두유, ‘단백질 함량’이 전부 아냐… 콩 품질·제조 공법 따져봐야

두유를 고를 때 대부분 가장 먼저 단백질 함량을 따진다. 하지만 식품영양학계에서는 두유의 영양 가치를 단순히 단백질 함량만으로 판단하기는 어렵다고 설명한다. 단백질 함량 외에 대표적으로 확인하면 좋은 게 ‘국산 콩’ 사용 여부다. 콩에는 단백질뿐 아니라 이소플라본·안토시아닌·폴리페놀 등 다양한 생리 활성 성분이 함유돼 있는데, 이는 콩의 품종과 재배 환경에 따라 함량이 달라진다.

◇미·일·중 제쳤다… 국산 백태, 이소플라본 함량 높아
국내외 연구를 통해, 일부 국산 콩 품종이 단백질을 비롯 다양한 기능성 성분을 많이 함유했다는 게 밝혀지고 있다. 대표적인 대두 품종인 백태는 우수한 식물성 단백질 공급원으로, 단백질 함량을 극대화한 맞춤형 신품종이 개발돼 있기도 하다. 농촌진흥청이 개발한 고단백 품종 ‘새단백’이 대표적이다. 새단백은 단백질 함량이 약 48% 수준으로, 일반 대두 품종보다 확연히 높다. 특화 품종 개발 외에도, 일반 국산 백태 자체에 기능성 성분이 많이 들었다. 미국농무부(USDA) 자료에 따르면 국내산 백태의 평균 이소플라본 함량은 100g당 178.81mg이다. 이는 미국산(159.98mg), 일본산(130.65mg), 중국산(118.28mg) 보다 높은 수준이다.

검정콩도 마찬가지다. 농촌진흥청에 따르면 대표 품종인 ‘청자5호’는 재래종보다 안토시아닌 함량이 약 2.7배, 이소플라본 함량은 약 1.4배로 높다. 최근에는 검정콩과 약콩을 중심으로 기능성 성분을 강화한 품종 개발도 지속적으로 이뤄지고 있다.

◇트렌드로 떠오른 ‘영양 밀도’… 제조 공법도 중요
국산 콩 품종의 기능성 성분에 대한 연구가 축적되면서 두유를 선택하는 기준이 조금씩 달라지고 있다. 단백질 함량을 비교하는 동시에, 항산화 성분·식이섬유·이소플라본 등 다양한 영양 성분까지 함께 고려하는 추세다. 이러한 변화는 최근 식품업계에서 주목하는 ‘영양 밀도(Nutrient Density)’ 개념과 맞닿아 있다. 영양 밀도는 동일한 양의 식품 안에 얼마나 다양한 영양 성분이 균형 있게 들어 있는지를 의미한다.

원료의 품종과 원산지뿐 아니라 영양 성분을 최대한 보존하는 제조 방식도 중요하다. 일반적인 두유 가공 과정에서는 비지나 껍질이 제거되면서 영양 성분이 일부 손실될 수 있는데, 최근에는 이롬 등 국내 기업들이 영양 보존을 위해 콩을 통째로 갈아 넣는 방식을 적용하고 있다. 식품업계 관계자는 “전두유 공법으로 두유를 만들면, 콩이 가진 생리 활성 성분 등의 영양을 보다 많이 함유할 수 있다는 게 특징”이라고 말했다.

다만, 국산 콩은 수입산 콩과 비교해 가격이 3~4배가량 비싸다. 생산량도 제한적이어서, 제조 업체가 모든 두유 제품에 국산 콩을 쓰기는 쉽지 않다는 한계도 있다. 어떤 두유를 고르건 섭취 시에는 성분표를 통해 당류·첨가물 함량을 확인하고, 하루 총 섭취량을 조절해 과도한 열량을 섭취하지 말아야 한다.