감자는 자칫 잘못 익히면 퍽퍽해지거나 질척거리기 쉽다. 이런 감자를 겉은 바삭하고 속은 촉촉, 일명 ‘겉바속촉’하게 구울 수는 없을까. 세계적인 셰프 제이미 올리버는 감자를 겉바속촉하게 굽는 방법을 소개했다. 그가 공개한 비법에 대해 알아봤다.
◇찬물에 담가 전분 빼기
감자의 바삭함을 위해선 전분기를 제거해야 한다. 전분을 빼지 않고 익히면 감자의 전분과 수분이 만나 질척거릴 수 있다. 감자에 함유된 전분은 높은 온도에서 익힐 때 아밀로오스라는 분자를 밖으로 내보낸다. 이때 아밀로오스가 감자 속의 수분과 만나면 분자끼리 서로 결합하면서 점성이 높아져 끈적이게 된다. 감자는 과육 안에 전분이 있어 일정 시간 물에 담가 놔야 전분이 제거된다. 감자 껍질을 까고 큼직하게 자른 후 10분 정도 찬물에 담가 전분기를 빼주면 된다. 감자를 물에 너무 오래 담가도 감자의 영양성분이 다 빠지기 때문에 적정 시간을 지키는 것이 좋다.
◇데친 후 물기 제거
전분을 뺀 후에는 소금물에 감자를 넣고 7분간 데친다. 데친 후에는 익힌 감자를 체에 담아 3분간 물기를 제거해야 한다. 겉을 바삭하게 감자를 요리하려면 수분을 날리는 것이 중요하다. 감자의 수분이 날아가면 올리브유를 뿌리고 소금과 후추로 간을 한 다음 섞는다. 간을 한 감자는 닿지 않도록 쟁반에 깔아 포일로 덮어 시원한 곳에서 잠시 식힌다.
◇으깨서 굽기
감자가 식으면 팬에 기름을 두르고 살짝 노릇해질 정도로 굽는다. 이때 감자를 으깨면서 굽는 것이 중요하다. 그래야 팬에 닿는 감자의 표면적이 늘어나 감자의 식감을 더 바삭하게 할 수 있다. 표면적이 넓을수록 감자가 더 바삭바삭해진다. 감자가 조금씩 노릇해지면 팬에서 감자를 꺼내 오븐 트레이에 옮긴다. 그다음 올리브유를 둘러 감자를 코팅해주고 로즈마리와 다진 마늘을 취향껏 얹어 190℃로 예열된 오븐에 40~45분간 굽는다. 예열이 안 된 오븐에 감자를 익히면 굽는 시간이 길어져 수분이 날아가 감자 속이 퍽퍽해진다. 오븐은 20~25분 정도 예열한다. 고른 열전도를 위해 굽는 온도가 180℃ 미만일 경우 10~15분, 그 이상은 20~25분 정도 예열하는 것이 좋다.
◇찬물에 담가 전분 빼기
감자의 바삭함을 위해선 전분기를 제거해야 한다. 전분을 빼지 않고 익히면 감자의 전분과 수분이 만나 질척거릴 수 있다. 감자에 함유된 전분은 높은 온도에서 익힐 때 아밀로오스라는 분자를 밖으로 내보낸다. 이때 아밀로오스가 감자 속의 수분과 만나면 분자끼리 서로 결합하면서 점성이 높아져 끈적이게 된다. 감자는 과육 안에 전분이 있어 일정 시간 물에 담가 놔야 전분이 제거된다. 감자 껍질을 까고 큼직하게 자른 후 10분 정도 찬물에 담가 전분기를 빼주면 된다. 감자를 물에 너무 오래 담가도 감자의 영양성분이 다 빠지기 때문에 적정 시간을 지키는 것이 좋다.
◇데친 후 물기 제거
전분을 뺀 후에는 소금물에 감자를 넣고 7분간 데친다. 데친 후에는 익힌 감자를 체에 담아 3분간 물기를 제거해야 한다. 겉을 바삭하게 감자를 요리하려면 수분을 날리는 것이 중요하다. 감자의 수분이 날아가면 올리브유를 뿌리고 소금과 후추로 간을 한 다음 섞는다. 간을 한 감자는 닿지 않도록 쟁반에 깔아 포일로 덮어 시원한 곳에서 잠시 식힌다.
◇으깨서 굽기
감자가 식으면 팬에 기름을 두르고 살짝 노릇해질 정도로 굽는다. 이때 감자를 으깨면서 굽는 것이 중요하다. 그래야 팬에 닿는 감자의 표면적이 늘어나 감자의 식감을 더 바삭하게 할 수 있다. 표면적이 넓을수록 감자가 더 바삭바삭해진다. 감자가 조금씩 노릇해지면 팬에서 감자를 꺼내 오븐 트레이에 옮긴다. 그다음 올리브유를 둘러 감자를 코팅해주고 로즈마리와 다진 마늘을 취향껏 얹어 190℃로 예열된 오븐에 40~45분간 굽는다. 예열이 안 된 오븐에 감자를 익히면 굽는 시간이 길어져 수분이 날아가 감자 속이 퍽퍽해진다. 오븐은 20~25분 정도 예열한다. 고른 열전도를 위해 굽는 온도가 180℃ 미만일 경우 10~15분, 그 이상은 20~25분 정도 예열하는 것이 좋다.
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