까맣게 탄 고기, 잘라내고 먹으면 아무런 문제가 없을까?

숯불에 고기를 굽다보면 잠시 한 눈 판 사이에 고기가 타버리곤 한다. 특유의 ‘불 맛’이 숯불구이의 매력이라지만, 탄 고기를 먹자니 찝찝한 기분을 떨칠 수 없다. 그래서 선택한 방법이 탄 부분만 잘라내고 먹는 것이다. 이렇게 먹으면 아무런 문제가 없는 걸까?

고기나 생선을 센 불에 바짝 구우면 HCAs(헤테로사이클릭아민)이 발생한다. HCAs은 발암물질의 일종으로, 100도 이하에서는 거의 생성되지 않지만 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 증가한다. 야외에서 직접 불을 피워 고기를 구워먹으면 200도가 넘는 고온에서 조리될 가능성이 크다. 이 경우 HCAs 또한 많이 생성된다.

탄 부분을 제거해도 고기에는 PAHs와 같은 발암물질이 남았을 수 있다. 고기는 물론, 고기를 구울 때 생기는 연기에도 발암물질이 있다. 고기가 불꽃에 직접적으로 닿을 경우 PAHs(다환방향족탄화수소)가 발생하기도 한다. 이 역시 발암물질 중 하나다. 한두 번 먹는 것쯤은 괜찮을 수 있으나, 오랫동안 자주, 많이 먹는다면 건강에 좋을 리 없다.

고기를 구울 때 발암물질이 생성되는 걸 막으려면 고기를 살짝 익힌 뒤 약한 불이나 프라이팬에 굽는 것이 좋다. 후추는 고기를 다 익힌 후 뿌리도록 한다. 후추를 미리 뿌려 구우면 발암물질로 알려진 아크릴아마이드 함량이 증가할 수 있다. 고기에 발암물질의 독성을 약화시키는 상추, 미나리 같은 채소를 곁들이거나, 고기를 굽기 전 허브에 재우는 것도 방법이다. 타이몰, 페놀 등 허브 속 항암 성분은 발암물질이 생기는 걸 막아준다. 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤 레몬 즙, 와인, 식초와 섞으면 색다른 양념장을 만들 수 있다.

고기를 굽기 전·후로 불판을 깨끗이 닦는 것은 기본 중의 기본이다. 불판에 검게 탄 고기가 그대로 붙어있으면 지방질에 발암물질이 들어있을 수 있다. 전용 도구를 이용해 닦고, 물로 깨끗이 헹군 후 사용하도록 한다.