생선이 건강에 좋다는 것은 널리 알려진 사실이다. 생선을 주식으로 하는 에스키모인이 육식 중심의 식생활을 하는 백인과 달리 암이나 뇌졸중, 고혈압 같은 성인병에 거의 걸리지 않는다는 연구 결과도 있다. 그러나 이렇게 좋은 생선을 비린내 때문에 꺼리는 사람이 많다.
비린내는 생선의 종류와 신선도에 따라 다르다. 신선한 바닷물고기는 비린내가 약하지만, 민물고기는 심하다. 메기나 잉어 같은 민물고기에서 나는 비린내는 피페리딘과 아세트알데히드가 합쳐서 나는 것이다. 바닷물고기의 경우엔 TMA(trimethylamine)가 비린내의 주범이다.
생선의 신선도가 떨어지면 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질인 TMAO(trimethlamineoxide)를 체내 박테리아와 효소가 분해해 냄새의 원인인 TMA와 암모니아가 만든다.
비린내 때문에 생선을 못 먹는 사람은 이렇게 하자. 우선 구입 즉시 창자와 아가미 등을 제거한 다음 흐르는 물에 피를 씻어내고, 바닷물보다 약간 농도가 낮은 소금물로 창자 부분을 깨끗이 닦아내면 된다. 소금물의 농도는 물 세 컵에 소금 한 큰술 정도다. 소금물은 살균 효과가 있을 뿐 아니라 틈새의 피까지 빼준다. 특히 창자 부분을 정성껏 씻어야 한다.
조리를 할 때는 파, 마늘, 생강, 양파, 고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가하면 된다. 구이, 튀김 등을 할 때는 식초나 레몬즙 등을 살짝 뿌려주면 냄새가 없어진다.