굽다가 탄 고기, 잘라내면 ‘발암물질’ 피할 수 있을까?

고기를 구울 때 의도치 않게 타는 경우가 있다. 매번 탄 부분만 떼고 먹는 사람이 많은데, 조금 찝찝함이 느껴지기도 한다. 탄 부분만 제거하고 먹어도 걸까?

◇탄 부분 떼도 발암물질 남을 수 있어 
고기를 구울 때는 고기가 타거나 바싹 구워지지 않도록 주의해야 한다. 센불에 고리를 굽다 보면 유해 물질이 생성될 수 있기 때문이다. 높은 온도에서 고기를 구우면 HCAs(헤테로사이클릭아민)라는 독성물질이 발생하는데, 이는 암을 유발할 수 있다. 100도 이하에서 가열 조리하는 경우 HCAs가 거의 생성되지 않지만 200도에서는 3배나 늘어난다. 이외에도 고기가 불꽃에 직접적으로 닿으면 발암물질인 PAHs(다환방향족탄화수소)가 발생할 위험도 있다.

간혹 탄 부분을 떼고 먹으면 괜찮다고 생각하는 사람이 있는데, 한두 번 먹는 것은 괜찮아도 오랫동안 꾸준히 먹게 되면 몸에 영향을 미칠 위험이 있다. PAHs는 피어오르는 연기와 탄 부분을 제거한 고기에도 남아있을 수 있기 때문이다.

◇초벌구이 하고, 불판 깨끗하게 닦아야
따라서 고기를 구울 때는 타지 않도록 주의해야 한다. 초벌구이를 먼저 하는 것도 좋다. 고기를 굽기 전에 전자레인지에 1~2분간 돌리는 것이다. 전자레인지의 마이크로파가 고기 속 헤테로사이클릭아민을 만드는 화합물을 분해해주는 효과도 있다.

또 고기를 굽기 전‧후에는 키친타월이나 쇠솔 등을 이용해 불판을 닦는 게 좋다. 불판에 고기의 지방질이 검게 탄 상태로 들러붙어서 있을 수 있기 때문이다. 이 부분에도 발암물질이 들어 있을 수 있다. 닦은 후에는 뜨거운 물로 헹궈야 된다. 불판에 남아 있을 수 있는 대장균 등을 살균할 수 있다.