고기 굽기, 허브로 양념장을… 발암물질 생성 막아줘

입력 2013.07.10 08:30

[Food talk] 고기 굽기

작은 구멍을 여러 개 뚫은 호일을 불판 위에 올리고 고기를 구우면 발암물질 생성을
작은 구멍을 여러 개 뚫은 호일을 불판 위에 올리고 고기를 구우면 발암물질 생성을 줄일 수 있다. / 신지호 헬스조선 기자
여름에 많이 가는 캠핑의 재미 중 하나가 가족이나 친구끼리 고기 한 점 구워 먹으면서 일상에 지친 심신을 달래는 일이다. 이왕 바비큐를 즐길거라면 건강에도 신경을 써보자. 아무 생각 없이 숯불에 고기를 굽다 보면 발암 물질 등 인체에 유해한 성분도 먹을 수 있다. 가천대 길병원 허정연 영양실장이 유해성분이 안 생기도록 고기를 구워먹는 방법을 알려줬다.

◇호일 이용하기=고기를 호일로 한 겹 정도 싼 뒤 굽거나, 작은 구멍을 여러 개 뚫은 호일을 불판 위에 올리고 고기를 굽는 게 좋다. 고기의 지방이 숯불처럼 불완전 연소하는 불과 만나면 다환방향족탄화수소, 이종고리 아민 같은 발암 물질이 연기와 함께 생긴다. 호일을 이용하면 고기가 직접 불에 닿지도 않고, 지방이 불에 떨어져 발암물질이 생기는 것도 막을 수 있다.

◇허브양념장 바르기=타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 바질 같은 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤 레몬 즙이나 와인, 식초와 섞어 양념장을 만든다. 허브에는 타이몰, 페놀 등의 항암성분이 들어 있다. 이 양념장을 고기에 발라 구워 먹으면 몸속에서 발암물질인 엔니트로소 화합물이 생성되는 것을 억제할 수 있다. 고기에는 철분의 일종인 헴철이 다량 들어있는데, 헴철은 체내에서 엔니트로소 화합물을 생성하는 데 관여한다. 허브는 항산화 성분이 많이 들어 있어 활성산소 생성을 억제한다.

◇얕은 불로 굽기=고기를 섭씨 200도 이상의 높은 온도에서 조리하면 발암물질이 생성되고, 고기 속에 있는 단백질 등 몸에 좋은 성분이 대부분 탄다.

◇불판 닦기=고기를 한 번 구운 다음에는 키친타올 등을 이용해 불판을 닦고, 고기를 또 굽는 게 좋다. 불판에 고기의 지방질이 들러 붙어서 검게 탄 상태로 남아 있을 수 있기 때문이다. 이 부분에는 발암물질이 다량 들어 있다.



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