고기를 구울 때마다 발암물질이 나오지 않을지 걱정될 때가 많다. 그럼에도 일상에서 고기를 완전히 피하는 건 쉽지 않다. 어떻게 해야 발암물질에 대한 걱정을 덜 수 있을까?
최근 유튜브 채널 ‘건나물TV’에서 출연한 상명대 화학에너지공학과 강상욱 교수는 ‘고기를 더 맛있고 건강하게 굽는 화학자만의 방법으로, 발암물질을 싹 사라지게 하는 고기 섭취 비법’을 공개했다. 강 교수는 “고기의 지방이 열과 닿아 연기가 나기 시작하면 그 속에 발암물질이 포함된다”며 “발암물질을 활성화시키는 간의 효소 활성은 유전적으로 사람마다 다르기 때문에, 같은 양을 섭취해도 개인차가 발생한다”고 말했다. 그러면서 “유해한 것들의 노출을 최소화하는 게 가장 현명한 방법”이라고 했다.
이에, 헬스조선 어떻게 고기를 구워야 하는지 강상욱 교수에게 직접 물어봤다. 먼저 강상욱 교수는 “전자레인지에서 먼저 한 번 조리하는 게 첫 번째 방법”이라며 “본격적으로 그릴이나 팬에 올리기 전에 전자레인지에서 60~90초 미리 익히면 최종 조리 시간을 단축시킬 수 있다”고 말했다. 고기를 구울 때 나오는 발암물질인 HCA(헤테로사이클릭아민)은 고온에서 오래 조리될 때 생성되는데, 전자레인지로 미리 익혀두면 고온 직화 시간을 줄이면서 발암물질이 덜 생성된다.
마리네이드를 활용하는 것도 방법이다. 마리네이드는 고기를 조리하기 전 양념이나 소스에 재워두는 과정을 말한다. 강상욱 교수는 “로즈마리, 마늘, 양파, 레몬즙이 들어간 미리네이드는 HCA 생성을 크게 줄일 수 있다”고 말했다.
고기를 구울 때는 자주 뒤집고, 눈에 보이는 지방은 미리 최대한 제거하는 게 좋다. 강상욱 교수는 “고기를 자주 뒤집으면 한쪽 표면이 과도하게 높은 온도에 장시간 노출되는 것을 막을 수 있다”며 “고기의 겉에 붙은 지방이 팬에 떨어져 탈 때 발암물질이 만들어질 수 있기 때문에 이를 사전에 제거하는 것도 방법”이라고 했다. 고기를 굽고 난 후에는 탄 부분을 제거한다.
고기를 먹을 때는 브로콜리, 콜리플라워, 양배추, 순무 등 십자화(꽃잎이 4장인 식품)과 채소를 곁들이자. 고기와 함께 구워 먹어도 되고, 쌈을 싸 먹어도 좋다. 십자화과 채소에는 설포라판이라는 화합물이 많이 들어 있다. 몸속에서 유전자를 손상시키는 발암물질 등을 없애준다.