³²Àº À½½ÄÀ» º¸°üÇÏ´Â °ÍÀº ´©±¸¿¡°Ô³ª Å« °í¹ÎÀÌ´Ù. À߸ø º¸°üÇß´Ù°¡ À½½ÄÀÌ »óÇϰųª, ¸¹Àº ¾çÀ» ¹ö·Á¾ß Çϱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ½ÄÇ°À» ¾ÈÀüÇÏ°Ô ¼·ÃëÇÒ ¼ö ÀÖ´Â ±âÇÑÀÎ ¼Òºñ±âÇÑÀ» ÁöÅ°°í, ¿Ã¹Ù¸£°Ô º¸°üÇÏ¸é ³²Àº À½½Ä¿¡ ´ëÇÑ °ÆÁ¤À» ´ú ¼ö ÀÖ´Ù.
¢º¶ó¸é=¶ó¸éÀÇ ¼Òºñ±âÇÑÀº Á¦Á¶ÀϷκÎÅÍ 8°³¿ù Á¤µµ·Î Á÷»ç±¤¼±À» ÇÇÇØ º¸°üÇÏ´Â °Ô ÁÁ´Ù. ¶ó¸éÀ» ´ë·® ±¸¸ÅÇØ ¿À·£ ±â°£ º¸°üÇÑ´Ù¸é Çâ¼ö³ª Çâ½Å·á°¡ ÀÖ´Â °ø°£Àº ÇÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ÁÖº¯ ³¿»õ¸¦ Èí¼öÇØ ¶ó¸é¿¡ Çâ¼ö, Çâ½Å·áÀÇ ³¿»õ°¡ ¹ë ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ¶Ç ³¹æ±â¿Í °¡±î¿î °÷¿¡ Àå½Ã°£ ¹æÄ¡ÇÏ¸é ¶ó¸é ¿Âµµ°¡ »ó½ÂÇØ Ç°ÁúÀÌ ÀúÇ쵃 ¼ö ÀÖ´Ù. ¶ó¸éÀ» °³ºÀÇß´Ù¸é °ø±â¿Í ½À±â°¡ µé¾î°¡Áö ¾Êµµ·Ï ¹ÐºÀÇϰųª ¹ÐÆó ¿ë±â¿¡ µû·Î º¸°üÇÏ´Â °ÍÀÌ ÃÖ¼±ÀÌ´Ù. ¶ó¸éÀÌ ±â¸§¿¡ Æ¢°ÜÁø À¯ÅÁ¸éÀ̶ó, ¸éÀÌ °ø±â¿¡ ´ê´Â ¼ø°£ ±â¸§ÀÌ »êÈÇØ ºÎÆÐÇÒ ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù.
¢º´Þ°¿=³¯´Þ°¿ÀÇ ¼Òºñ±âÇÑÀº 70ÀÏ Á¤µµ·Î 0~15¡É¿¡¼ º¸°üÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ´Þ°¿À» »îÀ¸¸é ¼Òºñ±âÇÑÀÌ Âª¾ÆÁø´Ù. ¿Ï¼÷ ´Þ°¿Àº ²®ÁúÀÇ º¸È£¸·ÀÌ ¹þ°ÜÁö°í, ¼û±¸¸ÛÀÌ µå·¯³ª ¼¼±Õ ¿À¿° À§ÇèÀÌ Ä¿Áö±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. USDA(¹Ì±¹ ³ó¹«ºÎ)¿¡¼´Â ¿Ï¼÷ ´Þ°¿À» ²®Áú À¯¹«¿Í ¹«°üÇÏ°Ô ³ÃÀå »óÅ¿¡¼ 1ÁÖÀÏ À̳» ¼ÒºñÇϵµ·Ï ±ÇÀåÇÏ°í ÀÖ´Ù. ´Þ°¿À» »îÀº ÈÄ¿£ 2½Ã°£ À̳»¿¡ ³ÃÀå°í¿¡ ³Ö¾î¾ß ÇÑ´Ù. ½ÄÁßµ¶¿¡ °É¸± À§ÇèÀÌ Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ƯÈ÷ 32¡É°¡ ³Ñ´Â ȯ°æ¿¡¼ Á¶¸®Çß´Ù¸é ´õ¿í ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ±ü ´Þ°¿À» »ç¿ëÇÏÁö ¸øÇ߰ųª ÈòÀÚ³ª ³ë¸¥ÀÚ¸¸ »ç¿ëÇØ ³²Àº ´Þ°¿À» º¸°üÇØ¾ß ÇÒ ¶§´Â, 5¡É ÀÌÇÏ¿¡¼ 3~4ÀÏ ³ÃÀå Çϰųª ¾ó·Á³õ°í Çص¿ÇØ ´Ù½Ã »ç¿ëÇÏ¸é µÈ´Ù(½ÄÇ°°øÀü).
