이용재의 음식시론
아무래도 겨울인지라 붕어빵과 호떡이 부쩍 맛있다. 둘 가운데 어느 쪽을 더 좋아하느냐고? 참으로 어려운 질문이다. 짜장과 짬뽕 가운데 하나를 고르는 것 만큼이나 어려운 가운데, 정말 어쩔 수 없이 선택을 해야 한다면 붕어빵의 손을 들어주겠다. 붕어빵을 더 좋아하는 건 아니지만 요즘 호떡의 기름이 부담스럽기 때문이다.
탄력 있는 반죽을 베어 물면 배어 나오는 계피향의 녹은 설탕(꿀)을 생각하면 사실 호떡이 더 좋다. 하지만 요즘의 호떡은 기름에서 헤엄을 치다 나온듯 지나치게 느끼하다. 그렇다, 헤엄을 치다 나왔다고 했다. 재미있는 건 기름을 아예 혹은 거의 쓰지 않고 굽거나 정반대로 기름에 아예 푹 담가서 튀겨 버리면 요즘의 호떡처럼 느끼해지지 않는다.
서울 신당동 중앙시장에는 80세를 훌쩍 넘긴 노인이 구워 파는 호떡이 있다. 줄을 서서 기다리고 있노라면 의도적으로 기름을 최소한만 쓰기 위해 미량만 끼얹은 뒤 닦아내는 노인의 모습을 볼 수 있다. 이렇게 구운 호떡은 막 구워낸 것을 받아도 기름에 절은 것보다 훨씬 더 편하게 먹을 수 있는데, 특히 반죽의 맛을 또렷하게 즐길 수 있다. 지방은 맛을 확장시켜 주므로 기름에 구운 호떡이 안 쓴 것보다 더 맛있다.
한편 아예 튀길 경우 조리 시간이 짧아질 뿐더러 잘 털어내면 남아 있는 기름도 최소한으로 줄일 수 있다. 조금 다른 음식이기는 하지만 역시 밀가루 반죽을 발효시킨 도너츠를 생각해 보면 이해가 쉽다. 튀김은 사실 오븐과 비슷한 원리로, 끓는 기름이 조리되는 음식을 둘러싸 수분을 빼앗은 뒤 단백질의 아미노산이 반응하는 마이야르 반응을 이끌어 내 표면을 노릇하고 맛있게 만들어 준다.
요즘의 호떡은 굽는 것도 튀기는 것도 아닌, 둘의 단점만 가져온 조리 방식으로 익힌다. 어쩌다가 호떡이 이렇게 기름에서 어중간하게 헤엄을 치게 된 걸까? 어린 시절 호떡은 기름을 조금만 써 부치듯 구워 익혔다. 그러다가 1980년 겨울쯤, 튀김을 표방하고 지금처럼 기름을 많이 써 어중간하게 익히는 호떡이 등장한 것으로 기억한다.
이해가 안 가는 것은 아니다. 물의 비율이 높아 끈적한 반죽을, 기름을 조금만 써 굽자니 번철에 눌어 붙을까봐 고민될 수도 있다. 그렇다고 아예 푹 담가 튀기자니 막대한 양의 기름을 기본으로 데워야 한다. 호떡은 대부분이 길거리나 자투리 공간의 매대에서 조리해 파니 큰 기름통을 들여 놓을 공간이 없을 가능성이 매우 높다. 고민 끝에 오늘날과 같은 호떡 조리법이 자리를 잡은 것이다.
그래도 다행이라면 높은 열량은 우려할만 하지만 기름 자체만으로 살이 찌지는 않는다는 사실이다. 이런 호떡이 처음 등장했을 1980년대라면 ‘지방을 만드는 건 지방’이라는 이론이 대세다. 말하자면 건강 이론이 계속 바뀌어 왔는데, 요즘은 연구를 통해 지방이 아닌 탄수화물과 당이 살을 찌운다고 밝혀졌으니 조금은 안심하고 먹을 수 있다.
하지만 기껏 이렇게 쓰고 나서 생각해 보니 사실 호떡이 탄수화물과 당의 덩어리이므로 많이 먹는다면 기름을 조금만 써 구운 것이라도 살이 찔 수 있다. 따라서 자제력을 발휘하기가 쉽지는 않겠지만 호떡을 조금씩만 먹는 것이 확실히 현명한 처사라고 할 수 있겠다. 참고로 표면의 기름을 냅킨으로 찍어 걷어내면 섭취 열량을 상당 부분 줄일 수 있으니 어디에서 호떡을 사든 냅킨을 확실히 그리고 넉넉하게 챙기자.
