한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 마늘이나 고추냉이 같은 항균(抗菌) 식품을 이용해 채소를 씻으면 식중독균 등의 유해세균 수를 최대 93%까지 줄일 수 있다. 서울시보건환경연구원 미생물관리팀 김진아 주무관 팀이 마늘·생강·녹차·계피·고추냉이 등이 포함된 물로 농산물을 세척하면 물로만 씻은 경우보다 유해세균의 숫자가 대폭 줄어드는 것으로 나타났다.
연구팀은 가열하지 않고 씻어서 바로 먹는 생채소를 대상으로 식중독균인 바실러스 세레우스·살모넬라균이 물 세척을 통해 어느 정도 줄어드는지를 관찰했다. 108건 중 바실러스 세레우스가 검출된 것은 28건(26%)이었다. 이중 7건에선 법적 허용 기준 이상(신선편의식품의 경우 g당 1000마리 이하)의 바실러스 세레우스가 검출됐다. 바실러스 세레우스는 구토형 또는 설사형 식중독을 일으키는 세균이다.
이런 채소를 물 세척했더니 겉 표면에 묻어있는 세균을 씻어내, 세균 감염 위험을 낮추는 것으로 확인됐다. 바실러스 세레우스에 심하게 오염된(1g당 20만 마리) 생채소를 물로 씻었더니 세균 수가 2만6000마리로 약 90% 감소했다. 마늘이 소량 첨가된 물로 세척한 뒤에는 세균 수가 1만8000마리로 더 줄었다. 바실러스 세레우스 수가 1g당 25만 마리에 달하는 생채소를 물로 씻은 뒤엔 세균수가 1만8000마리, 고추냉이가 소량 함유된 물로 세척한 뒤엔 1300마리로 감소했다.
연구팀은 “항균 식품으로 널리 알려진 마늘, 계피, 고추냉이, 녹차, 생강을 첨가하면 물로만 세척하는 것보다 항균 효과가 높아진다”고 말했다. 마늘은 한 알이 약 4g인데, 1g당 평균 126㎎의 알리신이 함유돼 있다. 마늘을 이용해 생채소를 씻는다면 500mL(약 2컵반)의 물에 마늘 한 알 정도를 으깨어 넣은 뒤 그 물에 채소를 잠시 담가 세척하면 단순 물 세척보다 항균효과가 클 것으로 기대된다는 게 연구팀의 설명이다.
한편, 이 연구결과는 ‘한국식품위생안전성학회지’ 최근호에 소개됐다.