¢ºÂüġĵ=ÀÏ¹Ý Âüġĵ°ú ¾ç³ä Âüġĵ ¸ðµÎ ¼Òºñ±âÇÑÀº 10³âÀÌ´Ù. ÂüġĵÀº ÁÖ¼®, ½ºÅ×Àθ®½º½ºÆ¿, ¾Ë·ç¹Ì´½ µîÀ¸·Î ±¸¼ºµÈ´Ù. ½ÄÇ°°ú Á¢ÃËÇÏ´Â ¾ÈÀº ³ì½º´Â °ÍÀ» ¹æÁöÇØ ¿¡Æø½Ã ¼öÁö·Î ÄÚÆõŠÀÖ´Ù. °³ºÀÇϱâ Àü¿¡´Â ¾ÈÀüÇÏÁö¸¸, °³ºÀ ÈÄ¿¡´Â ¹Ù·Î ¸Ô´Â °Ô °¡Àå ¾ÈÀüÇÏ´Ù. ÁÖ¼® µµ±Ý ĵÀÌ ¿ÜºÎ »ê¼Ò¿Í Á¢ÃËÇÏ¸é ºÎ½ÄÀÌ ºü¸£°Ô ÁøÇàµÅ, ½ÄÇ°À¸·Î ¿ëÃâµÉ ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. Ȥ¿© ÂüÄ¡°¡ ³²¾Ò´Ù¸é À¯¸®º´À̳ª º°µµÀÇ ¹ÐÆó ¿ë±â¿¡ ±â¸§°ú ±¹¹°À» Á¦°ÅÇÑ ÈÄ º¸°üÇØ¾ß ÇÑ´Ù.
¢ºÁï¼®¹ä=Áï¼®¹äÀÇ ¼Òºñ±âÇÑÀº 90ÀÏ·Î ³ÃÀå º¸°üº¸´Ù ½Ç¿Â¿¡ µÖ¾ß ¸ÀÀÌ º¸Á¸µÈ´Ù. Áï¼®¹äÀº È£È(Gelatinization)ºÎÅÍ ³ëÈ(Retrogradation)ÀÇ °úÁ¤ÀÌ ½Ç¿Âº¸´Ù ³ÃÀå ¿Âµµ(0~5¡É)¿¡¼ ´õ ºü¸£±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ȣȴ Áï¼®¹ä¿¡ ¹°°ú ¿À» °¡Çϸé ÀÔÀÚ ±¸Á¶°¡ ÆØâÇϸç Á¶Á÷ÀÌ ¿¬ÇØÁö´Â ´Ü°è·Î ¹äÀÇ ½Ä°¨ÀÌ Â̱êÇØÁö°í, ¸Àµµ ´Þ¾ÆÁø´Ù. Çѹø È£ÈµÈ ÀüºÐÀº ½Ã°£ÀÌ Áö³¯¼ö·Ï ¹«³ÊÁø ÀÔÀÚ¿¡¼ ¹°ÀÌ ºüÁ®³ª°¡ µüµüÇØÁö´Â ³ëÈ °úÁ¤À» °Þ´Â´Ù. Áï¼®¹äÀ» ³ÃÀå°í¿¡ º¸°üÇÏ¸é ½Ç¿Â¿¡ µ×À» ¶§º¸´Ù ÀüºÐÀÇ ¼öºÐÀÌ ´õ ¸¹ÀÌ ºüÁ®³ª°¡ µüµüÇÏ°í ¸ÀÀÌ ¾ø¾îÁø´Ù. Áï¼®¹äÀ» ¸Ô´Ù ³²¾Ò´Ù¸é ÁöÆÛ¹éÀ̳ª ¹ÐÆó ¿ë±â¿¡ ´ã¾Æ ³Ãµ¿ º¸°üÇÏ´Â °Ô ÁÁ´Ù. ¹äÀÌ ³Ãµ¿°íÀÇ ´Ù¸¥ À½½Ä ³¿»õ¸¦ Èí¼öÇÏ´Â °ÍÀ» ¸·°í ¹äÀÇ ¼öºÐ°ú ½Å¼±µµ¸¦ º¸Á¸ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ³Ãµ¿ º¸°üÇÑ ¹äÀº 1~2°³¿ù ¾È¿¡ ¼ÒºñÇÏ´Â °ÍÀ» ±ÇÇÑ´Ù.
