고기 ‘이렇게’ 구우면 발암물질 먹는 꼴

고기는 대부분의 사람들이 좋아하는 식품이다. 그런데, 고기를 잘못 구우면 발암물질이 생길 위험이 있다. 고기를 구울 때 조심해야 할 것들을 알아봤다.

◇후추 뿌리고 구우면 안 돼
고기를 굽기 전 후추를 뿌리는 것은 삼가야 한다. 후춧가루는 반드시 가열 후에 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 요리하면 발암물질로 알려진 ‘아크릴아마이드’ 함량이 10배 이상 증가한다. 식품의약품안전처 실험 결과에 따르면 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에는 아크릴아마이드가 492ng(나노그램) 들어있다. 그런데, 후추를 먼저 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드 양이 14배 이상 증가한 7139ng인 것으로 나타났다.

◇센 불보단 중불에 구워야
고기를 센 불에 바싹 굽지 않도록 주의해야 한다. 높은 온도에서 고기를 구우면 ‘헤테로사이클릭아민’이 발생하기 때문이다. 헤테로사이클릭아민도 발암물질의 일종이다. 100도 이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 증가하는 물질이다. 특히 야외에서 직접 불을 피워 고기를 구워 먹으면 200도가 넘는 고온에서 조리될 가능성이 크다. 따라서 조리과정에서 생성되는 헤테로사이클릭아민의 양을 줄이려면 센 불보단 150~160도의 중불로 요리하는 게 좋다.

◇환기하면서 굽는 게 중요
밀폐된 공간에서 고기를 굽는 것도 건강에 좋지 않다. 고기를 구울 때 발생하는 매연은 비흡연 폐암의 주요 원인이다. 어류, 육류 등 모든 단백질 식품이 탈 때 발생하는 다환방향족탄화수소, 식용유가 탈 때 발생하는 벤조피렌은 모두 발암물질이다. 따라서 조리할 때는 반드시 레인지 후드 같은 환기 장치를 켜고 창문을 열어놓는 습관을 들여야 한다.

한편, 고기를 구울 때 몸에 해로운 물질이 생기는 것을 줄이려면 고기를 굽기 전 맥주나 와인 또는 허브양념장에 고기를 두 시간 정도 재우는 게 도움 된다. ‘농업과식품화학’ 저널에 실린 연구에서는 고기를 구울 때 헤테로사이클릭아민 생성이 크게 줄어든다고 보고했다. 게다가 허브에는 타이몰, 페놀 등의 항암 성분이 들어 있어서 몸속에 고기가 들어갔을 때 엔니트로소 화합물이라는 발암물질이 생기는 것도 막아준다. 허브양념장은 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 바질 같은 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤 레몬즙이나 와인, 식초와 섞어 만들면 된다. 양념장이 번거롭다면 허브를 고기에 문지르기만 해도 어느 정도 효과가 있다.