1. 발효된 고추장 지방 분해 한금수 소장(순창군 장류연구사업소 소장)은 “고추장은 에너지 대사를 촉진하기 때문에 다이어트에 도움이 된다”고 했다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신이 지방 조직의 활성을 증가시켜 체지방 축적을 억제한다는 것은 널리 알려진 사실이다. 고춧가루 역시 캡사이신 등에 의한 체지방 축적 감소와 지방 분해 효과가 있다고 보고됐다. 부산대 식품영양학과가 ‘흰쥐를 이용한 식이 섭취 실험’을 통해 ‘고추장의 비만 억제 효과에 미치는 영향’을 연구한 결과, 고추장은 고춧가루보다 체중 감소 효과가 높은 것으로 나타났다. 실험에 의하면 발효 숙성된 전통 고추장이나 공장식 상품 고추장은 고지방식이로 인한 체중 증가를 감소시켜 정상에 가까운 체중을 유지했다. 반면 발효되지 않은 고추장은 고춧가루와 거의 비슷한 감소 효과를 나타냈으며, 발효된 전통 고추장이나 공장식 상품 고추장에 비해 체중 감소 효과가 크지 않았다. 발효된 전통 고추장은 높은 체중감소 효과와 함께 부고환 지방 및 신장 주위 지방 조직의 총 지방, 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과를 보였다. 발효되지 않은 고추장은 체중 감소 효과가 크지 않은 것으로 봐서 발효가 체중 및 지방 조직 감소에 크게 작용함을 유추할 수 있다.
2. 콩의 단백질이 발효되면서 비만 억제 된장은 비만 억제 효과가 뛰어나다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 ‘비만억제 효과가 있다고 밝혀진 고추장보다 된장이 그 효과가 훨씬 뛰어나다’는 연구결과를 발표했다. 박 교수팀은 143ｇ가량인 실험용 쥐에 30일간 고지방 음식을 먹인 결과 체중이 287.4ｇ으로 늘었으나 고지방 음식에 된장을 10% 추가해 먹인 쥐는 246.6ｇ, 쌈장을 10% 추가해 먹인 쥐는 258ｇ, 고추장을 10% 추가해 먹인 쥐는 263.1ｇ으로 측정됐다고 밝혔다. 이 같은 체중 변화는 모두 고지방 음식이 아닌 일반 음식을 먹인 쥐(269.2ｇ)보다 적은 것으로 조사됐다. 박 교수는 “된장의 주원료인 콩의 단백질이 발효 과정에서 펩타이드로 분해되고 발효가 더 진행되면 아미노산으로 쪼개지는데 이것이 비만억제 효과를 발휘하는 것으로 추정된다”고 말했다.
3. 하루 청국장 한 숟가락이면 다이어트! 호서대 생명공학과 김한복 교수는 생청국장을 먹기 시작한 뒤 1년 6개월 만에 몸무게를 15kg 감량했다. 김 교수는 또한 인터넷 사이트 ‘청국장닷컴(chungkookjang.com)’을 개설, 청국장의 효능을 전하고 있다. 그는 “하루 청국장 한 숟가락이면 건강과 다이어트 효과를 동시에 볼 수 있다”고 주장하며 ‘청국장 먹기 운동’을 전개하고 있다. 콩을 가공하지 않고 익혀서 먹으면 인체흡수율은 60%밖에 되지 않는다. 이런 콩 단백질의 흡수율은 동물단백질의 흡수율보다 떨어진다. 그러나 청국장으로 발효시키면 콩은 바실러스균으로 분해돼 콩 성분의 인체흡수율이 98%에 이른다. 사람이 콩을 먹기 쉽고 가장 효과적인 방법으로 만든 식품이 청국장인 것이다. 청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 B1, B2, B6, B12 등의 비타민과 칼슘, 포타늄 같은 미네랄이 풍부해진다. 이 비타민과 미네랄이 인체의 신진대사를 촉진해 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방한다. 또한 청국장 속에 들어 있는 레시틴과 사포닌은 과다한 지방을 흡수해 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다.
