[ÇØ¿ÜÅäÇÈ]
¹Ì±¹ 30´ë ¿©¼ºÀÌ ¼¿ÇÁ Å´×À» ÇÏ´Ù°¡ ÇǺÎÅæÀÌ °úµµÇÏ°Ô ¾îµÎ¿öÁø »ç¿¬ÀÌ ÀüÇØÁ³´Ù.
Áö³ 1ÀÏ(ÇöÁö½Ã°¢) ´º¿å Æ÷½ºÆ® µî ¿Ü½Å¿¡ µû¸£¸é »ç¶ó Æ®·»Æ®(30)´Â ÅÂ´× È¿°ú¸¦ ÁÖ´Â Á¦Ç°À» ¹Ù¸£°í ±ôºý Àáµé¾ú´Ù. Æ®·»Æ®´Â ¡°ÆäÀÌÅ© Å´×À» µë»Ò ¹Ù¸¥ µÚ Àáµé¾ú´Ù¡±¸ç ¡°±ÇÀå »ç¿ë ½Ã°£ÀÌ 1½Ã°£Àε¥ ´õ ±æ°Ô ¹Ù¸¥ ä·Î ÀÖ¾ú´õ´Ï ¾ó±¼ÀÌ ¿ÏÀü ±î¸Ä°Ô º¯Çß´Ù¡±°í ¸»Çß´Ù. Æ®·»Æ®´Â ¹Ù·Î Á¦Ç°À» Áö¿ì·Á°í ÇßÁö¸¸ ¾ø¾îÁöÁö ¾Ê¾Ò´Ù°í ¹àÇû´Ù. ±×´Â ¡°8½Ã°£ µ¿¾È ÇǺλöÀÌ Áö¼ÓÇß´Ù¡±¸ç ¡°±× ÀÌÈÄ¿¡´Â Áö¿ì·Á°í ¿©·¯ ¹ø ¼¼¼öÇÏ°í ±×·¯´Ï±î Á¶±Ý¾¿ ¿ø·¡ ÇǺλöÀÌ ³ª¿À±â ½ÃÀÛÇß´Ù¡±¶ó°í ¸»Çß´Ù. ÀÌ¾î ¡°¾ÕÀ¸·Î´Â Àý´ë Å´×À» ¹Ù¸£°í ÀáµéÁö ¾ÊÀ» °ÍÀÌ´Ù¡±¶ó¸ç ¡°³Ê¹« ³î¶ú°í ²ûÂïÇß´Ù¡±¶ó°í ¸»Çß´Ù. »ç¶ó Æ®·»Æ®°¡ ¹Ù¸¥ ÆäÀÌÅ© Å´×Àº ¾î¶² Å´׹ýÀϱî?
ÆäÀÌÅ© Å´×Àº ÅÂ´×µÈ °Íó·³ º¸ÀÌ°Ô ÇÏ´Â Á¦Ç°À» ¹ß¶ó¼ ÇǺο¡ ÀϽÃÀûÀ¸·Î »ö¼Ò¸¦ ÀÔÈ÷´Â °ÍÀÌ´Ù. ÇÏÀ̵å·Ï½Ã¾Æ¼¼Åæ(Dihydroxyacetone, DHA)¼ººÐÀÌ ÇǺΠ°¢ÁúÃþÀÇ Äɶóƾ°ú °áÇÕÇØ ¿°»ö½ÃÅ°´Â ¿ø¸®´Ù. ±âÀüÀº ¡®¸ÞÀ϶óµå(Maillard)¡¯ ¹ÝÀÀÀ¸·Î ¼³¸íÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¸ÞÀ϶óµå ¹ÝÀÀÀº ´Ü¹éÁúÀÇ ¾Æ¹Ì³ë±â¿Í ´çÀÇ ±Û¸®Äڽõå È÷µå·Ï½Ç±â(glycosidic hydroxyl group)°¡ ¹ÝÀÀÇØ °¥»ö ¹°ÁúÀÎ ¡®¸á¶ó³ëÀ̵ò(melanoidin)¡¯À» »ý¼ºÇÏ´Â °¥º¯ ¹ÝÀÀÀÌ´Ù. »§ ±¸¿ï ¶§ °Ñ¸éÀÌ °¥»öÀ¸·Î º¯ÇÏ´Â °ÍÀ» »ý°¢ÇÏ¸é µÈ´Ù.
