청국장, 노화방지 + 항암 + 다이어트 효과

입력 2009.03.30 09:22 | 수정 2009.03.30 09:25

[발효식품의 재발견 4] 발효식품계의 최강자, 청국장

청국장이 퀴퀴한 냄새 때문에 푸대접받던 것은 옛일이다. 노화방지와 항암, 다이어트 효과가 있다는 사실이 알려지면서 그 인기는 식을 줄 모른다. 우리 고유의 발효식품 가운데 최고로 꼽히는 청국장에 얽힌 다양한 이야기.


#1. 청국장의 유래와 제조법
청국장은 우리 민족에게 귀한 식품으로 여겨져 왔다. 신라시대 때 왕가에서 신부를 맞이하기 위해 보내는 예물 가운데 하나였고, 고려시대에는 갑작스런 자연재해 등으로 백성이 궁핍할 때 이를 염려한 왕이 내리는 구황식품이었다. 조선시대에 들어서는 전쟁 시 군량이나 비상식량으로 사용되기도 했다. 신라시대 《삼국사기》나 조선시대 《증보산림경제》에는 청국장 만드는 법이 기록돼 있다.

청국장은 콩을 수확하기 시작하는 초겨울에 담는 게 일반적이었다. 지금은 사계절 내내 콩을 구할 수 있기 때문에 특별히 담는 시기가 정해져 있지는 않다. 고추장, 된장 같은 다른 장류에 비해 비교적 만들기가 쉬운 게 장점이다. 보통 물에 불려 찌거나 삶은 대두(大豆)를 40℃ 정도의 따뜻한 곳에 두었다 발효가 다 일어난 뒤 마늘, 생강, 굵은 고춧가루 등을 넣고 찧으면 청국장이 완성된다. 만드는 법은 지방에 따라 혹은 집집마다 약간씩 차이가 난다. 잘 발효된 청국장은 냉장실에 보관하면 1달가량 두고 먹을 수 있다. 일주일 먹을 분량을 랩으로 싸 냉동실에 보관하면 6개월 정도까지 먹을 수 있다.

청국장을 만드는 과정에서 바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효를 일으킨다. 바실루스균이 증식하면 단백질 분해효소가 만들어진다. 이것이 대두의 단백질을 분해해 아미노산으로 만드는데, 이 때문에 콩보다 청국장의 소화흡수율이 훨씬 높은 것이다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 되는데, 이 암모니아 가스가 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새를 낸다. 암모니아 냄새는 잡균의 증식을 억제하는 역할도 한다.

대두가 발효되면 본래 갖고 있던 유익한 물질과 더불어 대두에 없던 좋은 성분들이 만들어진다. 고분자핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소, 끈적끈적한 폴리글루타메이트(Polyglutamate) 등이 그것이다. 또한 대두가 분해되는 과정에서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질도 생겨난다. 일반 콩보다 청국장이 건강에 이로운 이유다.


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