냉동 후 식빵을 구우면 체내 소화율을 낮춰 '혈당 상승'을 억제할 있다는 전문가 조언이 나왔다.
지난 6일(현지 시각) 뉴욕포스트는 ‘토스트 하기 전에 빵을 얼려야 하는 놀라운 이유’라는 제목의 기사로 탄수화물 칼로리를 줄이는 꿀팁을 공개했다. 식빵이나 밥, 파스타 같은 전분질 음식을 조리한 뒤 냉각 또는 냉동 후 다시 데워 먹으면 체내 소화율이 낮아져 혈당 조절에 도움이 된다는 것이다.
실제로 빵을 비롯한 탄수화물은 얼렸다가 해동해 먹으면 체내 당 흡수율을 낮출 수 있다. 냉동 과정을 거친 탄수화물은 촘촘한 형태의 ‘저항성 전분’ 구조로 변형되기 때문이다. 저항성 전분은 전분(녹말)의 일종으로, 식이섬유를 최대 90% 포함한다. 대부분 포도당으로 구성돼 흡수가 잘 되는 일반 전분과 달리 식이섬유 함량이 높은 저항성 전분은 분해가 더뎌 흡수가 늦어진다.
전문가들에 따르면 이 원리는 '전분의 레트로그레이데이션' 현상과 관련이 있다. 냉동 빵의 저항성 전분은 다이어트에도 도움 된다. 전분은 포도당으로 분해되면서 지방으로 저장되는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되는 비율이 낮아 지방으로 잘 축적되지 않는 장점이 있다. 한 번 냉동된 탄수화물은 해동해도 일반 전분 구조로 돌아가지 않는다. 영국 외과의사 카란 란가라잔 박사는 "식빵 한 조각을 얼린 뒤 해동해 다시 구우면 혈당지수를 절반 가까이 낮출 수 있다"며 "이는 장내 유익균을 늘리고 혈당을 완만하게 유지하는 데 도움이 된다"고 말했다.
저항성 전분은 일반 전분보다 열량이 낮아 1g당 약 2.5칼로리로, 일반 전분의 절반 수준이다. 다만 식중독 위험을 피하려면 최소 24시간 냉장 보관 후 위생적으로 재가열해야 한다고 영양학자들은 조언했다. 영양사 헬렌 티우는 "냉동과 해동, 재가열을 반복할수록 저항성 전분의 비율이 높아진다"며 "다만 빵의 종류와 섭취량, 함께 먹는 음식이 더 중요하다"고 말했다.
한편, 빵을 냉동실에 보관할 때는 몇 가지 주의점이 있다. 냉동된 상태에서 증식했던 세균이 해동 과정과 재냉동 과정에서 다시 증식해 식중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 해동 방법도 중요하다. 식품의약품안전처는 냉동식품을 해동할 때 가급적 상온 해동은 피하라고 권고한다.
지난 6일(현지 시각) 뉴욕포스트는 ‘토스트 하기 전에 빵을 얼려야 하는 놀라운 이유’라는 제목의 기사로 탄수화물 칼로리를 줄이는 꿀팁을 공개했다. 식빵이나 밥, 파스타 같은 전분질 음식을 조리한 뒤 냉각 또는 냉동 후 다시 데워 먹으면 체내 소화율이 낮아져 혈당 조절에 도움이 된다는 것이다.
실제로 빵을 비롯한 탄수화물은 얼렸다가 해동해 먹으면 체내 당 흡수율을 낮출 수 있다. 냉동 과정을 거친 탄수화물은 촘촘한 형태의 ‘저항성 전분’ 구조로 변형되기 때문이다. 저항성 전분은 전분(녹말)의 일종으로, 식이섬유를 최대 90% 포함한다. 대부분 포도당으로 구성돼 흡수가 잘 되는 일반 전분과 달리 식이섬유 함량이 높은 저항성 전분은 분해가 더뎌 흡수가 늦어진다.
전문가들에 따르면 이 원리는 '전분의 레트로그레이데이션' 현상과 관련이 있다. 냉동 빵의 저항성 전분은 다이어트에도 도움 된다. 전분은 포도당으로 분해되면서 지방으로 저장되는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되는 비율이 낮아 지방으로 잘 축적되지 않는 장점이 있다. 한 번 냉동된 탄수화물은 해동해도 일반 전분 구조로 돌아가지 않는다. 영국 외과의사 카란 란가라잔 박사는 "식빵 한 조각을 얼린 뒤 해동해 다시 구우면 혈당지수를 절반 가까이 낮출 수 있다"며 "이는 장내 유익균을 늘리고 혈당을 완만하게 유지하는 데 도움이 된다"고 말했다.
저항성 전분은 일반 전분보다 열량이 낮아 1g당 약 2.5칼로리로, 일반 전분의 절반 수준이다. 다만 식중독 위험을 피하려면 최소 24시간 냉장 보관 후 위생적으로 재가열해야 한다고 영양학자들은 조언했다. 영양사 헬렌 티우는 "냉동과 해동, 재가열을 반복할수록 저항성 전분의 비율이 높아진다"며 "다만 빵의 종류와 섭취량, 함께 먹는 음식이 더 중요하다"고 말했다.
한편, 빵을 냉동실에 보관할 때는 몇 가지 주의점이 있다. 냉동된 상태에서 증식했던 세균이 해동 과정과 재냉동 과정에서 다시 증식해 식중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 해동 방법도 중요하다. 식품의약품안전처는 냉동식품을 해동할 때 가급적 상온 해동은 피하라고 권고한다.