#3 간장을 잘 쓰면 음식 맛이 달다
점심상에 내온 콩나물국을 보니 국물이 검은 것이 낯설다. 역시나, 간장으로 간을 맞췄다고 한다. 원래는 청장으로 해야 맑은 국이 되련만 어쩌다 보니 좀 묵은 간장을 떴다는 것이다. 다른 맛내기 재료를 넣지 않은 것이 분명한데 국물에 감칠맛이 돈다.
남도 밥상에 으레 오르기 마련인 묵은지와 갓김치 맛도 색다르다. 아삭아삭한 맛은 그대로 살아 있는데 맛이 개운해 따끈한 밥 위에 얹어 먹으면 다른 반찬이 생각 나지 않는다. 젓갈 대신 간장을 넣어 마무리했기 때문이다. 명인이 담그는 김치는 빨리 시지 않는다고 한다. 젓갈은 김치 맛을 돋우는 기능을 하지만 초기 발효숙성을 돕는 역할도 한다. 젓갈을 넣지 않으니 익는데 제법 오랜 시간이 걸리지만, 일단 맛이 들면 그 상태 그대로 오래 지속된다. 밤과 당근을 모양내서 깎아 넣은 갈비찜 역시 단맛이 강하다. 꿀이나 설탕을 넣었을 리 만무하다. 양조간장도 넣지 않았다. 집에는 아예 양조간장이 없다. 그런데 달다.
5년 묵힌 진장 덕분이다. 재래간장을 넣으면 냄새가 날 거라는 편견을 버려야 음식 솜씨가 좋아진다는 것이 명인의 얘기다. 간장이 잘못되면 냄새가 나는데 맛있는 간장은 향이 강하지 않기 때문에 얼마든지 요리에 사용할 수 있다.
“예부터 부잣집 음식이 맛있다는 얘기가 있어요. 살아 보니 그게 일리가 있다 싶은 게, 같은 음식이라도 한꺼번에 많이 만들면 더 맛있는 법이니까. 우리 집 장맛도 예전에 갓 시집와서 시어머니와 담그던 장보다 지금 담그는 장맛이 더 좋아요. 찾는 사람이 많아 워낙 많은 양을 담그니까요. 아마 옛날 천석꾼, 만석꾼집 장보다 지금 제가 담그는 장맛이 더좋지 않을까요?”
#4 양념간장을 더한 특별한 음식, 전
명인의 밥상에서 독특한 음식 두 가지를 만났다. 바로 죽순전과 고추전. 모양 그래로 살려 길게 부친 죽순전을 먹기 좋게 자르고 나니 포를 잘 떠 부친 대구전이나 민어전이 떠오른다. 하지만 막상 먹어본 죽순전은 오돌오돌 씹히는 것이 씹을수록 배어나오는 뒷맛이 진득하다. 비결은 밑간이다. 마늘과 참기름, 청장을 넣어서 조물조물 무쳐 죽순에 밑간한 다음 밀가루와 달걀물을 차례대로 씌워 부친다.
곡성이 고향인 명인은 어려서부터 죽순을 먹고 컸다. 마침 집 근처에 대밭이 천지라 죽순만큼은 아쉬움 없이 1년 내내 먹을 수 있다.
“죽순은 삶아서 냉동하거나 소금에 절이는 염장법을 써서 보관합니다. 냉동한 것을 쓸 때는 언 채로 끓는 물에 넣어 한 번 삶아야 아삭아삭하지요. 녹여서 데치면 물이 빠지면서 질겨지거든요. 항아리에 절여놓은 죽순은 흐르는 물에 담가 짠 기를 잘 빼면 햇것과 맛의 차이가 거의 안 나고요.”
고추전 역시 어디에서도 보지 못한 형태다. 먹어보니 기름기가 전혀 묻어나지 않고 맛이 담백하다. 알고보니 부치지 않고 굽는단다. 쫄깃쫄깃 씹히는 맛도 특이하다. 명인이 어린 시절부터 먹어 왔던 음식이라고 하는데, 입맛 없을 때 한두 개 구워 먹으면 잃었던 입맛을 단번에 되돌려 준다.
