흰 빵을 냉동했다 해동하면 식후 혈당 급상승을 최대 30%까지 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
영국 옥스퍼드브룩스대 연구팀은 22~59세 건강한 성인 10명을 대상으로 흰 빵의 보관·조리 방법에 따른 혈당 변화를 측정했다. 참가자들은 신선한 상태, 냉동 후 해동 상태, 토스트 상태, 냉동과 해동 후 토스트 등 네 가지 조건의 빵을 섭취했다.
연구 결과, 냉동 후 해동한 빵을 섭취했을 때 두 시간 동안 혈당 상승폭이 31% 감소했다. 냉동, 해동 후 토스트한 경우에는 39% 감소해 가장 큰 효과를 보였다. 신선한 빵을 토스트한 경우에도 25% 감소했다. 냉동 빵 섭취 후 포도당과 인슐린 수치가 크게 상승하지 않아 공복감 해소에도 도움이 될 수 있다고 연구팀은 설명했다.
위와 같은 현상은 냉동 과정에서 빵의 전분 구조가 변하기 때문이다. 빵을 냉동했다 해동하면 일부 전분이 노화 과정을 거치면서 구조가 재편되고 저항성 전분으로 변한다. 저항성 전분은 전분(녹말)의 일종으로, 식이섬유를 최대 90% 포함한다. 대부분 포도당으로 구성돼 흡수가 잘 되는 일반 전분과 달리 식이섬유 함량이 높은 저항성 전분은 분해가 더뎌 흡수가 늦어진다.
전문가들에 따르면 이 원리는 '전분의 레트로그레이데이션' 현상과 관련이 있다. 냉동 빵의 저항성 전분은 다이어트에도 도움 된다. 전분은 포도당으로 분해되면서 지방으로 저장되는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되는 비율이 낮아 지방으로 잘 축적되지 않는 장점이 있다. 한 번 냉동된 탄수화물은 해동해도 일반 전분 구조로 돌아가지 않는다. 저항성 전분은 일반 전분보다 열량이 낮아 1g당 약 2.5칼로리로, 일반 전분의 절반 수준이다.
연구팀은 ”소화 속도가 느려지면 혈당 조절뿐만 아니라 저항성 전분이 대장의 유익한 박테리아에 영양을 공급하기 때문에 장 건강에도 도움이 된다”고 말했다.
한편, 빵을 냉동실에 보관할 때는 몇 가지 주의점이 있다. 냉동된 상태에서 증식했던 세균이 해동 과정과 재냉동 과정에서 다시 증식해 식중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 해동 방법도 중요하다. 식품의약품안전처는 냉동식품을 해동할 때 가급적 상온 해동은 피하라고 권고한다.
이 연구는 국제학술지 ‘예방 및 보완 의학 저널(Journal of Preventative and Complementary Medicine)’에 최근 게재됐다.
영국 옥스퍼드브룩스대 연구팀은 22~59세 건강한 성인 10명을 대상으로 흰 빵의 보관·조리 방법에 따른 혈당 변화를 측정했다. 참가자들은 신선한 상태, 냉동 후 해동 상태, 토스트 상태, 냉동과 해동 후 토스트 등 네 가지 조건의 빵을 섭취했다.
연구 결과, 냉동 후 해동한 빵을 섭취했을 때 두 시간 동안 혈당 상승폭이 31% 감소했다. 냉동, 해동 후 토스트한 경우에는 39% 감소해 가장 큰 효과를 보였다. 신선한 빵을 토스트한 경우에도 25% 감소했다. 냉동 빵 섭취 후 포도당과 인슐린 수치가 크게 상승하지 않아 공복감 해소에도 도움이 될 수 있다고 연구팀은 설명했다.
위와 같은 현상은 냉동 과정에서 빵의 전분 구조가 변하기 때문이다. 빵을 냉동했다 해동하면 일부 전분이 노화 과정을 거치면서 구조가 재편되고 저항성 전분으로 변한다. 저항성 전분은 전분(녹말)의 일종으로, 식이섬유를 최대 90% 포함한다. 대부분 포도당으로 구성돼 흡수가 잘 되는 일반 전분과 달리 식이섬유 함량이 높은 저항성 전분은 분해가 더뎌 흡수가 늦어진다.
전문가들에 따르면 이 원리는 '전분의 레트로그레이데이션' 현상과 관련이 있다. 냉동 빵의 저항성 전분은 다이어트에도 도움 된다. 전분은 포도당으로 분해되면서 지방으로 저장되는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되는 비율이 낮아 지방으로 잘 축적되지 않는 장점이 있다. 한 번 냉동된 탄수화물은 해동해도 일반 전분 구조로 돌아가지 않는다. 저항성 전분은 일반 전분보다 열량이 낮아 1g당 약 2.5칼로리로, 일반 전분의 절반 수준이다.
연구팀은 ”소화 속도가 느려지면 혈당 조절뿐만 아니라 저항성 전분이 대장의 유익한 박테리아에 영양을 공급하기 때문에 장 건강에도 도움이 된다”고 말했다.
한편, 빵을 냉동실에 보관할 때는 몇 가지 주의점이 있다. 냉동된 상태에서 증식했던 세균이 해동 과정과 재냉동 과정에서 다시 증식해 식중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 해동 방법도 중요하다. 식품의약품안전처는 냉동식품을 해동할 때 가급적 상온 해동은 피하라고 권고한다.
이 연구는 국제학술지 ‘예방 및 보완 의학 저널(Journal of Preventative and Complementary Medicine)’에 최근 게재됐다.