한국인이 즐겨 먹는 콩에 트립토판 등의 필수 아미노산이 들어 있고, 이를 삶았을 때 단백질 함량이 증가한다는 연구결과가 나왔다. 그동안 콩은 필수 아미노산 일부가 빠진 불완전 단백질 식품으로 알려져왔다.
한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 김행란 부장팀이 국산 콩 백태·서리태·흑태·서목태의 단백질·아미노산 함량을 분석했다. 네 가지 콩 중 단백질이 가장 많이 든 것은 서리태(100g당 43.1g)였다. 다음은 서목태(42.7g)ㆍ흑태(40.9g)ㆍ백태(40.8g) 순이었으나 큰 차이는 없었다. 김 부장팀은 “콩에서 트립토판이 일체 검출되지 않았던 기존 연구결과와는 달리 이번에 분석한 4종의 콩에선 모두 미량(콩 100g당 0.4g)의 트립토판이 검출됐다”며 “필수아미노산의 하나인 트립토판은 체내에서 비타민 B군의 일종인 나이아신(niacin)으로 전환돼 나이아신 결핍증상, 즉 펠라그라(pellagra) 예방을 돕는다”고 밝혔다. 트립토판은 '행복 호르몬'으로 불리는 세로토닌의 원재료다.
조리법에 따라서도 단백질 함량이 크게 달라진다는 것도 밝혀졌다. 삶은 콩, 볶은 콩, 생 콩 순서로 단백질이 많이 들어 있었는데, 콩을 삶으면 6∼7%, 콩을 볶으면 2∼3% 생콩에 비해 단백질 함량이 증가했다.
한편 노란 콩인 백태는 장류(된장ㆍ고추장)ㆍ콩기름ㆍ유부ㆍ두부ㆍ두유 등의 제조ㆍ가공에, 검정콩인 서리태와 흑태는 밥과 함께 혼식용 또는 콩 조림에 주로 들어간다. 서목태(쥐눈이콩)는 검정콩 중 크기가 가장 작고 윤기가 난다. 해독 효과가 알려져 한방 재료로 널리 사용된다.