식중독의 계절이 찾아왔다. 올해 3~5월 전국 평년기온은 1973년 이후 가장 높았다. 살모넬라와 같은 식중독균은 높은 기온을 좋아한다. 한국보건사회연구원에 따르면 평균 기온이 1도 상승하면 식중독 건수는 5.3%, 환자 수는 6.2% 증가한다. 어패류, 새싹채소 김밥 등을 유의해야 하는데 그나마 김밥은 올바른 조리 방법으로 식중독을 예방할 수 있다.
김밥은 여러 식재료가 섞이는 음식이다. 재료 하나만 오염됐어도 식중독에 걸릴 수 있다. 특히 달걀에 유의할 필요가 있다. 최근 5년간 살모넬라 식중독은 110건, 환자는 6838명이 발생했는데 이 중 41건, 환자 5257명은 달걀이 포함된 식품에 의해 발생했다. 그러므로 달걀지단을 만들 때는 교차오염을 예방하기 위해 달걀을 깨고 난 뒤 비누 등 세정제로 손을 깨끗이 씻고 조리해야 한다. 달걀 껍데기를 만지거나 달걀물이 묻은 손으로 다른 조리된 식재료를 만지지 않도록 주의하는 게 좋다.
조리 도구에도 신경 써야 한다. 김밥을 제조할 때 사용하는 위생장갑, 김밥발 등은 아예 세척하지 않거나 자주 세척하지 않는 것들이다. 재료와 마찬가지로 한 번 오염된 도구도 다른 식재료들을 오염시키는 교차오염을 일으킬 수 있다. 음식점의 경우 김밥 말 때 사용하는 위생장갑은 2시간마다 교체하는 게 좋다. 또 설사, 복통 등 장염 증세가 있는 종사자는 식중독균을 보유했을 수 있으므로 증세가 없어진 뒤에도 이틀 정도는 조리에 참여하지 않아야 한다.
마지막으로 빨리 먹어야 한다. 식중독 예방의 3대 원칙은 ‘손 씻기, 익혀먹기, 끓여먹기’다. 식중독균은 열에 약해 70도 이상에서 15분간 조리하면 대부분 사멸한다. 그러나 김밥은 끓일 수도 익힐 수도 없다. 그러므로 가급적 빠르게 섭취하고 냉장보관을 하더라도 12시간은 넘기지 않는다.