밀가루 쫀득 식감 유지하려면, '이곳' 보관해야

입력 2023.11.29 10:47
밀가루 사진
밀가루를 상온에 보관하게 되면 단백질 성분이 변해 쫀득한 식감이 떨어지므로 냉장·냉동 보관을 하는 게 좋다./사진=클립아트코리아
사용하다 남은 밀가루를 상온에 그대로 보관해두는 경우가 있다. 하지만 이런 행위는 밀가루 품질을 떨어뜨릴 수 있다.

밀가루 음식에는 대부분 특유의 쫀득한 식감이 있다. 밀가루에 든 '글루텐' 때문이다. 글루텐은 밀 속 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 결합해 만드는 단백질 그물망이다. 이 그물망이 촘촘할수록 밀가루 음식의 점성과 탄성이 강해진다. 이러한 밀가루를 따뜻한 곳에 보관하면 밀에 포함된 단백질 성분이 변질될 수 있다. 그렇게 되면 글루텐이 잘 생성되지 않아 밀 특유의 쫀득한 식감이 떨어지게 된다.

따라서 품질을 유지한 채로 밀가루를 오래 보관하려면 공기 노출을 최대한 피해 서늘한 곳에 보관하는 게 좋다. 냉장고보다는 냉동고에 보관할 경우 더 오래 사용할 수 있다. 사용한 밀가루는 밀폐용기에 넣어 보관한다.

밀가루에서 쉰 내가 나거나 곰팡이가 폈을 경우엔 상했다는 신호여서 전량 폐기해야 한다. 오래된 밀가루와 새 밀가루는 섞으면 유통 기한이 단축되기 때문에 분리해서 보관한다.

한편, 고춧가루 역시 상온에 보관하지 않는 게 좋다. 경기보건환경연구원 조사 결과에 따르면 냉장·냉동 보관한 고춧가루는 8개월이 지난 후에도 미생물 오염 값에 변화가 거의 없었으나 30도에 보관한 고춧가루는 품질 저하가 크게 나타났다. 고춧가루는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 게 가장 좋다. 농촌진흥청에 따르면, 고춧가루는 ▲-20°C ▲0°C ▲4°C에 보관할 때보다 10°C에 보관할 때 곰팡이 발생이 가장 적었다. 다만 냉동실은 보통 –20°C에서 –18°C를, 냉장고는 3~4°C를 유지하기 때문에 10°C에 정확하게 보관하기 어렵다. 농촌진흥청 실험에선 -20°C보다 4°C에 보관할 때 장기적으로는 곰팡이 발생량이 적은 경향이 관찰됐으므로 냉장 보관이 차선책이다.