식품에서 나는 비린내는 어떻게 잡아야 할까.
먼저, 콩나물을 삶을 때 비린내가 나기 쉽다. 콩나물을 조리할 때는 뚜껑을 자주 열면 안 된다. 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문이다. 생선 비린내를 제거하려면, 생선을 우유에 잠시 담갔다가 익히거나 조리 시 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 된다. 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분인 ‘트리메틸아민’이 염기성이어서 산성인 식초나 레몬즙에 의해 중화되기 때문이다. 특히 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 난다. 조리할 때 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 함께 사용하면 좋다.
반대로 음식의 풍미를 살리기 위해서는 마늘은 조리 순서 중 마지막에 넣는게 좋다. 매운 향 성분인 ‘알리신’이 있는데, 알리신을 생성하는 효소인 ‘알리나아제’가 열에 약하기 때문에 열을 가하면 마늘의 매운 맛이 쉽게 사라진다. 파는 여러 향이 열에 의해 쉽게 파괴되고 시간이 지날수록 ‘황화수소’나 ‘디메틸설파이드’ 등 불쾌한 향으로 변하기 때문에 오래 끓이지 않아야 한다.
겨자는 찬물보다 미지근한 물에 푸는 게 좋다. 겨자의 매운 향 성분인 ‘시니그린’을 활성화하는 효소 ‘티오글루코시다아제’가 낮은 온도에서는 제대로 풀어지지 않기 때문이다. 후추는 햇빛이 없는 곳에 보관하자. 후추의 매운 향 성분인 ‘피페린’이 햇빛에 쉽게 분해된다.