¼¿ÇÁÅÂ´× Á¦Ç°À» ¹Ù¸£°í ³ª¸é ´ë°³ 4¡6½Ã°£ À̳»¿¡ »ö±òÀÌ ³ªÅ¸³ª¸ç °¢ÁúÀÌ ¶³¾îÁú ¶§±îÁö 2¡4ÀÏ°£ Áö¼ÓµÈ´Ù. DHA¿¡ ÀÇÇÑ ¹ÝÀÀÀÇ Á¤µµ´Â °¢ÁúÃþÀÇ µÎ²², Á¶¹Ð¼º, ½ÀÀ±µµ¿¡ ÀÇÇØ °áÁ¤µÈ´Ù. ±×·±µ¥, À߸ø ¹Ù¸£¸é ÇǺλöÀÌ ¾ó·èÁú ¼ö ÀÖ¾î ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ÇÑ ¹ø¿¡ µë»Ò ¹Ù¸£´Â °Íº¸´Ù ¾ã°Ô ¿©·¯ ¹ø ¹Ù¸£¸é °¢ÁúÃþÀÇ µÎ²²¿¡ µû¶ó ±ÕÀÏÇÏ°Ô ¿°»öµÅ ¾ó·èÁö´Â °ÍÀ» ¿¹¹æÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ´Ù ¹Ù¸¥ ÈÄ¿¡´Â DHA ¼ººÐÀÌ ¼Õ¹Ù´Ú¿¡ ³²¾Æ »ö±òÀ» °¥»öÀ¸·Î º¯È½Ãų ¼ö Àֱ⠶§¹®¿¡ Áï½Ã ¼ÕÀ» ¾Äµµ·Ï ÇÑ´Ù.
¼¿ÇÁ Å´×Àº Á¦Ç°, üÁú¿¡ µû¶ó Á¢Ã˼ºÇǺο°À» ¹ß»ý½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù. ÇǺο¡ ÀÌ»ó ¹ÝÀÀÀÌ ³ªÅ¸³´Ù¸é Áï½Ã Á¦Ç°À» ¹°·Î ±ú²ýÀÌ ¾Ä¾î ³»°Å³ª ´Û¾Æ³»¾ß ÇÑ´Ù. ½ÉÇϸé ÇǺΰú Àü¹®ÀǸ¦ ã¾Æ »ó´ãÀ» ¹Þ´Â´Ù.
Áö³ 1ÀÏ(ÇöÁö½Ã°¢) ´º¿å Æ÷½ºÆ® µî ¿Ü½Å¿¡ µû¸£¸é »ç¶ó Æ®·»Æ®(30)´Â ÅÂ´× È¿°ú¸¦ ÁÖ´Â Á¦Ç°À» ¹Ù¸£°í ±ôºý Àáµé¾ú´Ù. Æ®·»Æ®´Â ¡°ÆäÀÌÅ© Å´×À» µë»Ò ¹Ù¸¥ µÚ Àáµé¾ú´Ù¡±¸ç ¡°±ÇÀå »ç¿ë ½Ã°£ÀÌ 1½Ã°£Àε¥ ´õ ±æ°Ô ¹Ù¸¥ ä·Î ÀÖ¾ú´õ´Ï ¾ó±¼ÀÌ ¿ÏÀü ±î¸Ä°Ô º¯Çß´Ù¡±°í ¸»Çß´Ù. Æ®·»Æ®´Â ¹Ù·Î Á¦Ç°À» Áö¿ì·Á°í ÇßÁö¸¸ ¾ø¾îÁöÁö ¾Ê¾Ò´Ù°í ¹àÇû´Ù. ±×´Â ¡°8½Ã°£ µ¿¾È ÇǺλöÀÌ Áö¼ÓÇß´Ù¡±¸ç ¡°±× ÀÌÈÄ¿¡´Â Áö¿ì·Á°í ¿©·¯ ¹ø ¼¼¼öÇÏ°í ±×·¯´Ï±î Á¶±Ý¾¿ ¿ø·¡ ÇǺλöÀÌ ³ª¿À±â ½ÃÀÛÇß´Ù¡±¶ó°í ¸»Çß´Ù. ÀÌ¾î ¡°¾ÕÀ¸·Î´Â Àý´ë Å´×À» ¹Ù¸£°í ÀáµéÁö ¾ÊÀ» °ÍÀÌ´Ù¡±¶ó¸ç ¡°³Ê¹« ³î¶ú°í ²ûÂïÇß´Ù¡±¶ó°í ¸»Çß´Ù. »ç¶ó Æ®·»Æ®°¡ ¹Ù¸¥ ÆäÀÌÅ© Å´×Àº ¾î¶² Å´׹ýÀϱî?