¢º¶ó¸é=¶ó¸éÀÇ ¼Òºñ±âÇÑÀº Á¦Á¶ÀϷκÎÅÍ 8°³¿ù Á¤µµ·Î Á÷»ç±¤¼±À» ÇÇÇØ º¸°üÇÏ´Â °Ô ÁÁ´Ù. ¶ó¸éÀ» ´ë·® ±¸¸ÅÇØ ¿À·£ ±â°£ º¸°üÇÑ´Ù¸é Çâ¼ö³ª Çâ½Å·á°¡ ÀÖ´Â °ø°£Àº ÇÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ÁÖº¯ ³¿»õ¸¦ Èí¼öÇØ ¶ó¸é¿¡ Çâ¼ö, Çâ½Å·áÀÇ ³¿»õ°¡ ¹ë ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ¶Ç ³¹æ±â¿Í °¡±î¿î °÷¿¡ Àå½Ã°£ ¹æÄ¡ÇÏ¸é ¶ó¸é ¿Âµµ°¡ »ó½ÂÇØ Ç°ÁúÀÌ ÀúÇ쵃 ¼ö ÀÖ´Ù. ¶ó¸éÀ» °³ºÀÇß´Ù¸é °ø±â¿Í ½À±â°¡ µé¾î°¡Áö ¾Êµµ·Ï ¹ÐºÀÇϰųª ¹ÐÆó ¿ë±â¿¡ µû·Î º¸°üÇÏ´Â °ÍÀÌ ÃÖ¼±ÀÌ´Ù. ¶ó¸éÀÌ ±â¸§¿¡ Æ¢°ÜÁø À¯ÅÁ¸éÀ̶ó, ¸éÀÌ °ø±â¿¡ ´ê´Â ¼ø°£ ±â¸§ÀÌ »êÈÇØ ºÎÆÐÇÒ ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù.
¢º´Þ°¿=³¯´Þ°¿ÀÇ ¼Òºñ±âÇÑÀº 70ÀÏ Á¤µµ·Î 0~15¡É¿¡¼ º¸°üÇÏ´Â °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. ´Þ°¿À» »îÀ¸¸é ¼Òºñ±âÇÑÀÌ Âª¾ÆÁø´Ù. ¿Ï¼÷ ´Þ°¿Àº ²®ÁúÀÇ º¸È£¸·ÀÌ ¹þ°ÜÁö°í, ¼û±¸¸ÛÀÌ µå·¯³ª ¼¼±Õ ¿À¿° À§ÇèÀÌ Ä¿Áö±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. USDA(¹Ì±¹ ³ó¹«ºÎ)¿¡¼´Â ¿Ï¼÷ ´Þ°¿À» ²®Áú À¯¹«¿Í ¹«°üÇÏ°Ô ³ÃÀå »óÅ¿¡¼ 1ÁÖÀÏ À̳» ¼ÒºñÇϵµ·Ï ±ÇÀåÇÏ°í ÀÖ´Ù. ´Þ°¿À» »îÀº ÈÄ¿£ 2½Ã°£ À̳»¿¡ ³ÃÀå°í¿¡ ³Ö¾î¾ß ÇÑ´Ù. ½ÄÁßµ¶¿¡ °É¸± À§ÇèÀÌ Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. ƯÈ÷ 32¡É°¡ ³Ñ´Â ȯ°æ¿¡¼ Á¶¸®Çß´Ù¸é ´õ¿í ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ±ü ´Þ°¿À» »ç¿ëÇÏÁö ¸øÇ߰ųª ÈòÀÚ³ª ³ë¸¥ÀÚ¸¸ »ç¿ëÇØ ³²Àº ´Þ°¿À» º¸°üÇØ¾ß ÇÒ ¶§´Â, 5¡É ÀÌÇÏ¿¡¼ 3~4ÀÏ ³ÃÀå Çϰųª ¾ó·Á³õ°í Çص¿ÇØ ´Ù½Ã »ç¿ëÇÏ¸é µÈ´Ù(½ÄÇ°°øÀü).
