“오래 보관하려다 낭패” 냉동실에 두면 毒 되는 식품들

음식을 오랫동안 보관하려 냉동실에 넣어두는 경우가 많다. 냉동 상태에서는 미생물 활동이 둔화돼 세균 번식과 부패 우려가 적기 때문이다. 하지만 모든 식재료가 안전한 것은 아니다.

△한 번 해동한 육류·생선=한 번 해동했던 육류나 생선을 다시 냉동실에 넣으면 식중독균이 증식하기 쉽다. 해동 과정에서 육즙이 나오는데 이 액체는 미생물과 박테리아가 번식하기에 좋은 환경을 조성하기 때문이다. 해동 후 냉동실에 보관하더라도 식중독균은 사멸하지 않고 활동만 멈출 뿐이다. 이에 육류와 생선은 한 끼 먹을 만큼만 소분해 보관해야 한다. 

​△튀긴 음식=기름을 흡수한 튀긴 음식을 냉동할 경우, 지방이 산화되고 표면에 있는 수분 때문에 황색포도상구균이 번식하기가 쉽다. 그래서 재가열을 하게 되면 자칫 식중독의 위험이 있다. 대안으로 튀긴 음식은 상온에 종이호일로 포장해서 보관해야 한다. 다시 가열할 때는 에어프라이어를 사용하여 수분을 모두 날려야 한다. 

△생감자=생감자를 냉동할 경우 전분이 저온에서 포도당이나 과당 같은 당으로 전환되는 ‘당화 반응’이 발생한다. 이어 해동 후 섭씨120도 이상 고온에서 조리할 경우 아크릴아마이드가 상온 감자보다 3~5배 증가한다. 아크릴아마이드는 국제암연구소가 지정한 발암 2군으로 ‘인간에게 발암 가능성이 있음’으로 분류되는 물질이다. 이에 삶거나 으깨서 조리 후 얇게 펴 냉동하는 방법이 있다. 

△생고구마=익히지 않은 생고구마를 냉동 보관하면 수분이 얼면서 고구마 내부의 세포벽을 파괴한다. 이를 해동하면 파괴된 세포벽 사이로 수분이 빠져나가면서 식감이 질기고 푸석해진다. 고구마를 냉동하려면 찌거나 구운 후, 식혀서 보관해야 한다.

△통조림=개봉하지 않은 통조림은 냉동 시 내부의 수분과 기름이 팽창해 자칫 캔 이음새가 터질 수 있다. 이에 해동 중 녹슨 틈으로 보툴리누스균 오염 위험이 높아질 수 있다. 개봉한 통조림의 경우 외부 공기에 노출된 상태에서 해동하면 녹과 부식이 빨라져 금속 이온이 음식으로 유입될 위험이 있다. 이에 개봉 후에는 내용물을 밀폐용기에 옮겨 보관해야 한다. 개봉하지 않은 통조림은 상온에 둔다.