체다 치즈를 고체 상태로 섭취하면 장내 미생물군에 긍정적인 영향을 미치지만 녹여서 섭취하면 장 건강에 좋지 않다는 분석이 나왔다.
아일랜드 더블린대 연구팀이 69명을 대상으로 유제품 섭취 형태(녹지 않은 상태, 녹은 상태, 분해된 상태)가 장내 미생물 반응에 미치는 영향을 분석했다. 참여자들은 6주간 무작위로 ▲고체 형태 체다 치즈 120g 섭취 ▲녹인 체다 치즈 120g 섭취 ▲버터 49g·카제인 칼슘 분말 30g·칼슘 보충제 500mg 섭취군으로 분류됐다. 체다 치즈는 800W 이상 전자레인지나 오븐에서 30초간 가열해 녹였으며 참여자들은 치즈나 버터 섭취 외 평소 식단은 그대로 유지했다. 연구팀은 참여자들의 체중, 키, 체질량지수(BMI)를 측정하고 대변 샘플을 채취해 장내 미생물 변화를 확인했다.
분석 결과, 고체 체다 치즈를 섭취한 사람은 장내 미생물군 다양성이 증가했으나 녹인 형태나 분해된 형태로 섭취한 사람에서는 변화가 없었다. 특히 박테로이데스 등 발효 미생물 수가 늘었는데, 이는 식이섬유를 분해하면서 부티르산·아세트산 등 단쇄지방산을 생성한다. 단쇄지방산은 장 건강 및 면역 항상성을 유지해 대장 환경에 유익하다.
연구팀은 식품의 물리적 구조가 식품 내 영양소 소화·흡수에 영향을 미쳐 결과적으로 장내 미생물군 다양성, 기능 등을 변화시키기 때문이라 분석했다. 고체 체다 치즈의 물리적 구조가 산성이 강한 위장관 환경에서 영양소를 보호하는 효과를 내지만 이를 녹이면 보다 느슨한 점탄성 구조가 되면서 치즈 속 영양소나 생리활성 물질을 보호하지 못한다는 설명이다. 치즈를 녹이는 과정에서 치즈를 섭씨 75~79도까지 가열할 때 내열성이 약한 유익한 미생물이 파괴될 가능성도 있다.
연구를 주도한 클리오나 니 코나하인 박사는 “치즈는 생체 이용률이 높은 단백질, 지질뿐 아니라 칼슘, 인, 비타민A, 리보플라빈, 비타민B12 등이 함유된 영양식품이다”라며 “그 중에서도 체다 치즈는 숙성시키는 과정에서 유익한 미생물 성장을 촉진해 장내 미생물 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다”고 말했다. 이어 그는 “이번 연구를 통해 치즈 섭취의 건강 효과를 누리려면 섭취 형태를 고려한 식이 전략을 짜야한다는 사실을 확인했다”고 말했다.
한편, 이 연구 결과는 ‘프론티어 미생물학(Frontiers in Microbiology)’에 최근 게재됐다.
아일랜드 더블린대 연구팀이 69명을 대상으로 유제품 섭취 형태(녹지 않은 상태, 녹은 상태, 분해된 상태)가 장내 미생물 반응에 미치는 영향을 분석했다. 참여자들은 6주간 무작위로 ▲고체 형태 체다 치즈 120g 섭취 ▲녹인 체다 치즈 120g 섭취 ▲버터 49g·카제인 칼슘 분말 30g·칼슘 보충제 500mg 섭취군으로 분류됐다. 체다 치즈는 800W 이상 전자레인지나 오븐에서 30초간 가열해 녹였으며 참여자들은 치즈나 버터 섭취 외 평소 식단은 그대로 유지했다. 연구팀은 참여자들의 체중, 키, 체질량지수(BMI)를 측정하고 대변 샘플을 채취해 장내 미생물 변화를 확인했다.
분석 결과, 고체 체다 치즈를 섭취한 사람은 장내 미생물군 다양성이 증가했으나 녹인 형태나 분해된 형태로 섭취한 사람에서는 변화가 없었다. 특히 박테로이데스 등 발효 미생물 수가 늘었는데, 이는 식이섬유를 분해하면서 부티르산·아세트산 등 단쇄지방산을 생성한다. 단쇄지방산은 장 건강 및 면역 항상성을 유지해 대장 환경에 유익하다.
연구팀은 식품의 물리적 구조가 식품 내 영양소 소화·흡수에 영향을 미쳐 결과적으로 장내 미생물군 다양성, 기능 등을 변화시키기 때문이라 분석했다. 고체 체다 치즈의 물리적 구조가 산성이 강한 위장관 환경에서 영양소를 보호하는 효과를 내지만 이를 녹이면 보다 느슨한 점탄성 구조가 되면서 치즈 속 영양소나 생리활성 물질을 보호하지 못한다는 설명이다. 치즈를 녹이는 과정에서 치즈를 섭씨 75~79도까지 가열할 때 내열성이 약한 유익한 미생물이 파괴될 가능성도 있다.
연구를 주도한 클리오나 니 코나하인 박사는 “치즈는 생체 이용률이 높은 단백질, 지질뿐 아니라 칼슘, 인, 비타민A, 리보플라빈, 비타민B12 등이 함유된 영양식품이다”라며 “그 중에서도 체다 치즈는 숙성시키는 과정에서 유익한 미생물 성장을 촉진해 장내 미생물 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다”고 말했다. 이어 그는 “이번 연구를 통해 치즈 섭취의 건강 효과를 누리려면 섭취 형태를 고려한 식이 전략을 짜야한다는 사실을 확인했다”고 말했다.
한편, 이 연구 결과는 ‘프론티어 미생물학(Frontiers in Microbiology)’에 최근 게재됐다.
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