를 넣고 잘 섞는다. 농도가 너무 되직하면 남겨놓은 파스타 삶은 물로 농도를 조절한다.
셰프TIP
페스토를 매번 만들기 번거로우면 한 번에 많이 만들어서 밀폐용기에 담아 냉장 보관해도 된다. 이때 밀폐용기에 담아놓은 페스토가 공기에 닿지 않도록 윗면에 올리브오일을 살짝 붓고, 빛이 닿지 않게 보관하는 것이 좋다.
진공저온 조리한 닭가슴살 스테이크와 버섯알라크림
건강 포인트
닭가슴살은 닭고기 부위 중 지방 함량이 적고, 단백질을 가장 많이 함유하고 있다. 지방이 적어 풍미가 담백하고 산뜻하다. 또한 70℃에서 장시간 조리하는 진공저온
조리방식을 사용하면 닭가슴살에 있는 단백질 파괴를 줄일 수 있다. 수분이 덜 빠지기 때문에 일반 조리 방법보다 더 부드럽다.
재료(5인분)
닭가슴살 양념 껍질 없는 닭가슴살 1kg, 엑스트라버진 올리브오일 20g(1 1/3큰술), 레몬 1개, 발사믹식초 30g(2큰술), 후추 플레이크 7g(1작은술), 마늘찹 15g(1큰술), 드라이 오레가노가루 1g, 드라이 바질 1g, 소금 3g(1/2작은술) 버섯크림 양송이버섯 슬라이스 50g(중간 크기 5개), 새송이버섯 슬라이스 50g(1개), 표고버섯 슬라이스 50(3개), 다진 마늘 2쪽, 버터 20g(1큰술), 화이트와인 15cc(1큰술), 소금·후춧가루 약간, 생크림 200cc
조리법
1. 닭가슴살에 모든 양념 재료를 넣어서 진공 포장한 후 60℃ 물에서 70분간 익힌다. 진공포장 기계가 없는 경우 지퍼백에 담아 공기를 충분히 빼서 익힌다.
2. 버터를 넣고 버섯과 마늘을 볶다가 소금·후추로 간을 하고, 화이트와인을 넣고 생크림을 더한다. 끓어오르면 약한불로 줄여 넘치지 않게 저어주며, 1/2로 졸여 알라크림을 만든 후 접시에 담는다.
3. 프라이팬에 열을 가하여 앞뒤로 노릇하게 구운 닭가슴살을 ② 위에 올린다. 브로콜리, 당근, 감자 등 더운 채소를 함께 곁들여도 좋다.
셰프TIP
알라크림을 만들 때 생크림이 졸아들면서 간이 강해질 수 있다. 그러니 처음에는 밑간만 해주고, 마무리할 때 마지막 간을 한다.