맛있는 묵은지, 적당히 드세요

시큼한 냄새가 자극적인 묵은 김치가 대접받기 시작한 건 얼마 되지 않았다. 오래 될수록 깊고 오묘한 맛을 내는 묵은 김치는 묵은지, 오모가리로 불리며 전문 음식점을 만들어냈다. 과연 맛있는 묵은지에는 어떤 영양소가 들어 있을까? 지난 겨울에 담근 김장김치가 쉬어가는 요즘, 갑자기 궁금해졌다.


김장김치와 신김치, 누가 더 영양 덩어리?

김치가 좋은 건 발효되는 과정에서 유산균이나 미생물의 함량이 높아지기 때문이다. 이같은 논리 때문에 묵은 김치가 건강에 좋다는 인식이 커지면서 인기몰이에 주 요인이기도 했다. 하지만 묵은 김치는 영양 생리적인 면에서 익은 김치보다 떨어진다는 것이 전문가들의 의견이다.

부산대학교 김치연구회 박건형 교수의 연구팀은 실험을 통해 ‘묵은 김치의 유산균 수는 ml당 1000만 개로 보통 김치의 1억∼10억개보다 적다’는 사실을 밝혔다. 오래 숙성할수록 유산균이 저온 환경과 높은 산도 때문에 지쳐 죽었기 때문이다. 또한 부패에 관여하는 산폐균의 숫자가 늘어나는 것을 막기 위해 일반 김치보다 조금 짜게 담가 염분의 함량도 2.5%에서 3%로 높은 편이다. 김치에 풍부하게 들어 있는 비타민C 역시 김치가 익어가는 과정에서 모두 대사되어 버리기 때문에 수치도 낮다. 이렇듯 김치의 영양·기능성 면에서 묵은 김치가 잘 익은 김치에 미치지 못한다.

배추를 3％ 염도로 담가 5℃ 정도에서 2~3주 숙성하면 산도(pH)가 0.6~0.8도, 수소이온농도(pH)가 4.2~4.4도가 된다. 이때가 김치의 맛뿐 아니라 항암 효과 등 기능성이 가장 뛰어나다고 한다. 때문에 김치는 오래 숙성시킨 것보다는 적당히 익은 것이 건강에 더 좋다. 또 지나치게 발효된 김치는 배추가 물러져 씹는 질감이 떨어지고 너무 강한 신맛 때문에 본래의 맛이 변하게 된다.


묵은 김치, 오랫동안 맛있게 먹는 법?

물론 일반 김장 김치가 묵은 김치의 깊고 시원한 맛을 따를 수는 없다. 국물을 내거나 볶음 등의 요리를 할 때 특히 잘 어울린다. 묵은 김치의 미생물은 글루타민산, 아스파틱산 등의 아미노산이 많아 감칠맛이 풍부하다. 반대로 양념을 많이 사용하면 김치가 빨리 시어진다. 오래 먹을 김치에는 찹쌀, 멥쌀가루를 넣지 않는 것이 좋다. 신김치를 덜 시게 먹는 방법으로는 김치 한 포기당 날계란 2개 정도를 신김치 속에 파묻어 놓았다가 12시간 쯤 지나 꺼내먹으면 신맛이 줄어든다. 달걀 껍데기는 흐물흐물 해지나 내용물은 아무 이상 없으므로 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 게껍질의 이나 조개 껍데기를 넣어 두어도 하루가 지나면 신맛이 사라진다.

Tip. 묵은지찜, 알고보니 ‘묵은 김치’가 아니다?

3년 묵은지의 인기가 높아지다 보니 수요를 감당하지 못해 가짜 묵은 김치들이 시중에 유통되고 있다. 김치가 물컹하기만 하고 군내가 안 난다, 배추 육질이 살아 있는데 신맛이 안난다,  묵은지처럼 신맛은 나는데 고춧가루 입자가 눈에 보일정도로 살아있다, 겉보기에는 묵은김치인데 양념냄새가 강하게 난다면 한번쯤 의심해보는 것이 좋다.


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