깻잎에 난 ‘솜털’의 정체… 깻잎 박사에게 물었다

깻잎은 들깨의 잎사귀로 한국에서 쌈이나 다양한 요리의 식재료로 활용된다. 독특하게도 세계에서 깻잎을 먹는 나라는 한국이 유일하다. 하지만 깻잎 특유의 식감과 향에 거북함을 느끼는 사람도 많다. 특히 깻잎 줄기부터 표면에 난 솜털은 까끌까끌한 식감을 낸다. 향도 상당히 강렬하다. 깻잎에 난 솜털과 깻잎 향의 정체를 알아본다.

◇깻잎의 솜털, 앞면보다 뒷면에 분포
깻잎은 품종과 관계없이 기본적으로 표면에 솜털을 가지고 있다. 솜털의 명칭이 따로 있는 것은 아니고 식물의 털이기에 모용(毛茸)으로 불린다. 국립식량과학원 농업연구관 이명희 박사는 “깻잎의 모용이 까끌까끌한 식감을 낸다”며 “보통 모용은 깻잎의 윗면보다 뒷면에 훨씬 더 많이 분포한다”고 말했다. 깻잎의 모용이 유달리 거슬린다면 거꾸로 뒤집어 쌈을 싸 먹는 것도 하나의 방법이다. 한편, 품종에 따라 모용이 더 많은 깻잎이 있을 수 있다. 이명희 박사는 “사람이 느끼는 모용의 양은 상대적이긴 하나 보통 동글 2호(기존 품종과 약용 깻잎을 교배한 것)라는 품종에서 모용이 많을 수 있다”고 말했다.

현재까지 농촌진흥청에서 만든 깻잎의 품종은 13품종에 달하며, 민간 육종회사에서 만든 품종은 3~4가지 정도 존재한다. 깻잎 특유의 식감을 좋아할 경우 모용이 많은 깻잎 품종이 오히려 장점으로 다가올 수 있다는 게 이 박사의 설명이다. 모용이 많은 깻잎이 영양가가 더 높다는 연구는 아직 없다.

◇독특한 향 내는 페릴라케톤, 식중독 예방까지 
깻잎의 향은 정유 성분(essential oil)으로 이뤄졌다. 정유 성분에는 페릴라케톤 등의 물질을 함유하는데, 독특한 향기를 풍기며 식중독 예방에 도움을 주는 성분으로 알려졌다. 실제 국제학술지 ‘Analytical Chemistry Letters’ 연구에 따르면 페릴라케톤은 균을 없애는 활성도가 국화과 식물, 미나리과 식물에 비해 높은 것으로 확인됐다. 이 외에도 깻잎이 돌연변이 예방, 항암효과, 생활습관병 예방 등에 효과적이라는 연구 결과가 발표된 바 있다. 깻잎의 향은 느끼한 맛을 중화시켜 주는 효과를 가지기도 한다.

◇깻잎 신선 보관 tip
깻잎을 신선하게 먹고 싶다면 꼭지 부분은 제거하지 않는 게 좋다. 이명희 박사는 “판매되는 깻잎의 꼭지가 붙어 있는 이유도 신선도를 유지하기 위함인데, 깻잎을 가정에서 보관할 경우 꼭지 부분을 떼지 않고 냉장 보관하면 신선한 상태로 오래 먹을 수 있다”고 말했다.