[Power Food] 우리 식탁 위의 최고급 식품
아낌없이 주는 소(牛) 이야기
Story 2. 소의 어느 부위를 먹을까?
우리 민족은 소 살코기는 물론이고 뼈, 내장, 꼬리 등 모든 부위를 요리해 먹는다. 뿔과 가죽 등은 실생활에 필요한 물건을 만드는 데 활용한다. 예부터 “소는 하품밖에 버릴게 없다”는 말이 있을 정도로 활용도가 많다. 우리가 먹는 쇠고기가 소의 어느 부위인지, 어떤 특징이 있는지 쇠고기 전문가 김영석 대표에게 배워보자.
“쇠고기는 크게 10개 부위, 더 자세하게는 39개 부위로 나뉩니다. 조금씩 부르는 이름이 다를 때도 있죠. 주요 부위를 살펴볼까요?”
김영석 대표 : 16년 가까이 정육업계에 종사한 고기 전문가. 서울 상도동에서 한우 판매 인증점이자 정육형 식당인 ‘한우리’를 운영하고 있다.
#1 목심
지방질이 별로 없고 근육이 발달한 부위. 주로 불고기나 국거리 용으로 쓰인다.
#2 등심
갈비 위쪽에 붙은 살로 등뼈를 중심으로 형성되어 있다. 윗등심, 꽃등심(가운데 등심), 아래 등심, 살치살로 구분된다. 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있어 고급 부위에 속한다. 구이와 스테이크, 전골로 먹는다.
꽃등심
지방질이 꽃처럼 피어났다 하여 ‘꽃등심’이라 불리며 구이용으로 가장 사랑 받는 최고 부위다. 떡심(근육)이 박혀 있기도 하다.
아래 등심
등심에서 채끝 쪽에 가까운 부위를 말하며 떡심이 없고 부드럽다. 등심 중 지방질 함량이 가장 높다.
살치살
갈비와 등심 사이에 붙어 있는 살코기로 소량밖에 나오지 않는 특수 부위다. 마블링 상태가 좋은 편이며 육즙이 풍부하다.
#3 채끝
등심과 이어진 부위로 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있다. 구이, 스테이크용으로 많이 먹는데 고기 조직이 굵으며 미디엄으로 구워야 맛이 퍽퍽하지 않다.
#4 우둔
소의 엉덩이 부위로 우둔살과 홍두깨살로 나뉜다. 살코기로 이루어졌으며 고기의 질은 연한 편이다. 장조림, 육회, 육포, 불고기용으로 자주 쓰인다.
#5 앞다리(전지)
앞다리는 꾸리살, 앞다리살, 부채살 등으로 나뉘며 힘줄이 있어 부분적으로 질긴 부위가 있다.
앞다리살
고기 결이 고운 편으로 불고기 용으로 주로 쓰인다.
부채살(낙엽살)
앞다리의 가장 윗부분에 얹혀 있는 근육으로 고기 결이 균일하고 부드럽다. 쫄깃쫄깃한 맛이 나며 주로 구이용으로 쓰인다.
#6 갈비
옆구리에 있는 갈비뼈를 감싸고 있는 살로 한국인들이 가장 좋아하는 부위 중 하나다. 갈비, 갈비본살, 안창살, 토시살 등으로 구성되어 있다. 구이와 찜, 탕으로 요리하기에 적당하다.
갈비살
갈비뼈 사이에 있는 살코기를 중심으로 떼낸 부위. 좁은 모양을 하고 있으며 살코기 내에 지방이 침착해 있어 촉촉하다.
갈비본살
살치살과 차돌양지 사이에 위치한 근육으로 근육 내 지방이 알맞게 분포되어 있고, 살코기의 육질도 균일해 구이용으로 좋다.
토시살
소 한 마리를 잡아도 최대 700g 정도밖에 나오지 않은 희소 부위. 쫄깃하며 안심, 등심 등 여러 부위의 맛이 복합적으로 난다.
#7 안심
허리뼈 안쪽에 채끝과 맞닿은 부위로 운동을 거의 하지 않아 가장 연하다. 겉면에 지방이 붙어 있는데 가공 시 이것을 제거하며 스테이크로 많이 먹는다.
#8 설도
소의 뒷다리 쪽에 붙어 있는 궁둥이살. 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살 등으로 구분되며 고기질은 우둔과 비슷하다. 주로 산적, 장조림, 육포 등에 이용한다.
#9 사태
소의 장딴지 부분으로 운동량이 많아 단단하다. 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살로 구성되어 있으며 가장 큰 부위를 아롱사태라 한다. 삶아서 먹으면 부드러우며 육개장용으로도 좋다.
#10 양지
주로 국거리용으로 사용하는 부위로 지방층이 두껍게 형성되어 있다. 소의 가슴과 배 부위를 말하며 양지머리, 차돌박이, 업진살, 치마살 등으로 나뉜다.
양지머리
탕이나 국거리 용으로 주로 사용하는 부위. 맛이 좋아 육수를 낼 때 좋다.
치마살
치마처럼 복부를 덮고 있어 치마살이라 부른다. 육질이 조금 단단하고 근육이 굵고 거친 편. 구이용으로 많이 쓴다.
#11 우족
보신용으로 곰탕 등을 끓일 때 사용한다. 젤라틴이 많이 들어 있어 국물이 진한 편.
월간헬스조선 더보기>> http://health.chosun.com/magazine/index.jsp