버섯·마늘 등 이른바 ‘수퍼푸드’도 섭취 방식에 따라 효과가 달라질 수 있다는 전문가 설명이 나왔다. 숙명여대 식품영양학과 겸임교수 박현진 박사는 23일 유튜브 채널 ‘건나물TV’에 출연해 “단순히 비타민 함량이 많다고 좋은 것이 아니라 소화기관을 거쳐 목표 세포까지 도달해 실제로 작용해야 진정한 의미의 수퍼푸드”라며 버섯·마늘의 올바른 섭취 방법을 소개했다.
◇버섯, 충분히 익혀야 효과
면역 기능 강화 식품으로 알려진 버섯의 핵심 성분은 베타글루칸이다. 베타글루칸은 소장에서 면역세포를 자극해 바이러스나 세균에 대응할 수 있도록 준비 상태를 만드는 역할을 한다. 다만 이 성분은 사람의 소화 효소로 잘 분해되지 않아, 세포벽이 파괴되지 않으면 체내 흡수 없이 배출될 수 있다. 박현진 박사는 “버섯을 덜 익히면 식감을 살릴 수 있지만 유효 성분 활용에는 불리할 수 있다”며 “끓이거나 발효하는 등 세포벽을 깨는 조리 과정이 중요하다”고 말했다. 또 장까지 도달한 베타글루칸은 장내 유익균의 먹이가 돼 장벽을 강화하고 염증을 억제하는 데도 도움을 줄 수 있다.
◇마늘, 으깨고 10분 기다려야
마늘의 대표 성분은 항산화 작용을 하는 알리신이다. 이 성분은 체내 보호 물질인 Nrf2 단백질을 활성화해 활성산소 제거 효소 생성을 유도하는 역할을 한다. 하지만 알리신은 전구 물질과 효소와 분리돼 있다가 마늘을 자르거나 으깨는 과정에서 결합돼 생성된다. 박현진 박사는 “통마늘 상태에서는 알리신 효과를 보기 어렵다”며 “잘게 자르거나 으깬 뒤 10~15분 기다려야 만들어질 수 있다”고 했다. 다진 직후 바로 가열하면 효소가 파괴돼 알리신 생성이 거의 이뤄지지 않을 수 있다. 마늘은 굴이나 붉은 고기류 등 아연이 풍부한 식품과 함께 섭취하면 효과를 높일 수 있으며, 양파와 함께 조리하면 아연의 세포 내 흡수를 높이는 데 도움이 된다.
◇버섯, 충분히 익혀야 효과
면역 기능 강화 식품으로 알려진 버섯의 핵심 성분은 베타글루칸이다. 베타글루칸은 소장에서 면역세포를 자극해 바이러스나 세균에 대응할 수 있도록 준비 상태를 만드는 역할을 한다. 다만 이 성분은 사람의 소화 효소로 잘 분해되지 않아, 세포벽이 파괴되지 않으면 체내 흡수 없이 배출될 수 있다. 박현진 박사는 “버섯을 덜 익히면 식감을 살릴 수 있지만 유효 성분 활용에는 불리할 수 있다”며 “끓이거나 발효하는 등 세포벽을 깨는 조리 과정이 중요하다”고 말했다. 또 장까지 도달한 베타글루칸은 장내 유익균의 먹이가 돼 장벽을 강화하고 염증을 억제하는 데도 도움을 줄 수 있다.
◇마늘, 으깨고 10분 기다려야
마늘의 대표 성분은 항산화 작용을 하는 알리신이다. 이 성분은 체내 보호 물질인 Nrf2 단백질을 활성화해 활성산소 제거 효소 생성을 유도하는 역할을 한다. 하지만 알리신은 전구 물질과 효소와 분리돼 있다가 마늘을 자르거나 으깨는 과정에서 결합돼 생성된다. 박현진 박사는 “통마늘 상태에서는 알리신 효과를 보기 어렵다”며 “잘게 자르거나 으깬 뒤 10~15분 기다려야 만들어질 수 있다”고 했다. 다진 직후 바로 가열하면 효소가 파괴돼 알리신 생성이 거의 이뤄지지 않을 수 있다. 마늘은 굴이나 붉은 고기류 등 아연이 풍부한 식품과 함께 섭취하면 효과를 높일 수 있으며, 양파와 함께 조리하면 아연의 세포 내 흡수를 높이는 데 도움이 된다.