세계 5대 건강식품콩 발효 식품, 낫토의 힘

세계적 건강전문지인 미국 〈헬스〉는 2006년 ‘세계의 5대 건강식품’ 중 하나로 일본의 낫토를 선정했다. 일본의 대표 건강식품이자 세계인의 건강식품으로 떠오르는 낫토에 관한 궁금증 풀기.

#1 중년의 건강을 책임지는 만능식품, 낫토
낫토는 콩으로 만들기 때문에 콩의 영양성분이 대부분 들어 있다. 콩에는 단백질, 철분, 칼슘, 비타민, 식이섬유 등이 풍부하다. ‘콩 단백질’로 불리는 이소플라본은 심장병, 고혈압, 당뇨병, 골다공증, 우울증, 암 등을 예방한다고 알려졌다. 숙명여대 한국음식연구원 진소연 박사는 “낫토에 풍부한 레시틴은 뇌를 활성화하고, 칼륨은 과다섭취한 나트륨을 체외로 배출시킨다. 불포화지방산은 혈관을 튼튼하게 하고, 항산화물질은 노화를 예방한다”고 말했다.

혈전 생성을 예방하는 식품
낫토에는 콩의 영양은 물론이고, 발효과정에서 생기는 유익한 성분까지 더해진다. 고려대 구로병원 심혈관센터 순환기내과 오동주 교수는 “낫토는 건강에 이로운 여러 가지 효과가 있어 만능식품이라 할 만하다”고 말했다. 낫토의 발효과정에서 생기는 유익한 성분은 바실러스균이 대표적이다. 바실러스균은 장 건강을 좋게 해 변비와 설사에 도움이 된다. 바실러스균이 분비하는 효소 나토키나아제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전이 생기는 것을 예방하고 용해시킨다. 오동주 교수는 “나토키나아제는 혈전이 생기는 것을 막고 혈전을 용해시키는 능력이 있어 뇌줄중·심근경색·혈전증 등 심혈관질환에 도움이 된다”고 말했다. 나토키나아제는 1987년 일본 쿠라시키 대학 교수인 히로유키 수미 박사가 낫토의 끈적끈적하게 실처럼 늘어지는 물질에서 강력한 혈전용해력을 갖는 효소가 있다는 사실을 밝혀내고, 그 이름을 '나토키나아제'라고 한 데서 비롯된다.

소화흡수율 높이고 피로해소에 좋은 식품
낫토는 콩에 비해 소화흡수율이 높다. 콩이 발효되는 과정에서 올리고당·키친산 등 소화를 방해하는 성분이 분해되기 때문이다. 경북대 생명식품공학부 김정상 교수는 ‘낫토의 이소플라본 함량은 콩보다 적지만, 발효과정에서 흡수되기 쉬운 형태로 바뀌기 때문에 체내이용률은 더 높다’고 했다. 낫토는 다양한 생리활성 기능이 있는 대두 펩타이드를 함유한다. 대두 펩타이드는 단백질이 아미노산으로 분해되기 전 단계의 물질로 아미노산 3~5개가 모여 있다고 보면 된다. 단백질은 그 자체로 우리 몸에 흡수될 수 없고, 소화효소 등에 의해 펩타이드나 아미노산으로 분해돼 흡수된다. 낫토를 섭취하면 대두 펩타이드를 통해 신체·정신적 피로해소 효과를 볼 수 있다.

면역력을 높여 각종 질병 예방
낫토는 면역력을 높이는 데 도움이 된다. 유해균을 억제하고 유익균을 생장시키는 낫토균과 병원균을 용해하는 효소인 리조티무, 그리고 아연·마그네슘 등이 항균과 살균 작용을 하기 때문이다. 또 뼈를 건강하게 하는 비타민K·칼슘·무기질 등이 풍부해 골다공증 예방에 좋다. 낫토는 파킨슨병 예방에도 좋은 영향을 미친다. 〈아사히신문〉은 일본 도쿄농공대학 소우데 코지 교수 연구팀의 말을 인용해 ‘알파시누클레인의 축적을 막는 것이 파킨슨병 예방에 도움이 된다고 보고 낫토 등에 함유된 필로로키노린키논(PQQ)을 알파시누클레인에 투여한 결과, 알파시누클레인의 응집 정도가 보통의 10분의 1 이하로 억제됐다’고 전했다.

