김정석 셰프의 저염·저당 중화 건강식

서울 청담동에 있는 레스토랑 ‘이닝’,‘제이에스가든’, ‘더 라운드’를 만든 김정석 셰프의 요리 철학은 ‘원재료의 맛을 살리자’다. 김 셰프는 원재료 고유의 맛을 살리기 위해 설탕이나 소금 사용을 자제하고 삶거나 찌는 요리를 주로 만든다. 염도와 당도가 낮아 건강에도 좋은 산뜻한 중화 건강식 3품.

해산물 샐러드

건강 포인트
기능성 다육식물인 아이스플랜트는 짭짤한 맛이 나는 채소로, 상추와 비슷하게 생겼다. 혈당치를 낮추는 피니톨 성분과 중성지방을 억제하는 마이요이노시톨 성분이 들어 있다.

재료(2인분)
아이스플랜트(쌈 채소의 일종) 4송이, 버터크런치(상추의 일종) 6장, 중새우 4마리, 전복 2마리, 관자 1마리, 블루베리 10알, 홍식초 소스(홍식초 80mL에 꿀 한 숟가락을 넣어 만든다) 약간

조리법
1 아이스플랜트와 버터크런치는 잘 씻어 물기를 제거한 뒤 접시 바닥에 깔아준다.
2 중새우와 전복, 관자는 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 찬물로 다시 식힌다.
3 ②의 물기를 제거한 뒤 ①위에 올려준다.
4 홍식초 소스를 기호에 따라 뿌리고 블루베리를 올린다.

해물 새우완자 수프

건강 포인트
해물 새우완자 수프는 재료들이 부드러워 이가 약한 사람이라도 쉽게 먹을 수 있다. 전복과 새우가 들어 있어 단백질 섭취에도 좋다. 은행에 들어 있는 징코노이드 성분은 혈액순환을 촉진한다.

재료(2인분)
죽생버섯 혹은 표고버섯 1개, 전복 1마리, 새우완자 4알(작은 새우 10마리와 불린 다시마 약간을 함께 다져 반죽한 뒤, 동그랗게 빚어 만든다), 청경채 2장, 은행 6알, 다시마 불린 물 500mL, 천일염 약간

조리법
1 죽생버섯과 전복은 깨끗이 씻어 손질한다.
2 다시마 불린 물 500mL에 ①과 새우완자와 은행을 같이 넣고 끓인다.
3 새우완자가 익어서 물 위로 떠오르면 천일염으로 간한 뒤, 청경채로 장식하고 불을 끈다.

삼채 쇠고기

건강 포인트
단맛, 쓴맛, 매운맛의 세 가지 맛이 나는 삼채는 고산지대에서 자생·재배하는 약초다. 파와 마늘,양파, 부추에 들어 있는 식이유황이 풍부해 항염을 돕는다.

재료(2인분)
소고기(안심) 300g, 식용유 1큰술, 간장 1작은술, 굴소스 1작은술, 삼채(약초의 일종) 60g,다진 생강·다진 파·소금·후춧가루 약간.

조리법
1 소고기는 도톰하게 편육처럼 썬 뒤 소금과 후춧가루로 간한 뒤 프라이팬에 살짝 익힌다.
2 삼채는 뿌리와 잎을 구분해 잘라둔다.
3 식용유에 다진 생강과 파를 넣어 볶는다.
4 ②의 삼채 뿌리에 간장과 굴소스를 뿌려 갈색이 되도록 볶는다.
5 ③과 ④에 ①의 소고기와 삼채잎을 넣고 다시 살짝 볶은 뒤, 후춧가루를 뿌린다.