주부 정모(50, 女)씨는 김치찌개나 계란찜은 물론이고 라면, 떡볶이, 김밥 같은 음식에도 후추를 넣어 요리한다. “후추향이 식욕을 돋워주는 것 같아요”라며 후추에 대한 무한애정을 드러냈다.
따끈한 국밥 한 그릇이 출출한 배를 움켜쥔 퇴근길을 유혹하는 쌀쌀한 날씨다. 송송 썰어놓은 파 한 숟가락과 잘 익은 김치와 더불어 잊어서는 안 되는 또 한 가지, 바로 후추다. 국밥에는 돼지고기 냄새를 없애기 위해 넣어 먹게 되었지만, 후추 특유의 향에 매료되어 각종 음식에 후추를 첨가하여 먹는 사람도 적지 않다. 고추, 마늘, 생강과 더불어 ‘향신료’하면 빠질 수 없는 후추, 그러나 후추가 어디에 좋은지 등에 대해 정확히 알고 있는 사람은 많지 않을 것이다. 후추는 어떤 음식일까?
후추는 자극적이고 향긋한 향기와 짜릿한 매운맛이 특징인 향신료이다. 향신료에 대해 저술해 놓은 책 <향신료(잘 먹고 잘 사는 법53)>에 따르면 후추는 전 세계적으로 매년 약 13만 톤이 생산되고 있는데, 이는 향신료 전체 생산량의 1/4을 차지하는 양이라고 한다. 가히 ‘향신료의 왕’이라 불릴 만하다.
음식에 향신료를 첨가하는 가장 큰 이유가 바로 ‘향’이다. 후추의 강렬한 냄새는 육류나 생선의 냄새를 잡아서 오히려 식욕을 자극하는 냄새로 바꿔준다. 고대 로마시대의 유명한 미식가 아피시우스는 거의 모든 요리에 후추를 뿌려 먹었다고 할 정도. 우리가 국밥이나 생선요리에 후추를 넣어 먹는 이유도 이 때문이다.
소화를 돕는 역할을 하기도 한다. 후추뿐만 아니라 고추나 마늘 같은 여러 향신료들 속에 들어있는 알칼로이드 성분은 타액과 소화액 분비를 촉진시켜 준다. 그러나 이 알칼로이드 성분을 과다하게 섭취하면 독이 되므로 조심해야 한다.
강순아 서울벤처정보대학원 발효식품과학과 교수는 “후추에는 음식의 부패를 막아주는 성분이 포함되어 있다”며 “이러한 살균효과, 살충효과, 방부효과 때문에 햄이나 소시지와 같은 가공식품에 후추를 첨가하는 것이다”라고 말했다.
이렇게 좋은 향신료임에도 불구하고, 평소 후추를 많이 섭취하는 사람이라면 ‘후추를 많이 먹으면 몸속에 쌓여 배출되지 않는다’라는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 과연 사실일까?
후추의 종류로는 흑후추, 백후추, 적후추, 녹후추가 있다. 흑후추는 익지 않은 녹색 후추 열매를 껍질 채 햇빛에 말린 것이고, 백후추는 붉게 익은 후추를 물에 담가 붉은 껍질을 벗겨 말린 것이다. 우리에게 생소한 적후추와 녹후추는 각각 후추 열매가 다 익었느냐 덜 익었느냐의 차이이다. 흑후추는 스테이크나 샐러드에, 백후추는 흰색 소스나 생선요리에, 녹후추는 수프나 크림소스 등에 뿌려 먹으면 된다.
또한 가루로 되어있는 후추는 맛과 향이 금방 날아갈 수 있기 때문에 알갱이가 고르고 가루가 없는 통후추를 요리할 때마다 갈아서 사용하는 것이 좋다.