#2 낫토 맛있게 즐기는 법
낫토는 2000년대 초반만 해도 접하기 힘든 식품이었다. 판매처가 많지 않아 호텔이나 유명 일식당에서만 구경할 수 있었다. 지금은 백화점이나 일본식품 전문점 등에서 쉽게 볼 수 있다. 국내 식품업계가 낫토 시장 개척에 나선 2006년부터는 주변에서 좀더 쉽게 구입할 수 있다. 일본에서 냉동상태로 수입했지만, 요즘은 풀무원 등 국내 식품회사에서 직접 생산·판매한다. 낫토 마니아들은 ‘이런 변화가 무척 반갑다’고 입을 모은다. 원전사고로 인해 일본산 식료품의 방사능 오염에 대한 우려가 커지고 있기 때문이다.

낫토는 점액질이 가늘고 끈기가 많을수록 좋다. 숟가락으로 떴을 때 점액질이 쉽게 끊어지면 발효가 덜 된 것이다. 그릇에 담아 젓가락으로 여러 번 저어 점액질이 많이 생기게 해서 먹는다. 고온에서는 활성력을 잃으니 끓이거나 익히지 말고 생으로 먹는다. 일본인은 낫토를 밥에 비벼 먹는다. 기호에 따라 메추리알 노른자와 파, 간장, 겨자 등을 곁들인다. 생선회나 초밥에 섞어 먹기도 한다.

낫토를 처음 접하는 사람이 잘 먹을 수 있는 방법은 없을까? 문인영 대표는 “낫토는 청국장보다 냄새가 덜하기 때문에 상대적으로 먹기 편하다. 낫토를 처음 접하거나 맛이 부담스러운 사람은 잘게 썬 김치를 섞거나, 참기름을 넣어 비비면 맛있게 먹을 수 있다. 된장국에 넣어 먹는 것도 방법이다. 자주 먹다 보면 어느 순간 고소함을 느끼게 된다”고 말했다.

낫토는 건강에 이로운 식품이지만, 조심해서 먹어야 하는 사람이 있다. 낫토만 섭취하면 무염(50g에 나트륨 3mg 미만)에 가까우므로 고혈합 환자는 소스나 김 등을 빼고 먹는다. 또 항혈액응고제를 복용하는 사람도 조심한다. 오동주 교수는 “낫토에 들어 있는 비타민K는 항혈액응고제의 약효를 떨어뜨리니 부정맥 환자 등 항혈액응고제를 복용 중인 사람은 주의한다”고 말했다.

Short Story 흥미로운 낫토의 기원
낫토는 우리나라의 청국장과 비슷한 일본의 콩 발효 식품이다. 삶은 콩에 낫토균을 첨가해 40℃ 정도의 고온에서 발효시켜 만든다. 일본인 중 특히 관동지방 사람이 즐겨 먹는다. 낫토의 유래는 여러 가지로 전해지는데, 그중 전쟁과 관련있다는 설이 유력하다. 일본인은 전쟁을 떠날 때 말 먹이로 지푸라기에 싼 콩을 가져갔는데, 이 콩이 시간이 오래 지나면서 썩었다. 당시 말이 썩은 콩을 먹었음에도 아무 이상이 없자 일본인이 그 콩을 먹었고, 그때부터 낫토가 널리 퍼졌다고 한다. 전문가들은 ‘썩은 것이 아니라 낫토균에 의해 발효된 것’이라고 말한다. 그런 기원 때문인지, 예전에 일본에서 우리나라로 들어온 나또도 지푸라기에 싸서 들여왔다고 한다.