[스타의 건강]
사워도우(Sourdough) 빵은 최근 ‘혈당이 덜 오르는 빵’, ‘장 건강에 좋은 빵’ 등 건강한 빵으로 알려지며 인기를 끌고 있다. 지난 3일 유튜브 채널 ‘와썹맨’에 공개된 영상에는 가수 박준형(56)이 미야오(MEOVV) 멤버 엘라(17), 수인(21)과 함께 이태원 투어를 하는 모습이 담겼는데, 이날 엘라는 한 카페에서 “사워도우 빵을 정말 좋아한다”고 밝혔다.
◇사워도우, 미네랄 흡수에도 도움
사워도우 빵은 일반 식빵과 만드는 방식이 다르다. 일반 빵은 상업용 효모를 넣어 짧은 시간 안에 반죽을 발효시키지만 사워도우는 유산균과 야생효모를 이용해 수 시간에서 길게는 하루 이상 천천히 발효한다. 이 과정에서 젖산과 초산 같은 유기산이 생성되면 특유의 새콤한 맛과 쫄깃한 식감을 만든다.
또한 반죽의 산도(pH)가 낮아지면서 밀 속에 있는 피틴산이 일부 분해된다. 피틴산은 철분이나 아연, 마그네슘 같은 미네랄과 결합해 흡수를 방해하는 성분인데, 발효 과정에서 감소하면 미네랄의 생체 이용률이 높아질 가능성이 있다. 국제학술지 Nutrients에 발표된 연구에 따르면 사워도우가 일부 미네랄의 흡수를 높이고 풍미와 소화성을 개선하는 데 도움이 될 수 있다고 설명했다.
◇혈당 상승 줄이는 데 도움
사워도우 빵이 건강식으로 주목받는 가장 큰 이유는 혈당을 천천히 올린다는 인식 때문이다.실제로 사워도우 빵의 발효 과정에서 만들어지는 유기산은 위에서 음식이 배출되는 속도를 늦추고 전분의 소화·흡수 속도에도 영향을 미쳐 식후 혈당 상승을 완만하게 할 수 있다. 국제학술지 Frontiers in Nutrition에 발표된 연구에 따르면 일부 연구에서 사워도우 빵이 일반 효모 방보다 식후 혈당 반응을 낮추거나 소화 불편감을 줄이는 효과가 있었다고 소개했다.
◇과하면 열량 부담… 통밀·첨가물도 확인해야
◇사워도우, 미네랄 흡수에도 도움
사워도우 빵은 일반 식빵과 만드는 방식이 다르다. 일반 빵은 상업용 효모를 넣어 짧은 시간 안에 반죽을 발효시키지만 사워도우는 유산균과 야생효모를 이용해 수 시간에서 길게는 하루 이상 천천히 발효한다. 이 과정에서 젖산과 초산 같은 유기산이 생성되면 특유의 새콤한 맛과 쫄깃한 식감을 만든다.
또한 반죽의 산도(pH)가 낮아지면서 밀 속에 있는 피틴산이 일부 분해된다. 피틴산은 철분이나 아연, 마그네슘 같은 미네랄과 결합해 흡수를 방해하는 성분인데, 발효 과정에서 감소하면 미네랄의 생체 이용률이 높아질 가능성이 있다. 국제학술지 Nutrients에 발표된 연구에 따르면 사워도우가 일부 미네랄의 흡수를 높이고 풍미와 소화성을 개선하는 데 도움이 될 수 있다고 설명했다.
◇혈당 상승 줄이는 데 도움
사워도우 빵이 건강식으로 주목받는 가장 큰 이유는 혈당을 천천히 올린다는 인식 때문이다.실제로 사워도우 빵의 발효 과정에서 만들어지는 유기산은 위에서 음식이 배출되는 속도를 늦추고 전분의 소화·흡수 속도에도 영향을 미쳐 식후 혈당 상승을 완만하게 할 수 있다. 국제학술지 Frontiers in Nutrition에 발표된 연구에 따르면 일부 연구에서 사워도우 빵이 일반 효모 방보다 식후 혈당 반응을 낮추거나 소화 불편감을 줄이는 효과가 있었다고 소개했다.
◇과하면 열량 부담… 통밀·첨가물도 확인해야
사워도우 빵도 결국 밀가루로 만든 빵이기에 과하게 섭취하면 열량과 탄수화물 섭취가 늘어날 수 있다. 특히 버터나 크림치즈, 잼 등을 듬뿍 발라 먹으면 포화지방과 당, 나트륨 섭취도 함께 증가한다. 건강을 위해 사워도우 빵을 선택했다면 통밀 함량이 높은 제품을 선택하고 설탕이나 버터 등 첨가물이 많은 스프레드는 적당량 사용하는 것이 바람직하다. 또한 사워도우 빵은 발효 과정에서 글루텐이 일부 분해되기는 하지만 글루텐 프리 식품은 아니다. 따라서 밀 알레르기나 글루텐에 민감하게 반응하는 셀리악병 환자는 사워도우 빵을 섭취하지 않는 것이 좋다.