ÆäÀÌÅ© Å´×Àº ÅÂ´×µÈ °Íó·³ º¸ÀÌ°Ô ÇÏ´Â Á¦Ç°À» ¹ß¶ó¼ ÇǺο¡ ÀϽÃÀûÀ¸·Î »ö¼Ò¸¦ ÀÔÈ÷´Â °ÍÀÌ´Ù. ÇÏÀ̵å·Ï½Ã¾Æ¼¼Åæ(Dihydroxyacetone, DHA)¼ººÐÀÌ ÇǺΠ°¢ÁúÃþÀÇ Äɶóƾ°ú °áÇÕÇØ ¿°»ö½ÃÅ°´Â ¿ø¸®´Ù. ±âÀüÀº ¡®¸ÞÀ϶óµå(Maillard)¡¯ ¹ÝÀÀÀ¸·Î ¼³¸íÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ¸ÞÀ϶óµå ¹ÝÀÀÀº ´Ü¹éÁúÀÇ ¾Æ¹Ì³ë±â¿Í ´çÀÇ ±Û¸®Äڽõå È÷µå·Ï½Ç±â(glycosidic hydroxyl group)°¡ ¹ÝÀÀÇØ °¥»ö ¹°ÁúÀÎ ¡®¸á¶ó³ëÀ̵ò(melanoidin)¡¯À» »ý¼ºÇÏ´Â °¥º¯ ¹ÝÀÀÀÌ´Ù. »§ ±¸¿ï ¶§ °Ñ¸éÀÌ °¥»öÀ¸·Î º¯ÇÏ´Â °ÍÀ» »ý°¢ÇÏ¸é µÈ´Ù.
¼¿ÇÁÅÂ´× Á¦Ç°À» ¹Ù¸£°í ³ª¸é ´ë°³ 4¡6½Ã°£ À̳»¿¡ »ö±òÀÌ ³ªÅ¸³ª¸ç °¢ÁúÀÌ ¶³¾îÁú ¶§±îÁö 2¡4ÀÏ°£ Áö¼ÓµÈ´Ù. DHA¿¡ ÀÇÇÑ ¹ÝÀÀÀÇ Á¤µµ´Â °¢ÁúÃþÀÇ µÎ²², Á¶¹Ð¼º, ½ÀÀ±µµ¿¡ ÀÇÇØ °áÁ¤µÈ´Ù. ±×·±µ¥, À߸ø ¹Ù¸£¸é ÇǺλöÀÌ ¾ó·èÁú ¼ö ÀÖ¾î ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ÇÑ ¹ø¿¡ µë»Ò ¹Ù¸£´Â °Íº¸´Ù ¾ã°Ô ¿©·¯ ¹ø ¹Ù¸£¸é °¢ÁúÃþÀÇ µÎ²²¿¡ µû¶ó ±ÕÀÏÇÏ°Ô ¿°»öµÅ ¾ó·èÁö´Â °ÍÀ» ¿¹¹æÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ´Ù ¹Ù¸¥ ÈÄ¿¡´Â DHA ¼ººÐÀÌ ¼Õ¹Ù´Ú¿¡ ³²¾Æ »ö±òÀ» °¥»öÀ¸·Î º¯È½Ãų ¼ö Àֱ⠶§¹®¿¡ Áï½Ã ¼ÕÀ» ¾Äµµ·Ï ÇÑ´Ù.
¼¿ÇÁ Å´×Àº Á¦Ç°, üÁú¿¡ µû¶ó Á¢Ã˼ºÇǺο°À» ¹ß»ý½Ãų ¼ö ÀÖ´Ù. ÇǺο¡ ÀÌ»ó ¹ÝÀÀÀÌ ³ªÅ¸³´Ù¸é Áï½Ã Á¦Ç°À» ¹°·Î ±ú²ýÀÌ ¾Ä¾î ³»°Å³ª ´Û¾Æ³»¾ß ÇÑ´Ù. ½ÉÇϸé ÇǺΰú Àü¹®ÀǸ¦ ã¾Æ »ó´ãÀ» ¹Þ´Â´Ù.