식용유는 문자 그대로 먹을 수 있는 기름으로 정의할 수 있지만 일반적으로 15℃에서 완전히 액상이 되는 식물성 기름을 말한다. 콩기름이 대표적인 식용유이던 과거와는 달리 지방산 조성이 다른 올리브오일, 포도씨오일, 현미오일, 카놀라오일, 코코넛오일 등 건강에 좋다는 다양한 종류의 식용유가 대거 출현하기 시작했다.
주로 먹기만 하던 식용유가 최근 건강과 뷰티 제품으로 발돋움하려는 조짐이 보이고 있다. 올리브오일은 수년 전부터 여성들의 다이어트 필수품으로 자리 잡고 있고, 최근에는 뷰티 코스메틱 브랜드에서 식용 코코넛오일을 출시해 주목 받기도 했다. 그럼에도 식용유에 대한 부정적인 인식은 여전하다. '기름', 혹은 '지방'이라는 단어에 대해 거부감을 느낀다. 먹으면 무조건 살이 찌고, 건강을 해칠 것 같다는 식용유에 대한 오해가 여전한 것이다.
이런 식용유에 대한 오해는 아마 콜레스테롤이나 트랜스지방 등의 동물성 지방이나 가공유에서 비롯되었을 것이다. 결론부터 말하면, 식용유에는 콜레스테롤도 트랜스지방산도 없다. 혈관에 축적되어 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중, 심근경색, 당뇨병, 암 등 각종 생활습관병을 유발하는 콜레스테롤은 동물성 물질로서 식물성인 식용유에는 전혀 들어 있지 않다. 트랜스지방산 역시 쇼트닝이나 마가린같이 기름을 고체화하는 과정에서 지방산이 변형되어 생성되는 것으로 식용유에는 들어 있지 않다.
흔히 '좋은 지방'과 '나쁜 지방'이 있다고 말한다. 콜레스테롤이나 트랜스지방은 나쁜 지방이다. 그럼 좋은 지방은 무엇일까? 가장 쉬운 예로는 오메가3 지방산을 들 수 있다. 건강에 좋은 오메가3도 결국 지방산의 한 종류이다. 지방이라고 하면 무조건 안 좋게 생각하지만 실은 에너지 생성, 세포막 구성, 스테로이드호르몬 생성, 지용성 비타민의 흡수를 도와주는 등 우리 몸에 꼭 필요한 3대 영양소이다. 물론 과잉 섭취는 체지방을 증가시켜 비만을 초래하고 혈중 지질 및 콜레스테롤 농도를 증가시켜 여러 질환을 유발하지만, 건강에 도움이 되는 지방도 있다.
우리가 먹는 모든 식용유에는 건강한 지방산은 물론 몸에 이로운 성분이 포함되어 있다. 이들은 크게 불포화지방산과 항산화 성분으로 나눌 수 있다. 식용유에는 오메가3·6·9 등 불포화지방산이 있는데, 함유량도 높은 편이라 일상 생활에서 요리와 함께 자연스레 섭취하면 좋다. 최근 일본에서 없어서 못 판다는 들기름 한 스푼에는 고등어 한 마리에 맞먹는 오메가3 지방산인 알파리놀렌산이 들어 있으며, 올리브오일 한 스푼에는 아몬드 한 줌과 동일한 오메가9 지방산인 올레산이 함유되어 있다.
인체노화나 질병 예방에 도움을 주는 항산화 성분이 가득한 식용유도 있다. 한식에서 빼놓을 수 없는 참기름은 참깨를 짜서 만들기 때문에 고유의 항산화 성분인 리그난이 그대로 들어 있다. 리그난은 항산화 활성뿐만 아니라 식물성 에스트로겐으로 작용하여 여성호르몬의 균형을 맞추고 갱년기 증상과 비만을 예방한다. 엑스트라버진 올리브오일에는 폴리페놀이라는 항산화 성분이 세포의 노화를 방지해줘, 왜 여성들이 올리브유를 뷰티 아이템으로 손꼽게 되었는지 짐작 할 수있다.
이제까지 식용유는 요리 재료로만 인식되어 왔다. 여전히 콩기름 한 종류만 두고 사용하는 가정도 많은 것이 사실이다. 아직까지 식용유에 대한 올바른 인식이 제대로 확립되지 않았기 때문일지 모른다. 식용유를 요리 재료로만 볼 것이 아니라, 건강을 살려 주는 건강 아이템으로 인식해 보자. 나의 건강 상태를 고려하여 지방산 조성이나 함유 성분이 다른 3~4가지 종류를 챙겨 요리에 사용해 보자.