누룽지를 물에 불려 만든 숭늉으로 식후 입가심을 하는 사람이 많다. 숭늉은 천연 소화제라는 말도 있는데, 사실일까?
누룽지는 밥이 눌어붙어 만들어진다. 밥솥 아래쪽 온도가 220~250도까지 올라간 상태로 내버려두면 솥에 맞닿은 밥이 누런 갈색으로 변한다. 단백질과 탄수화물이 고온에서 마이야르 반응을 거치며 갈색 색소인 멜라노이딘이 생기는 게 원인이다. 이렇듯 갈변 반응에 의해 생성된 물질들은 항산화·항균 작용을 한다고 알려졌다.
식후에 누룽지나 숭늉을 먹으면 몸에 좋은 점이 분명 있다. 누룽지의 고소한 맛은 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이란 물질이 생겨나 만들어지는데, 이중 덱스트린이 소화를 촉진한다. 아미노산과 식이 섬유질 등 숙취 해소에 효과적인 성분도 풍부하다. 숭늉은 나트륨이 많은 음식을 먹은 후 높아진 몸의 산도를 알칼리성으로 중화해주기도 한다. 식사 후 소금기가 남은 입안을 개운하게 씻어내기도 좋다.
단, 주의할 점은 있다. 누룽지를 만들 때 밥을 너무 오래 가열하지 않는 게 좋다. 마이야르 반응이 일어날 때 발암추정물질인 ‘아크릴아마이드’도 생성되기 때문이다. 누룽지 가열시간이 길어질수록 폴리페놀·플라보노이드 항산화 물질이 많아지는 동시에 아크릴아마이드 생성도 증가한다는 한경대 식품영양학과 연구팀의 실험 결과가 있다. 연구팀은 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절하다는 결론을 내렸다.
아크릴아마이드는 몸속에서 분해되지 않아 혈액이나 조직에 축적된다. 동물실험을 수차례 시행한 결과 발암 가능성이 인정돼, 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암추정물질(Group 2A)로 분류하기도 했다. 인간에게서도 암을 유발하는지를 입증한 신뢰도 있는 연구 결과는 아직이지만, 조심해서 나쁠 것은 없는 물질이다.
혈당 수치가 높은 사람도 누룽지나 숭늉을 주의해서 먹어야 한다. 이미 당뇨병이 있다면 식후에 누룽지나 숭늉을 먹지 않는 게 좋다. 누룽지는 당질 위주로 구성된 식품이라 혈당을 빠르게 올린다. 서울대와 가천대 식품영양학과 공동연구팀이 한국인 상용 식품의 혈당지수(GI) 추정치를 산정한 결과, 누룽지의 GI는 72로 추정됐다. 혈당지수가 높을수록 섭취 후에 혈당 수치가 빨리 오른다. 보통 GI가 70 이상이면 혈당 부하가 큰 ‘고혈당 지수’ 식품으로 분류된다.