마늘은 냄새를 제외하고 100가지 이로움을 준다는 의미에서 '일해백리(一害百利)' 식품으로 불린다. 특히 마늘 속 'S-알리시스테인(S-allyl-cysteine)' 성분은 알리신(allicin)과 알린(alliin) 같은 황화합물 중 하나로, 발암물질 생성을 억제해 항암 효과가 크다. 최근엔 혈중 지질농도와 고혈압을 낮춘다는 연구결과도 발표됐다. 이런 가운데 마늘 속 S-알리시스테인이 삶을 때 더욱 많이 생성되는 것으로 나타났다.
/신지호 헬스조선 기자
국립농업과학원 농식품자원부 황인국 연구팀은 생마늘의 조리방법에 따라 S-알리시스테인 함량이 어떻게 달라지는지 실험했다. 연구팀은 생마늘 100g을 ▲끓는 물(100도)에 1분·3분·5분간 데치고 ▲끓는 물(100도)에 15분·30분·60분간 삶고 ▲전자레인지(700w)로 1분·2분·3분간 익힌 후 S-알리시스테인 성분 함량을 비교했다. 그 결과, 삶을 때 S-알리시스테인 함량이 높아지는 것으로 나타났다. S-알리시스테인이 제일 많았을 때는 끓는 물에 60분 간 삶았을 때로, 9.16㎎/g으로 나타났다. 이는 생마늘(2.77㎎/g)의 4배에 달하는 수치이다. 그 다음으로는 30분 삶았을 때 4.92㎎/g, 15분 삶았을 때 3.50㎎/g으로 나타났다. 반면 데치고 전자렌지로 돌렸을 땐 S-알리시스테인 성분이 줄거나 거의 변화가 없었다. 2분간 데쳤을 땐 S-알리시스테인 성분이 1.85㎎/g으로 감소했다.
황인국 연구원은 "마늘은 어떻게 익히느냐에 따라 S-알리시스테인 성분 함량이 달라진다"며 "국이나 찌개, 반찬을 만들 땐 처음 조리부터 마늘을 넣는 것이 S-알리시스테인 성분을 좀더 많이 먹을 수 있다"고 말했다.
