[스타의 건강]
양고기의 익힘 정도는 중심온도를 기준으로 판단하는데, 모든 부위를 같은 기준으로 익혀서는 안 된다. 덩어리 살코기와 다진고기, 혀나 간 같은 내장은 권장하는 익힘 정도가 달라 자칫 식중독 위험이 커질 수 있다.
최근 그룹 러블리즈의 멤버 이미주(31)는 자신의 유튜브 채널을 통해 일본 삿포로의 한 양고기 전문점을 찾는 모습을 공개했다. 양고기와 혀, 허파 등 특수 부위를 주문했는데 식당 관계자로부터 양고기는 미디엄 레어로 먹으라는 설명을 들었다. 양고기, 부위별로 얼마나 익혀 먹어야 할까?
◇양고기, 겉보기 색보다 중심 온도가 더 중요
양고기는 붉은빛이 남았는지보다 권장 중심 온도에 도달했는지 확인하는 것이 더 중요하다. 미국 농무부 식품안전검사국(FSIS)은 양 스테이크와 찹, 로스트처럼 덩어리 형태의 양고기는 중심 온도 63℃에 도달한 뒤 최소 3분간 휴지하면 안전하게 먹을 수 있다고 권고한다. 겉면을 충분히 익히고 중심 온도가 기준에 도달했다면 미디엄 레어나 미디엄 정도의 익힘도 가능하다. 반면 다진 양고기는 고기를 가는 과정에서 표면의 세균이 내부까지 섞일 수 있어 71℃ 이상 완전히 익혀서 섭취해야 한다.
◇혀·간 같은 내장은 끝까지 익혀야… 살코기와 기준 달라
양의 혀와 간, 심장, 콩팥 등 내장은 일반 살코기와 같은 기준으로 판단하기 어렵다. 도축과 손질 과정에서 세균에 오염될 가능성이 상대적으로 높기 때문이다. 실제로 국제 학술지 식품 미생물학(Food Microbiology)’에 발표된 연구에서 영국의 생고기 3959개 표본을 조사했다. 그 결과 내장의 캄필로박터·살모넬라 오염률이 일반 살코기보다 높은 것으로 나타났으며 연구진은 충분히 익혀 먹고 위생 관리를 철저히 하는 것이 중요하다고 설명했다.
또한 미국 농무부(USDA)는 혀·간·심장·콩팥 등 내장은 중심 온도 71℃ 이상이 될 때까지 충분히 익혀 먹도록 권고한다. 특히 임산부와 영유아, 고령자, 면역저하자 등은 식중독이 발생하면 중증으로 진행될 위험이 커 주의해야 한다.
◇냉장·냉동 보관 필수… 충분히 익혀 먹어야
집에서 양고기를 보관·조리하는 경우 4℃ 이하로 냉장보관 해야 한다. 다진 양고기나 스튜용 고기는 1~2일 이내에, 양갈비, 로스트용 고기와 스테이크는 3~5일 이내에 사용하거나 영하 18℃ 이하로 냉동 보관해야 한다. USDA는 최상의 품질을 유지하기 위해 냉동 양고기 로스트, 스테이크, 찹은 6~9개월 이내에, 다진 양고기는 3~4개월 이내 섭취할 것을 권고하고 있다.
한편 양고기를 먹을 때는 고기의 색만으로 익힘 정도를 판단해서는 안 된다. 가열한 고기가 갈색으로 변했더라도 식중독균을 없앨 만큼 중심 온도가 오르지 않았을 수 있기 때문이다. 가능하다면 식품용 온도계를 사용해 중심 온도를 확인하는 것이 좋다. 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂아야 하며, 온도계 끝이 뼈나 지방에 닿으면 실제 살코기 온도와 다르게 측정될 수 있어 주의해야 한다. 온도계를 사용할 수 없다면 덩어리 살코기는 겉면을 충분히 익힌 뒤 섭취해야 하며, 내장 부위는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열해야 한다. 또한 생고기를 다룬 칼과 도마는 익힌 음식과 구분해 사용하고, 조리 후에는 손과 조리도구를 깨끗이 씻어 교차오염을 막아야 한다.