“고추는 가운데를 갈라서 양념간장을 묻혀 대꼬챙이에 열 개 정도 나란히 꿴 다음 숯불에 한 번 구워요. 그리고 간장으로 간을 맞춰 꺼룩하게 만든 밀가루 반죽을 앞뒤로 바른 다음 다시 숯불에 굽죠. 먹을 때 참기름을 조금 바르는 것 외에는 일절 기름을 쓰지 않으니 담백할 수밖에요. 손님상에 내려면 고추를 반으로 갈라 그 안에 간 쇠고기에 간장양념을 해서 무쳐 넣어도 맛있어요.”
고추전은 물에 만 밥 위에 얹어 먹어도 될 만큼 개운해 밑반찬으로 두고 먹으면 좋겠다. 매운 고추와 맵지 않은 고추를 엇갈리게 꿰어 구워 먹어도 좋다.
명인이 한 해에 사용하는 콩의 양은 어마어마하다. 40kg 콩이 1000가마 이상은 족히 된다고 한다. 11월에 들어서면 그 많은 콩을 삶아 직접 메주를 만들고 황토로 지은 발효실에서 정성껏 띄운다. 이듬해 음력 정월이 되면 하루도 쉴 틈 없이 부지런히 장을 담근다. 봄이 무르익는 4월 중순 무렵 된장과 간장으로 장을 갈라 독에 넣고 나면 한숨 돌리는데, 이후로는 날씨를 보아 가며 세심하게 장을 돌본다.
간장 맛의 비결은 대량으로 장을 담그는데다 독마다 메주양을 많이 잡아 진하게 담그는 것, 그리고 일반 소금 대신 죽염을 써서 같은 염도라도 맛이 순하게 하는 것을 꼽았다. 국이나 찌개의 뒷맛이 심심하다 싶을 때, 나물 맛이 뭔가 허전하다 싶을 때, 그동안 해왔듯 소금통을 집어 드는 대신 간장을 한 숟가락 넣어 보는 것이 어떨는지. 알고 보면 너무 쉬운 고수의 맛 비결이 간장 한 숟가락에 담겨 있을지 모른다.
점심상에 내온 콩나물국을 보니 국물이 검은 것이 낯설다. 역시나, 간장으로 간을 맞췄다고 한다. 원래는 청장으로 해야 맑은 국이 되련만 어쩌다 보니 좀 묵은 간장을 떴다는 것이다. 다른 맛내기 재료를 넣지 않은 것이 분명한데 국물에 감칠맛이 돈다.
남도 밥상에 으레 오르기 마련인 묵은지와 갓김치 맛도 색다르다. 아삭아삭한 맛은 그대로 살아 있는데 맛이 개운해 따끈한 밥 위에 얹어 먹으면 다른 반찬이 생각 나지 않는다. 젓갈 대신 간장을 넣어 마무리했기 때문이다. 명인이 담그는 김치는 빨리 시지 않는다고 한다. 젓갈은 김치 맛을 돋우는 기능을 하지만 초기 발효숙성을 돕는 역할도 한다. 젓갈을 넣지 않으니 익는데 제법 오랜 시간이 걸리지만, 일단 맛이 들면 그 상태 그대로 오래 지속된다. 밤과 당근을 모양내서 깎아 넣은 갈비찜 역시 단맛이 강하다. 꿀이나 설탕을 넣었을 리 만무하다. 양조간장도 넣지 않았다. 집에는 아예 양조간장이 없다. 그런데 달다.
5년 묵힌 진장 덕분이다. 재래간장을 넣으면 냄새가 날 거라는 편견을 버려야 음식 솜씨가 좋아진다는 것이 명인의 얘기다. 간장이 잘못되면 냄새가 나는데 맛있는 간장은 향이 강하지 않기 때문에 얼마든지 요리에 사용할 수 있다.
“예부터 부잣집 음식이 맛있다는 얘기가 있어요. 살아 보니 그게 일리가 있다 싶은 게, 같은 음식이라도 한꺼번에 많이 만들면 더 맛있는 법이니까. 우리 집 장맛도 예전에 갓 시집와서 시어머니와 담그던 장보다 지금 담그는 장맛이 더 좋아요. 찾는 사람이 많아 워낙 많은 양을 담그니까요. 아마 옛날 천석꾼, 만석꾼집 장보다 지금 제가 담그는 장맛이 더좋지 않을까요?”
