식탁 위의 명약, 깻잎
입맛이 없거나 마땅한 반찬이 없을 때 쌈 채소는 주부의 고민을 쉽게 해결해준다. 그 중 사시사철 쉽게 접할 수 있는 깻잎은 맛과 향, 영양소가 뛰어난데다 가격이 저렴해 한국인이 즐겨먹는다.
깻잎은 육류와 찰떡궁합
우리가 먹는 깻잎은 ‘임자엽(荏子葉)’이라고 부르는 들깻잎이다. 예전에는 들깨를 재배하는 동안 잎을 채취해 먹었지만 요즘에는 잎들깨용 종자를 개발해 사시사철 깻잎을 먹을 수 있다. 깻잎을 먹는 방법은 다양하지만 고기와 함께 쌈을 싸서 먹는 것이 일반적이다. 고기에 부족한 칼슘·엽산·비타민 등이 깻잎에 풍부하고, 깻잎에 부족한 단백질이 고기에 풍부해 함께 먹으면 완벽한 영양적 균형을 이룬다. 고기의 느끼한 맛을 깻잎 특유의 독특한 향과 맛으로 없애주는 효과도 있다. 깻잎을 고를 때는 뒷면의 보라색이 진한 것, 잎의 크기가 적당히 크고 두께가 너무 얇지 않아 저장성이 좋은 것을 고른다.
2006년 국립농산물품질관리원이 국내 유통되고 있는 채소류의 잔류 농약을 검사한 결과, 153개 품목 4만6459건 중 411건이 잔류 농약 허용 기준치를 초과했다. 작목별로는 깻잎, 상추, 부추 순으로 잔류 농약함량이 높았다. 깻잎의 잔류 농약이 걱정된다면 국립농산물품질관리원에서 고안한 녹차추출액 세척법을 이용해 보자. 물 1L에 녹차 잎 30g을 넣어 상온에서 30분간 우려낸 녹찻물에 깻잎을 5분간 담갔다가 흐르는 물로 씻는다. 이렇게 하면 일반적인 물세척보다 15~20% 더 잔류 농약이 제거된다. 깻잎뿐 아니라 일반 잎 채소 세척에도 사용할 수 있다.
영양소의 보물창고
《본초강목》에는 깻잎의 효능에 대해‘나쁜 냄새를 없애며, 기가 치미는 것과 기침·가래를 삭히는 작용을 한다’고 기록되어 있다. 영양소를 살펴보면 깻잎에는 다른 잎채소처럼 무기질, 비타민A·C가 풍부하다. 특히 100g당 211mg의 칼슘을 함유하고 있다. 일반적인 채소의 칼슘은 체내 흡수율이 떨어지는데, 이는 식물에 존재하는 수산이 칼슘과 결합해 녹지 않는 수산칼슘으로 변하는 비율이 높기 때문이다.
<한국조리과학회지>에 실린‘조리에 의한 깻잎의 비타민C 및 무기 성분의 변화’에 따르면 깻잎에 산을 처리하면 수산칼슘의 비율은 감소하고 수용성 칼슘의 비율이 증가하므로 식초나 레몬즙을 이용해 깻잎 겉절이를 하면 칼슘을 더 효과적으로 흡수할 수 있다. 이 논문에 의하면 깻잎을 채 썰었을 때 비타민C 함량이 통깻잎에 비해 약 40% 손실되었다. 깻잎에는 비타민C가 풍부해 흡연자나 스트레스가 과한 직장인, 콜레스테롤 섭취가 높은 이들에게 좋지만 물, 열, 산소 등에 의해 쉽게 파괴된다. 깻잎의 비타민C를 그대로 섭취하기 위해 가능한 한 썰지 않고 생으로 먹는다. 꼭 필요한 경우라면 먹기 직전에 썬다.
깻잎에는 항산화 효과가 있는 보라색 색소인 안토시아닌이 함유되어 있다. 보라색이 진할수록 안토시아닌 함량이 높다. 깻잎 특유의 향을 내는 페릴 키톤, 페릴라 알데하이드 등 정유 성분은 세균과 곰팡이를 억제하는 항균작용이 있어 생선회와 함께 먹으면 식중독 예방효과를 얻을 수 있다. 최근에는 깻잎이 돌연변이 예방, 항암효과, 생활습관병 예방 등에 효과적이라는 연구결과가 속속 발표되면서 명실공히 건강식품으로 인정받고 있다.