최근 그룹 러블리즈의 멤버 이미주(31)는 자신의 유튜브 채널을 통해 일본 삿포로의 한 양고기 전문점을 찾는 모습을 공개했다. 양고기와 혀, 허파 등 특수 부위를 주문했는데 식당 관계자로부터 양고기는 미디엄 레어로 먹으라는 설명을 들었다. 양고기, 부위별로 얼마나 익혀 먹어야 할까?
◇양고기, 겉보기 색보다 중심 온도가 더 중요
양고기는 붉은빛이 남았는지보다 권장 중심 온도에 도달했는지 확인하는 것이 더 중요하다. 미국 농무부 식품안전검사국(FSIS)은 양 스테이크와 찹, 로스트처럼 덩어리 형태의 양고기는 중심 온도 63℃에 도달한 뒤 최소 3분간 휴지하면 안전하게 먹을 수 있다고 권고한다. 겉면을 충분히 익히고 중심 온도가 기준에 도달했다면 미디엄 레어나 미디엄 정도의 익힘도 가능하다. 반면 다진 양고기는 고기를 가는 과정에서 표면의 세균이 내부까지 섞일 수 있어 71℃ 이상 완전히 익혀서 섭취해야 한다.
◇혀·간 같은 내장은 끝까지 익혀야… 살코기와 기준 달라
양의 혀와 간, 심장, 콩팥 등 내장은 일반 살코기와 같은 기준으로 판단하기 어렵다. 도축과 손질 과정에서 세균에 오염될 가능성이 상대적으로 높기 때문이다. 실제로 국제 학술지 식품 미생물학(Food Microbiology)’에 발표된 연구에서 영국의 생고기 3959개 표본을 조사했다. 그 결과 내장의 캄필로박터·살모넬라 오염률이 일반 살코기보다 높은 것으로 나타났으며 연구진은 충분히 익혀 먹고 위생 관리를 철저히 하는 것이 중요하다고 설명했다.
또한 미국 농무부(USDA)는 혀·간·심장·콩팥 등 내장은 중심 온도 71℃ 이상이 될 때까지 충분히 익혀 먹도록 권고한다. 특히 임산부와 영유아, 고령자, 면역저하자 등은 식중독이 발생하면 중증으로 진행될 위험이 커 주의해야 한다.
◇냉장·냉동 보관 필수… 충분히 익혀 먹어야
집에서 양고기를 보관·조리하는 경우 4℃ 이하로 냉장보관 해야 한다. 다진 양고기나 스튜용 고기는 1~2일 이내에, 양갈비, 로스트용 고기와 스테이크는 3~5일 이내에 사용하거나 영하 18℃ 이하로 냉동 보관해야 한다. USDA는 최상의 품질을 유지하기 위해 냉동 양고기 로스트, 스테이크, 찹은 6~9개월 이내에, 다진 양고기는 3~4개월 이내 섭취할 것을 권고하고 있다.
한편 양고기를 먹을 때는 고기의 색만으로 익힘 정도를 판단해서는 안 된다. 가열한 고기가 갈색으로 변했더라도 식중독균을 없앨 만큼 중심 온도가 오르지 않았을 수 있기 때문이다. 가능하다면 식품용 온도계를 사용해 중심 온도를 확인하는 것이 좋다. 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂아야 하며, 온도계 끝이 뼈나 지방에 닿으면 실제 살코기 온도와 다르게 측정될 수 있어 주의해야 한다. 온도계를 사용할 수 없다면 덩어리 살코기는 겉면을 충분히 익힌 뒤 섭취해야 하며, 내장 부위는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열해야 한다. 또한 생고기를 다룬 칼과 도마는 익힌 음식과 구분해 사용하고, 조리 후에는 손과 조리도구를 깨끗이 씻어 교차오염을 막아야 한다.
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