노화방지에 탁월한 청국장, 집에서 만들어 먹는법

청국장이 퀴퀴한 냄새 때문에 푸대접받던 것은 옛일이다. 노화방지, 항암, 다이어트에 효과 있다는 사실이 알려지면서 치솟은 인기가 식을 줄 모른다. 우리 전통발효식품 가운데 최고로 꼽히는 청국장에 얽힌 다양한 이야기.

#1 청국장의 역사 속으로

청국장은 발효식품 가운데 그 효능이 가장 뛰어나다고 알려져 있다. 자랑스럽게도 청국장을 처음 만들어 먹은 것은 우리 선조다. 《청국장 100세 건강법》의 저자 홍영재 씨는 동북아시아에 살던 우리 민족의 조상인 북방의 기마민족 맥(貊)족이 청국장을 처음 만들어 먹었다고 밝혔다. 기마민족인 우리 선조는 여기저기 옮겨다니며 유목생활을 했다. 말을 타고 광활한 대지를 달리며 끊임없이 이동하는 것이 그들의 삶이었다. 유목생활의 가장 큰 문제는 음식의 운반과 확보, 저장. 당시 대표 식량인 고기를 말에 싣고 다니니 무거워 운반하기 어려웠고 쉽게 상하는 것도 골칫거리였다. 이를 해결해 준 것이 바로 콩이다.

우리 선조는 오랜 여행이나 전쟁 등으로 먼 거리를 이동할 때 고기와 콩을 말 안장에 싣고다녔다. 이 과정에서 사람과 말의 온도, 외부기온의 영향 등으로 자연스럽게 콩이 발효되면서 청국장이 만들어진 것이다. 당시 다른 식품의 보존기간과 비교할 때 청국장은 무척 오랫동안 변질되지 않았다. 또한 조금만 섭취해도 고기를 먹은 것에 뒤지지 않는 에너지를 냈다. 운반이 편한 것도 장점이었다. 선조는 콩이 발효되면서 나타나는 점성을 이용해 수분이 적은 청국장을 작은 덩어리로 뭉치거나 휴대하기 편한 항아리 등에 담아 갖고다니면서 출출할 때마다 섭취했다.

#2 청국장의 유래와 제조법

청국장은 신라시대 왕가에서 신부를 맞이하기 위해 보내는 예물 가운데 하나였다. 고려시대에는 갑작스러운 자연재해 등으로 백성이 궁핍할 때 이를 염려한 왕이 내리는 구황식품이었고, 조선시대에 들어서는 전쟁 시 군량이나 비상식량으로 사용되었다. 신라시대《삼국사기》나 조선시대《증보산림경제》에는 청국장 만드는 법이 기록돼 있다. 청국장은 콩을 수확하기 시작하는 초겨울에 담는 게 일반적이었는데, 지금은 사계절 내내 콩을 구할 수 있어 특별히 담는 시기가 정해져 있지 않다. 고추장, 된장 같은 다른 장류에 비해 비교적 만들기 쉬운 게 장점이다.

보통 물에 불려 찌거나 삶은 대두(大豆)를 따뜻한 곳(40℃)에서 발효시킨 후 마늘, 생강, 굵은 고춧가루 등을 넣고 찧으면 완성된다. 만드는 법은 지방에 따라, 혹은 집집마다 약간씩 차이가 난다. 잘 발효된 청국장은 냉장실에 보관하면 한 달가량 두고 먹을 수 있다. 1주일 먹을 분량을 랩으로 싸 냉동실에 보관하면 6개월 정도 먹을 수 있다.

청국장 만드는 과정에서‘바실루스(Bacillus)’라는 막대기 형태의 세균이 발효를 일으킨다. 바실루스균이 증식하면 단백질 분해효소가 만들어진다. 이것이 대두의 단백질을 분해해 아미노산을 만드는데, 이때문에 콩보다 청국장의 소화흡수율이 훨씬 높다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 발생하는데, 이것이 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새를 낸다. 암모니아 냄새는 잡균의 증식을 억제하는 역할을 한다. 대두가 발효되면 본래 갖고 있던 유익한 물질과 더불어 대두에 없던 좋은 성분이 만들어진다. 고분자핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소, 끈적끈적한 폴리글루타매이트(Polyglutamate) 등이 그것이다. 또한 대두가 분해되는 과정에서 각종 항암 물질, 항산화 물질, 면역증강 물질 같은 생리활성물질이 생겨난다. 일반 콩보다 청국장이 건강에 이로운 이유다.

tip 청국장, 집에서 만들어 먹자!

재료: 메주콩(백태) 1말, 소금 1/2컵, 고춧가루 1컵, 다진 마늘 3큰술
만드는법 
1 흠집이 없고 노란빛이 도는 콩을 준비해 깨끗이 씻는다.
2 콩을 그릇에 담고 12시간 정도 불린다.
3 불린 콩은 찜솥에 넣고 4~5시간 동안 찐다. 찬공기가 들어가지 않게 뚜껑을 닫는다. 콩을 삶으면 영양분 손실이 많아지므로 찌는 것이 좋다,
4 완전히 익은 콩을 소쿠리에 담고 식힌다.
5 소쿠리에 거즈를 덮은 다음 따뜻한 곳(약 40℃)에서 발효시킨다. 하얀 실이 많이 생길수록 발효가 잘된 것이다.
6 발효된 콩을 절구에 넣은 다음 소금, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 잘치댄다.