우리나라 사람들은 음식을 할 때 마늘, 파, 생강 등 다양한 향신료 제품들을 많이 넣는다. 단독으로 먹으면 맵고 쓰지만, 음식에 넣으면 독특한 향을 발산하면서 나쁜 냄새도 제거해준다. 식품의약품안전청에 제공한 올바른 조리, 보관법에 대해 알아보자.
◇식품의 향을 살리려면
마늘은 음식을 조리할 때 마지막에 넣는다. 마늘에는 매운 향 성분인 ‘알리신’이 있는데, 알리신을 생성하는 효소인 ‘알리나아제’가 열에 약하기 때문에 열을 가하면 마늘의 매운 맛이 쉽게 사라진다.
겨자는 찬물보다 미지근한 물에 푸는 게 좋다. 겨자의 매운 향 성분인 ‘시니그린’을 활성화하는 효소 ‘티오글루코시다아제’가 낮은 온도에서는 제대로 풀어지지 않기 때문이다.
후추는 햇빛이 없는 곳에 보관한다. 후추의 매운 향 성분인 ‘피페린’이 햇빛에 쉽게 분해되기 때문이다.
마지막으로, 파는 여러 향이 열에 의해 쉽게 파괴되고 시간이 지날수록 ‘황화수소’나 ‘디메틸설파이드’ 등 불쾌한 향으로 변하기 때문에 오래 끓이지 않는다.
◇비린내를 없애려면
콩나물을 삶을 때 비린내가 나기 쉬운데, 이때는 뚜껑을 자주 열지 않는다. 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문이다.
생선 비린내를 제거하기 위해서는, 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 된다. 이때는 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분인 ‘트리메틸아민’이 염기성이어서 산성인 식초나 레몬즙에 의하여 중화되기 때문이다.
특히 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 나므로, 조리할 때 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 함께 사용하는 것이 좋다.