탄력 있는 반죽을 베어 물면 배어 나오는 계피향의 녹은 설탕(꿀)을 생각하면 사실 호떡이 더 좋다. 하지만 요즘의 호떡은 기름에서 헤엄을 치다 나온듯 지나치게 느끼하다. 그렇다, 헤엄을 치다 나왔다고 했다. 재미있는 건 기름을 아예 혹은 거의 쓰지 않고 굽거나 정반대로 기름에 아예 푹 담가서 튀겨 버리면 요즘의 호떡처럼 느끼해지지 않는다.
서울 신당동 중앙시장에는 80세를 훌쩍 넘긴 노인이 구워 파는 호떡이 있다. 줄을 서서 기다리고 있노라면 의도적으로 기름을 최소한만 쓰기 위해 미량만 끼얹은 뒤 닦아내는 노인의 모습을 볼 수 있다. 이렇게 구운 호떡은 막 구워낸 것을 받아도 기름에 절은 것보다 훨씬 더 편하게 먹을 수 있는데, 특히 반죽의 맛을 또렷하게 즐길 수 있다. 지방은 맛을 확장시켜 주므로 기름에 구운 호떡이 안 쓴 것보다 더 맛있다.
한편 아예 튀길 경우 조리 시간이 짧아질 뿐더러 잘 털어내면 남아 있는 기름도 최소한으로 줄일 수 있다. 조금 다른 음식이기는 하지만 역시 밀가루 반죽을 발효시킨 도너츠를 생각해 보면 이해가 쉽다. 튀김은 사실 오븐과 비슷한 원리로, 끓는 기름이 조리되는 음식을 둘러싸 수분을 빼앗은 뒤 단백질의 아미노산이 반응하는 마이야르 반응을 이끌어 내 표면을 노릇하고 맛있게 만들어 준다.
요즘의 호떡은 굽는 것도 튀기는 것도 아닌, 둘의 단점만 가져온 조리 방식으로 익힌다. 어쩌다가 호떡이 이렇게 기름에서 어중간하게 헤엄을 치게 된 걸까? 어린 시절 호떡은 기름을 조금만 써 부치듯 구워 익혔다. 그러다가 1980년 겨울쯤, 튀김을 표방하고 지금처럼 기름을 많이 써 어중간하게 익히는 호떡이 등장한 것으로 기억한다.
이해가 안 가는 것은 아니다. 물의 비율이 높아 끈적한 반죽을, 기름을 조금만 써 굽자니 번철에 눌어 붙을까봐 고민될 수도 있다. 그렇다고 아예 푹 담가 튀기자니 막대한 양의 기름을 기본으로 데워야 한다. 호떡은 대부분이 길거리나 자투리 공간의 매대에서 조리해 파니 큰 기름통을 들여 놓을 공간이 없을 가능성이 매우 높다. 고민 끝에 오늘날과 같은 호떡 조리법이 자리를 잡은 것이다.
그래도 다행이라면 높은 열량은 우려할만 하지만 기름 자체만으로 살이 찌지는 않는다는 사실이다. 이런 호떡이 처음 등장했을 1980년대라면 ‘지방을 만드는 건 지방’이라는 이론이 대세다. 말하자면 건강 이론이 계속 바뀌어 왔는데, 요즘은 연구를 통해 지방이 아닌 탄수화물과 당이 살을 찌운다고 밝혀졌으니 조금은 안심하고 먹을 수 있다.
하지만 기껏 이렇게 쓰고 나서 생각해 보니 사실 호떡이 탄수화물과 당의 덩어리이므로 많이 먹는다면 기름을 조금만 써 구운 것이라도 살이 찔 수 있다. 따라서 자제력을 발휘하기가 쉽지는 않겠지만 호떡을 조금씩만 먹는 것이 확실히 현명한 처사라고 할 수 있겠다. 참고로 표면의 기름을 냅킨으로 찍어 걷어내면 섭취 열량을 상당 부분 줄일 수 있으니 어디에서 호떡을 사든 냅킨을 확실히 그리고 넉넉하게 챙기자.