핏물 뚝뚝 떨어져 싫다고? 레어 스테이크의 붉은 액체, 사실은 ‘이것’

스테이크의 익힘 정도는 크게 레어, 미디엄, 웰던 세 가지로 나뉜다. 레어는 고기 표면을 살짝 익히고 속은 붉게 조리한 것을 말하고, 웰던은 스테이크 단면에 붉은 기가 거의 없을 때까지 익힌 것을 말한다. 미디엄은 두 단계의 중간이다. 미디엄이나 웰던 스테이크를 선호하는 사람들 중에선 레어 스테이크를 두고 ‘핏물이 뚝뚝 떨어진다’고 말하는 이들이 많다. 하지만 고기는 도축 단계에서 피를 모두 제거하고 유통된다. 그렇다면 스테이크를 자를 때 접시에 고이는 빨간색 액체는 뭘까?

꼭 핏물 같은 이 액체는 미오글로빈과 근육 속 수분이 섞인 것이다. 미오글로빈은 근육 속에 있는 단백질의 일종으로, 근육 조직에 산소를 저장한다. 포유류의 근육이 붉은색으로 보이는 이유도 미오글로빈이 헤모글로빈처럼 적색 색소를 함유하고 있기 때문이다. 갓 도축된 쇠고기는 미오글로빈의 본래 색인 진한 보랏빛을 띠며, 열을 가하거나 공기에 노출되면 점차 선홍색에서 갈색으로 변한다. 고기에 열을 가하면 근육조직이 변형되는데, 이 과정에서 조직 내부의 미오글로빈이 소량의 미네랄, 수분과 함께 밖으로 빠져나온다. 이는 피가 아니기 때문에 끈적하거나 탁하지 않고, 묽고 투명한 붉은색을 띤다.

이 액체를 섭취해도 건강에 문제는 없을까? 에이치플러스 양지병원 조은미 영양사에 따르면, 미오글로빈은 소고기·돼지고기·생선 등 모든 고기에 자연적으로 포함돼 있는 성분이다. 이물질이 아니기 때문에 독성이 없어 먹어도 괜찮다. 미오글로빈은 섭취 후 아미노산으로 분해돼 몸에 흡수된다. 특히 식물성 철분보다 철분 흡수율이 높아 평소 몸에 철분이 부족한 이들에게 도움이 된다.

다만 고기의 보관 및 조리 상태에 따라, 표면 살균이 충분하지 않으면 세균이 섞일 수 있다. 세균성 장염을 일으키는 대장균은 보통 고기 표면에 존재한다. 이 대장균은 열에 약하기 때문에 스테이크의 경우 섭씨 약 75도 이상에서 표면을 완전히 가열해 먹는 게 안전하다.

표면을 가열하지 않았거나 덜 익힌 생고기는 고온으로 겉을 익힌 레어 스테이크와 엄연히 다르다. 일반적으로 단백질의 변성은 약 40도부터 시작되는데, 레어 상태로 스테이크를 구우면 심부 온도가 섭씨 50~55도로 올라간다. 반면 생고기는 심부 온도가 40~50도까지 올라가지 않는다. 조은미 영양사는 생고기는 표면이 붉고 윤기가 나며, 안쪽도 균일하게 붉은색을 띤다고 했다. 반면 레어 스테이크는 겉면에 갈색으로 팬 자국이나 그릴 자국이 있고, 선홍색인 중앙부를 회색과 갈색으로 익은 띠가 둘러싸고 있다. 또 생고기는 자를 때 미끄럽거나 끈적한 느낌이 나지만, 레어 스테이크는 겉은 단단하고 속은 탄력이 있다.