¢ºÂüġĵ=ÀÏ¹Ý Âüġĵ°ú ¾ç³ä Âüġĵ ¸ðµÎ ¼Òºñ±âÇÑÀº 10³âÀÌ´Ù. ÂüġĵÀº ÁÖ¼®, ½ºÅ×Àθ®½º½ºÆ¿, ¾Ë·ç¹Ì´½ µîÀ¸·Î ±¸¼ºµÈ´Ù. ½ÄÇ°°ú Á¢ÃËÇÏ´Â ¾ÈÀº ³ì½º´Â °ÍÀ» ¹æÁöÇØ ¿¡Æø½Ã ¼öÁö·Î ÄÚÆõŠÀÖ´Ù. °³ºÀÇϱâ Àü¿¡´Â ¾ÈÀüÇÏÁö¸¸, °³ºÀ ÈÄ¿¡´Â ¹Ù·Î ¸Ô´Â °Ô °¡Àå ¾ÈÀüÇÏ´Ù. ÁÖ¼® µµ±Ý ĵÀÌ ¿ÜºÎ »ê¼Ò¿Í Á¢ÃËÇÏ¸é ºÎ½ÄÀÌ ºü¸£°Ô ÁøÇàµÅ, ½ÄÇ°À¸·Î ¿ëÃâµÉ ¼ö Àֱ⠶§¹®ÀÌ´Ù. Ȥ¿© ÂüÄ¡°¡ ³²¾Ò´Ù¸é À¯¸®º´À̳ª º°µµÀÇ ¹ÐÆó ¿ë±â¿¡ ±â¸§°ú ±¹¹°À» Á¦°ÅÇÑ ÈÄ º¸°üÇØ¾ß ÇÑ´Ù.
¢ºÁï¼®¹ä=Áï¼®¹äÀÇ ¼Òºñ±âÇÑÀº 90ÀÏ·Î ³ÃÀå º¸°üº¸´Ù ½Ç¿Â¿¡ µÖ¾ß ¸ÀÀÌ º¸Á¸µÈ´Ù. Áï¼®¹äÀº È£È(Gelatinization)ºÎÅÍ ³ëÈ(Retrogradation)ÀÇ °úÁ¤ÀÌ ½Ç¿Âº¸´Ù ³ÃÀå ¿Âµµ(0~5¡É)¿¡¼ ´õ ºü¸£±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ȣȴ Áï¼®¹ä¿¡ ¹°°ú ¿À» °¡Çϸé ÀÔÀÚ ±¸Á¶°¡ ÆØâÇϸç Á¶Á÷ÀÌ ¿¬ÇØÁö´Â ´Ü°è·Î ¹äÀÇ ½Ä°¨ÀÌ Â̱êÇØÁö°í, ¸Àµµ ´Þ¾ÆÁø´Ù. Çѹø È£ÈµÈ ÀüºÐÀº ½Ã°£ÀÌ Áö³¯¼ö·Ï ¹«³ÊÁø ÀÔÀÚ¿¡¼ ¹°ÀÌ ºüÁ®³ª°¡ µüµüÇØÁö´Â ³ëÈ °úÁ¤À» °Þ´Â´Ù. Áï¼®¹äÀ» ³ÃÀå°í¿¡ º¸°üÇÏ¸é ½Ç¿Â¿¡ µ×À» ¶§º¸´Ù ÀüºÐÀÇ ¼öºÐÀÌ ´õ ¸¹ÀÌ ºüÁ®³ª°¡ µüµüÇÏ°í ¸ÀÀÌ ¾ø¾îÁø´Ù. Áï¼®¹äÀ» ¸Ô´Ù ³²¾Ò´Ù¸é ÁöÆÛ¹éÀ̳ª ¹ÐÆó ¿ë±â¿¡ ´ã¾Æ ³Ãµ¿ º¸°üÇÏ´Â °Ô ÁÁ´Ù. ¹äÀÌ ³Ãµ¿°íÀÇ ´Ù¸¥ À½½Ä ³¿»õ¸¦ Èí¼öÇÏ´Â °ÍÀ» ¸·°í ¹äÀÇ ¼öºÐ°ú ½Å¼±µµ¸¦ º¸Á¸ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ³Ãµ¿ º¸°üÇÑ ¹äÀº 1~2°³¿ù ¾È¿¡ ¼ÒºñÇÏ´Â °ÍÀ» ±ÇÇÑ´Ù.