높은 열로 바싹 구운 고기나 생선, 닭을 먹는 식습관이 혈압에 좋지 않다는 연구 결과가 발표됐다.
영국 데일리메일에 따르면, 미국 하버드대학 연구팀 연구팀은 10만 3881명의 음식 조리법과 고혈압 발생의 연관에 대해 분석했다. 대상자들은 모두 고혈압이나 당뇨, 심장병, 암이 발생하지 않은 건강한 상태였으나, 12~16년간 추적 분석한 결과 총 3만 7123명에게서 고혈압이 나타났다. 연구팀은 대상자 가운데 일주일에 2회 이상 육류(▲적색육 ▲생선 ▲닭)를 먹는 사람들 중, 15회 이상 구워 먹은 사람은 그 횟수가 4회 미만인 사람에 비해 고혈압 위험이 17% 더 높은 것을 발견했다. 또한 바짝(well-done) 익힌 육류를 좋아하는 경우 그것보다 덜 익힌(rare) 육류를 섭취한 사람보다 고혈압 발생이 15% 높았다. 연구팀은 대상자들의 식생활을 바탕으로 헤테로고리방향족아민(HAA)의 섭취율도 조사했다. HAA는 고기를 구울 때 발생하는 물질로 우리 몸에 염증이나 암 발생에 영향을 준다고 알려졌다. 그 결과, HAA의 섭취가 가장 많았던 상위 20%는 하위 20%보다 고혈압 위험이 17% 더 높았다.
연구팀은 이번 연구 결과에 대해 육류를 불에 조리할 때 발생하는 화학적 물질이 체내 산화적 스트레스를 가져온 것으로 풀이했다. 화학물질의 산화 스트레스가 염증과 인슐린 저항성을 높인다는 이전 연구들을 토대로 고혈압을 발생시키는 하나의 원인이 될 수 있다는 것. 또한 이번 연구 결과가 조리온도나 방법, 정도가 고혈압에 미치는 영향에 있어 음식의 양이나 종류와는 독립적으로 작용했다고 강조했다. 이에 연구팀은 섭취하는 육류의 양을 줄이고 바짝 굽는 대신 중간 불에서 시간을 조금 들이면서 조리하는 것을 추천했다. 다만 연구팀은 이번 연구의 정확한 인과관계를 찾아내기 위해서는 연구에서 제외된 돼지고기나 양고기, 제한된 조리방법인 스튜와 볶음 등의 방법도 추가해서 연구해야 한다고 밝혔다.
이번 연구는 2018년도 미국심장협회 연례 모임에서 발표됐다.