#4 양념간장을 더한 특별한 음식, 전
명인의 밥상에서 독특한 음식 두 가지를 만났다. 바로 죽순전과 고추전. 모양 그래로 살려 길게 부친 죽순전을 먹기 좋게 자르고 나니 포를 잘 떠 부친 대구전이나 민어전이 떠오른다. 하지만 막상 먹어본 죽순전은 오돌오돌 씹히는 것이 씹을수록 배어나오는 뒷맛이 진득하다. 비결은 밑간이다. 마늘과 참기름, 청장을 넣어서 조물조물 무쳐 죽순에 밑간한 다음 밀가루와 달걀물을 차례대로 씌워 부친다.
곡성이 고향인 명인은 어려서부터 죽순을 먹고 컸다. 마침 집 근처에 대밭이 천지라 죽순만큼은 아쉬움 없이 1년 내내 먹을 수 있다.
“죽순은 삶아서 냉동하거나 소금에 절이는 염장법을 써서 보관합니다. 냉동한 것을 쓸 때는 언 채로 끓는 물에 넣어 한 번 삶아야 아삭아삭하지요. 녹여서 데치면 물이 빠지면서 질겨지거든요. 항아리에 절여놓은 죽순은 흐르는 물에 담가 짠 기를 잘 빼면 햇것과 맛의 차이가 거의 안 나고요.”
고추전 역시 어디에서도 보지 못한 형태다. 먹어보니 기름기가 전혀 묻어나지 않고 맛이 담백하다. 알고보니 부치지 않고 굽는단다. 쫄깃쫄깃 씹히는 맛도 특이하다. 명인이 어린 시절부터 먹어 왔던 음식이라고 하는데, 입맛 없을 때 한두 개 구워 먹으면 잃었던 입맛을 단번에 되돌려 준다.
“고추는 가운데를 갈라서 양념간장을 묻혀 대꼬챙이에 열 개 정도 나란히 꿴 다음 숯불에 한 번 구워요. 그리고 간장으로 간을 맞춰 꺼룩하게 만든 밀가루 반죽을 앞뒤로 바른 다음 다시 숯불에 굽죠. 먹을 때 참기름을 조금 바르는 것 외에는 일절 기름을 쓰지 않으니 담백할 수밖에요. 손님상에 내려면 고추를 반으로 갈라 그 안에 간 쇠고기에 간장양념을 해서 무쳐 넣어도 맛있어요.”
고추전은 물에 만 밥 위에 얹어 먹어도 될 만큼 개운해 밑반찬으로 두고 먹으면 좋겠다. 매운 고추와 맵지 않은 고추를 엇갈리게 꿰어 구워 먹어도 좋다.
명인이 한 해에 사용하는 콩의 양은 어마어마하다. 40kg 콩이 1000가마 이상은 족히 된다고 한다. 11월에 들어서면 그 많은 콩을 삶아 직접 메주를 만들고 황토로 지은 발효실에서 정성껏 띄운다. 이듬해 음력 정월이 되면 하루도 쉴 틈 없이 부지런히 장을 담근다. 봄이 무르익는 4월 중순 무렵 된장과 간장으로 장을 갈라 독에 넣고 나면 한숨 돌리는데, 이후로는 날씨를 보아 가며 세심하게 장을 돌본다.
간장 맛의 비결은 대량으로 장을 담그는데다 독마다 메주양을 많이 잡아 진하게 담그는 것, 그리고 일반 소금 대신 죽염을 써서 같은 염도라도 맛이 순하게 하는 것을 꼽았다. 국이나 찌개의 뒷맛이 심심하다 싶을 때, 나물 맛이 뭔가 허전하다 싶을 때, 그동안 해왔듯 소금통을 집어 드는 대신 간장을 한 숟가락 넣어 보는 것이 어떨는지. 알고 보면 너무 쉬운 고수의 맛 비결이 간장 한 숟가락에 담겨 있을지 모른다.
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